Au niveau international, ces données peuvent être confrontées aux chiffres fournis par la FAO, en tenant compte de la
légère différence due à l'utilisation de données exprimées en
équivalent poids vif. Pour la France, la consommation
moyenne, de l'ordre de 28 kgpar habitant et par an en 1997,
se situe largement au-dessus de la moyenne européenne,
évaluée à 19 kg. Ces données placent la France en troisième
position des pays de l'Union européenne, derrière le Portugal
(58 kg) et l'Espagne (37 kg). Parmi les pays grands consommateurs de produits aquatiques, on peut citer la Norvège
(50 kg) et le Japon (70 kg).
Derrière ces données agrégées, se cachent des comportements
de consommation et des préférences alimentaires très différentes, qui tendent toutefois à converger sur un point,
à savoir une consommation accrue de produits de la mer
transformé valorisant davantage la matière disponible.
Consommation de produits de la mer à domicile
L'analyse des données de consommation à domicile à partir
de la structure des achats de produits de la mer permet de
suivre l'évolution qualitative de ce marché de produits alimentaires, qui tire sa spécificité des contraintes particulières
à l'approvisionnement, mais qui s'inscrit également dans la
dynamique des comportements et des attentes des consommateurs dans le domaine alimentaire. Au cours des années
1980, la demande pour les produits de la mer a fortement
progressé, soutenue par la consommation de produits surgelés
qui augmentait à un rythme annuel moyen d'environ 8%.
La croissance du marché s'est ralentie pendant les années
1990, mais est devenue plus qualitative avec un regain de
consommation des produits frais, la recherche de produits
plus élaborés, et des exigences plus fortes en matière de qualité et de conditions de production.
En dix ans, les produits de la mer transformés ont rejoint le
niveau de consommation des produits frais. Les produits à
longue conservation, conserves et surgelés, ont continué à
progresser dans l'alimentation des ménages, mais leur poids
économique est resté limité à 36%, en valeur. Les produits
transformés « frais » (traiteurs de la mer et produits FSS) ont
en revanche bénéficié du potentiel de croissance du secteur,
en faisant plus que doubler leurs parts de marché, en volume
et en valeur.
Les graphiques de cette section, relatifs à la consommation à
domicile, illustrent la segmentation du marché des produits
de la mer, à travers les différentes formes de valorisation et les
différentes degrés d'élaboration.
Les ventes de produits de la mer frais représentent, en 1998,
environ la moitié du marché, avec un léger déficit en valeur,
compte tenu du faible degré d'élaboration des produits.
Celle-ci est limitée, dans le cas des poissons, à une « première
Transformation » réalisée dans les ateliers de mareyage (filetage). Les achats de poissons préemballés progressent lentement, pour atteindre environ 10 % de la catégorie.
Le développement du rayon traiteur de la mer s'est poursuivi
en 1998 (+ 25 % par rapport à 1997), quoique à un rythme
moins soutenu que les deux années précédentes. Le potentiel
de croissance du segment, encore significatif, accuse le léger
ralentissement de la hausse de la demande de surimi, tandis
que les innovations se déplacent vers d'autres produits
dérivés (œufs de poissons, beurres, rillettes) et plats cuisinés
sous vide. Le marché des poissons fumés-séchés-salés est à
nouveau orienté à la hausse (environ + 10% en valeur en 1998),
avec des indicateurs positifs pour le saumon fumé et les filets
de truite fumés qui, après un entrée récente sur le secteur,
représentent déjà 7 % des achats de salmonidés fumés.
légère différence due à l'utilisation de données exprimées en
équivalent poids vif. Pour la France, la consommation
moyenne, de l'ordre de 28 kgpar habitant et par an en 1997,
se situe largement au-dessus de la moyenne européenne,
évaluée à 19 kg. Ces données placent la France en troisième
position des pays de l'Union européenne, derrière le Portugal
(58 kg) et l'Espagne (37 kg). Parmi les pays grands consommateurs de produits aquatiques, on peut citer la Norvège
(50 kg) et le Japon (70 kg).
Derrière ces données agrégées, se cachent des comportements
de consommation et des préférences alimentaires très différentes, qui tendent toutefois à converger sur un point,
à savoir une consommation accrue de produits de la mer
transformé valorisant davantage la matière disponible.
Consommation de produits de la mer à domicile
L'analyse des données de consommation à domicile à partir
de la structure des achats de produits de la mer permet de
suivre l'évolution qualitative de ce marché de produits alimentaires, qui tire sa spécificité des contraintes particulières
à l'approvisionnement, mais qui s'inscrit également dans la
dynamique des comportements et des attentes des consommateurs dans le domaine alimentaire. Au cours des années
1980, la demande pour les produits de la mer a fortement
progressé, soutenue par la consommation de produits surgelés
qui augmentait à un rythme annuel moyen d'environ 8%.
La croissance du marché s'est ralentie pendant les années
1990, mais est devenue plus qualitative avec un regain de
consommation des produits frais, la recherche de produits
plus élaborés, et des exigences plus fortes en matière de qualité et de conditions de production.
En dix ans, les produits de la mer transformés ont rejoint le
niveau de consommation des produits frais. Les produits à
longue conservation, conserves et surgelés, ont continué à
progresser dans l'alimentation des ménages, mais leur poids
économique est resté limité à 36%, en valeur. Les produits
transformés « frais » (traiteurs de la mer et produits FSS) ont
en revanche bénéficié du potentiel de croissance du secteur,
en faisant plus que doubler leurs parts de marché, en volume
et en valeur.
Les graphiques de cette section, relatifs à la consommation à
domicile, illustrent la segmentation du marché des produits
de la mer, à travers les différentes formes de valorisation et les
différentes degrés d'élaboration.
Les ventes de produits de la mer frais représentent, en 1998,
environ la moitié du marché, avec un léger déficit en valeur,
compte tenu du faible degré d'élaboration des produits.
Celle-ci est limitée, dans le cas des poissons, à une « première
Transformation » réalisée dans les ateliers de mareyage (filetage). Les achats de poissons préemballés progressent lentement, pour atteindre environ 10 % de la catégorie.
Le développement du rayon traiteur de la mer s'est poursuivi
en 1998 (+ 25 % par rapport à 1997), quoique à un rythme
moins soutenu que les deux années précédentes. Le potentiel
de croissance du segment, encore significatif, accuse le léger
ralentissement de la hausse de la demande de surimi, tandis
que les innovations se déplacent vers d'autres produits
dérivés (œufs de poissons, beurres, rillettes) et plats cuisinés
sous vide. Le marché des poissons fumés-séchés-salés est à
nouveau orienté à la hausse (environ + 10% en valeur en 1998),
avec des indicateurs positifs pour le saumon fumé et les filets
de truite fumés qui, après un entrée récente sur le secteur,
représentent déjà 7 % des achats de salmonidés fumés.