des marais maritimes. Ces nouveaux procédés
concourent à faire évoluer les pratiques traditionnelles (secteur de Marennes - Oléron) vers une
meilleure maîtrise de la qualité du produit fini, par
un meilleur contrôle des conditions d'affinage.
Lors de l'affinage, les microalgues transforment
également la qualité des huîtres creuses sur le
plan sensoriel. Des études récentes de l'IFREMER
et de l'ENITIAA de Nantes ont montré qu'avec
certaines espèces de microalgues, le goût et l'arôme du produit étaient modifiés. Des techniques
instrumentales (« headspace », « sniffing ») et sensorielles (panel de testeurs) se recoupent pour
mettre en évidence chez l'huître affinée un marquage gustatif et aromatique d'origine phytoplanctonique. Ces travaux peuvent déboucher sur
la mise en place de procédés permettant la labellisation des produits, et donc un gain en valeur
ajoutée pour quelques espèces de coquillage destinées à la commercialisation.
La couleur des huîtres
Le verdissement de l'huître, qui consiste dans l'acquisition en phase finale d'engraissement d'une
couleur bleu vert au niveau des branchies et des
palpes labiaux des mollusques bivalves, valorise
Environnement
Utilisations potentielles
des microalgues toxiques
Diverses microalgues du phytoplancton marin,
appartenant pour la plupart à la classe des dinoflagellés, produisent des toxines pouvant entraîner des mortalités de poissons et/ou une contamination des coquillages avec des conséquences
néfastes variables pour l'homme, selon le type et
la quantité de toxines accumulées. Les événements toxiques sur les côtes françaises métropolitaines, dont l'IFREMER assure la surveillance dans
le cadre du réseau phytoplancton (RÉPHY), sont
dus à la présence de trois grands types de toxines :
paralysantes, diarrhéiques et néfastes pour la faune et la flore. Leur étude présente un intérêt
potentiel dans les applications pharmacologiques
suffisamment le produit pour représenter un enjeu
économique important. Effectuée traditionnellement en claire, cet affinage peut également être
assuré par mise au contact direct des huîtres avec
l'agent colorant responsable, produit en conditions contrôlées. Il s'agit d'un pigment hydrosoluble, excrété par la diatomée Haslea ostrearia
Simonsen, dont la culture a été mise au point par
l'université de Nantes (ISOMer). La société
SOPROMA de Bouin (Vendée) propose le service
consistant dans le verdissement accéléré de
l'huître (marché de l'ordre de 40 MF pour 4 F/kg
d'huître). Pour cela, la microalgue est cultivée
séparément en conditions contrôlées, et les cultures servent à ensemencer des claires de verdissement. Toutefois, il est proposé un autre procédé
consistant en la séparation du pigment par centrifugation ou filtration tangentielle. L'huître est
ensuite immergée pendant 12 heures dans une
eau enrichie en ce pigment concentré. Les techniques de culture d'H. ostrearia et de récolte du
pigment sous diverses formes font l'objet d'une
recherche dont dépend la rentabilité finale de
l'activité. L'évaluation de l'aptitude d'H. ostrearia
à la production en photobioréacteur a été retenue au titre de l'appel à propositions « Biotechnologies » du secrétariat d'État à la Recherche et
de l'ANVAR (octobre 1996).
et en cytologie, car certaines agissent en inhibition ou activation du métabolisme cellulaire.
L'obligation de surveillance implique de détecter
soit les toxines soit les espèces qui les produisent :
il est envisageable de tirer parti de leurs spécificités pour des applications à cette surveillance.
Les toxines et les espèces
L'acide okadaïque et certains de ses dérivés responsables des intoxications diarrhéiques possèdent
des propriétés physiologiques très intéressantes : ce
sont des inhibiteurs spécifiques et puissants des
protéines phosphatases 1 et 2A. Ce mécanisme
d'action entraîne d'autres propriétés, plus particulièrement un effet promoteur de tumeurs et une
action positive sur la contraction des muscles
I isses. D'autres activités sont également citées dans
concourent à faire évoluer les pratiques traditionnelles (secteur de Marennes - Oléron) vers une
meilleure maîtrise de la qualité du produit fini, par
un meilleur contrôle des conditions d'affinage.
