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Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire
Malgré cela, des éléments d’information contenus dans l’arrêté du 21 décembre 1979 modifié et/ou dans la note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du
27 juin 2001 émanant de la Direction générale de l’alimentation, seront apportés
dans les chapitres concernés de la deuxième partie de cet ouvrage (cf. infra, paragraphe 1.1.1.3., note de service DGAL du 16 février 2006).
1.1.1.2. Nouveau règlement (CE) n° 2073/2005
► Objectifs
Un nouveau règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission des Communautés européennes du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires a été publié au Journal officiel de l’Union
européenne le 22 décembre 2005 (L 3338/1 à L 338/26). Il est applicable au
1" janvier 2006.
Dans les considérations générales de ce règlement, on note :
-au point 1. que « l’obtention d’un niveau élevé de protection de la santé
humaine et de la santé animale est l’un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire, comme l’énonce le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement
européen et du Conseil du 28 janvier 2002... » ;
- au point 5 que « la sécurité des denrées alimentaires est principalement assurée par une approche préventive telle que la mise en œuvre de bonnes pratiques
d'hygiène et de fabrication et l’application des principes HACCP (analyse des
risques - points critiques pour leur maîtrise) (cf. annexe générale 1 « Lexique de
microbiologie »). Les critères microbiologiques peuvent servir pour la validation
et la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres
mesures de contrôle de l’hygiène. »
<< Il convient donc d établir des critères microbiologiques définissant l'acceptabilité de ces procédés, ainsi que des critères de sécurité microbiologique fixant
une limite au-delà de laquelle on doit considérer qu’une denrée alimentaire est
contaminée de manière inacceptable par les micro-organismes pour lesquels les
critères sont établis »,
\ oui eaux critères pour les denrées alimentaires
Dans I article 2 « Définitions » du règlement, un « critère microbiologique»
est >• un critère définissant I acceptabilité d’un produit, d'un lot de denrées ali * s
mentaires ou d un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre ;
de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par ।
unité(s) de masse, volume, surface ou lot ».
► Premier type : critères de sécurité des denrées alimentaires
Les micro-organismes, toxines et métabolites constituant ces critères sont ;
l ntt lobai tei saka-akii, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella- ;
les entérotoxines staphylococciques et l’histamine.
Le plan d échantillonnage, les limites, la méthode d’analyse de référence (nor- • .
mes EN/1SO ou autres) et le stade d'application du critère sont exposés pour dit-
Microbiologie pratique pour le laboratoire d’analyses ou de contrôle sanitaire
Malgré cela, des éléments d’information contenus dans l’arrêté du 21 décembre 1979 modifié et/ou dans la note de service DGAL/SDHA/N2001-8090 du
27 juin 2001 émanant de la Direction générale de l’alimentation, seront apportés
dans les chapitres concernés de la deuxième partie de cet ouvrage (cf. infra, paragraphe 1.1.1.3., note de service DGAL du 16 février 2006).
1.1.1.2. Nouveau règlement (CE) n° 2073/2005
► Objectifs
Un nouveau règlement (CE) n° 2073/2005 de la Commission des Communautés européennes du 15 novembre 2005 concernant les critères microbiologiques
applicables aux denrées alimentaires a été publié au Journal officiel de l’Union
européenne le 22 décembre 2005 (L 3338/1 à L 338/26). Il est applicable au
1" janvier 2006.
Dans les considérations générales de ce règlement, on note :
-au point 1. que « l’obtention d’un niveau élevé de protection de la santé
humaine et de la santé animale est l’un des objectifs fondamentaux de la législation alimentaire, comme l’énonce le règlement (CE) n° 178/2002 du Parlement
européen et du Conseil du 28 janvier 2002... » ;
- au point 5 que « la sécurité des denrées alimentaires est principalement assurée par une approche préventive telle que la mise en œuvre de bonnes pratiques
d'hygiène et de fabrication et l’application des principes HACCP (analyse des
risques - points critiques pour leur maîtrise) (cf. annexe générale 1 « Lexique de
microbiologie »). Les critères microbiologiques peuvent servir pour la validation
et la vérification des procédures fondées sur les principes HACCP et des autres
mesures de contrôle de l’hygiène. »
<< Il convient donc d établir des critères microbiologiques définissant l'acceptabilité de ces procédés, ainsi que des critères de sécurité microbiologique fixant
une limite au-delà de laquelle on doit considérer qu’une denrée alimentaire est
contaminée de manière inacceptable par les micro-organismes pour lesquels les
critères sont établis »,
\ oui eaux critères pour les denrées alimentaires
Dans I article 2 « Définitions » du règlement, un « critère microbiologique»
est >• un critère définissant I acceptabilité d’un produit, d'un lot de denrées ali * s
mentaires ou d un procédé, sur la base de l’absence, de la présence ou du nombre ;
de micro-organismes, et/ou de la quantité de leurs toxines/métabolites, par ।
unité(s) de masse, volume, surface ou lot ».
► Premier type : critères de sécurité des denrées alimentaires
Les micro-organismes, toxines et métabolites constituant ces critères sont ;
l ntt lobai tei saka-akii, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella- ;
les entérotoxines staphylococciques et l’histamine.
Le plan d échantillonnage, les limites, la méthode d’analyse de référence (nor- • .
mes EN/1SO ou autres) et le stade d'application du critère sont exposés pour dit-