Lors de l'affinage, les microalgues transforment
également la qualité des huîtres creuses sur le
plan sensoriel. Des études récentes de l'IFREMER
et de l'ENITIAA de Nantes ont montré qu'avec
certaines espèces de microalgues, le goût et l'arôme du produit étaient modifiés. Des techniques
instrumentales (« headspace », « sniffing ») et sensorielles (panel de testeurs) se recoupent pour
mettre en évidence chez l'huître affinée un marquage gustatif et aromatique d'origine phytoplanctonique. Ces travaux peuvent déboucher sur
la mise en place de procédés permettant la labellisation des produits, et donc un gain en valeur
ajoutée pour quelques espèces de coquillage destinées à la commercialisation.
La couleur des huîtres
Le verdissement de l'huître, qui consiste dans l'acquisition en phase finale d'engraissement d'une
couleur bleu vert au niveau des branchies et des
palpes labiaux des mollusques bivalves, valorise
Environnement
Utilisations potentielles
des microalgues toxiques
Diverses microalgues du phytoplancton marin,
appartenant pour la plupart à la classe des dinoflagellés, produisent des toxines pouvant entraîner des mortalités de poissons et/ou une contamination des coquillages avec des conséquences
néfastes variables pour l'homme, selon le type et
la quantité de toxines accumulées. Les événements toxiques sur les côtes françaises métropolitaines, dont l'IFREMER assure la surveillance dans
le cadre du réseau phytoplancton (RÉPHY), sont
dus à la présence de trois grands types de toxines :
paralysantes, diarrhéiques et néfastes pour la faune et la flore. Leur étude présente un intérêt
potentiel dans les applications pharmacologiques
suffisamment le produit pour représenter un enjeu
économique important. Effectuée traditionnellement en claire, cet affinage peut également être
assuré par mise au contact direct des huîtres avec
l'agent colorant responsable, produit en conditions contrôlées. Il s'agit d'un pigment hydrosoluble, excrété par la diatomée Haslea ostrearia
Simonsen, dont la culture a été mise au point par
l'université de Nantes (ISOMer). La société
SOPROMA de Bouin (Vendée) propose le service
consistant dans le verdissement accéléré de
l'huître (marché de l'ordre de 40 MF pour 4 F/kg
d'huître). Pour cela, la microalgue est cultivée
séparément en conditions contrôlées, et les cultures servent à ensemencer des claires de verdissement. Toutefois, il est proposé un autre procédé
consistant en la séparation du pigment par centrifugation ou filtration tangentielle. L'huître est
ensuite immergée pendant 12 heures dans une
eau enrichie en ce pigment concentré. Les techniques de culture d'H. ostrearia et de récolte du
pigment sous diverses formes font l'objet d'une
recherche dont dépend la rentabilité finale de
l'activité. L'évaluation de l'aptitude d'H. ostrearia
à la production en photobioréacteur a été retenue au titre de l'appel à propositions « Biotechnologies » du secrétariat d'État à la Recherche et
de l'ANVAR (octobre 1996).
et en cytologie, car certaines agissent en inhibition ou activation du métabolisme cellulaire.
L'obligation de surveillance implique de détecter
soit les toxines soit les espèces qui les produisent :
il est envisageable de tirer parti de leurs spécificités pour des applications à cette surveillance.
Les toxines et les espèces
L'acide okadaïque et certains de ses dérivés responsables des intoxications diarrhéiques possèdent
des propriétés physiologiques très intéressantes : ce
sont des inhibiteurs spécifiques et puissants des
protéines phosphatases 1 et 2A. Ce mécanisme
d'action entraîne d'autres propriétés, plus particulièrement un effet promoteur de tumeurs et une
action positive sur la contraction des muscles
I isses. D'autres activités sont également citées dans