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C. Alzieu et G. Ravowc
3.4. Les effets sur la qualité des produits
L'alimentation par filtration des mollusques d'élevage explique leur vulnérabilité
particulière aux altérations du milieu, qu'il s'agisse de leur survie propre ou de la qualité
des produits destinés à la consommation humaine. S'agissant de produits qui, pour
nombre d'espèces, sont consommés crus, le contrôle de la consommabilité conditionne
la commercialisation. La salubrité des produits livrés au consommateur est donc un
objectif qui ne peut être dissocié des programmes de protection des milieux d'élevage et
de pêche.
Trois types de contaminants peuvent altérer la qualité des produits : les
microorganismes pathogènes, les micropolluants organiques et inorganiques, et les
biotoxines sécrétées par certaines espèces phytoplanctoniques appartenant au groupe
des dinoflagellés. La salubrité des mollusques filtreurs (huîtres et moules) est affectée
par ces trois types de contamination, alors que les crustacés et les poissons sont surtout
sensibles aux pollutions chimiques, exception faite des manifestations ciguatériques
affectant les poissons en régions tropicales.
3.4.1. Contamination bactérienne
Dans les eaux littorales, les bactéries sont fixées à la surface des matières en
suspension, minérales et organiques, d'origine détritique. En filtrant l'eau pour y puiser
le phytoplancton dont ils se nourrissent, les coquillages, comme les huîtres ou les
moules, se chargent de divers microorganismes, dont certains peuvent être pathogènes
pour l'homme. Les relations entre la teneur en germes des eaux et la contamination de
ces mollusques dépend de plusieurs facteurs, dont :
- les microorganismes en cause et l'espèce de mollusque considérée ;
- la charge (teneur pondérale) et la qualité (teneur en carbone organique) des
matières en suspension ;
- l'hydrodynamisme, en particulier les cycles de marée, qui joue sur la remise en
suspension des sédiments fins superficiels et leur dispersion ;
- les conditions climatiques et météorologiques (pluies, vent,...).
Même dans les zones contaminées, les germes pathogènes pour l'homme sont
présents dans l'eau en quantités difficilement décelables. Mais il existe des relations
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C. Alzieu et G. Ravowc
3.4. Les effets sur la qualité des produits
L'alimentation par filtration des mollusques d'élevage explique leur vulnérabilité
particulière aux altérations du milieu, qu'il s'agisse de leur survie propre ou de la qualité
des produits destinés à la consommation humaine. S'agissant de produits qui, pour
nombre d'espèces, sont consommés crus, le contrôle de la consommabilité conditionne
la commercialisation. La salubrité des produits livrés au consommateur est donc un
objectif qui ne peut être dissocié des programmes de protection des milieux d'élevage et
de pêche.
Trois types de contaminants peuvent altérer la qualité des produits : les
microorganismes pathogènes, les micropolluants organiques et inorganiques, et les
biotoxines sécrétées par certaines espèces phytoplanctoniques appartenant au groupe
des dinoflagellés. La salubrité des mollusques filtreurs (huîtres et moules) est affectée
par ces trois types de contamination, alors que les crustacés et les poissons sont surtout
sensibles aux pollutions chimiques, exception faite des manifestations ciguatériques
affectant les poissons en régions tropicales.
3.4.1. Contamination bactérienne
Dans les eaux littorales, les bactéries sont fixées à la surface des matières en
suspension, minérales et organiques, d'origine détritique. En filtrant l'eau pour y puiser
le phytoplancton dont ils se nourrissent, les coquillages, comme les huîtres ou les
moules, se chargent de divers microorganismes, dont certains peuvent être pathogènes
pour l'homme. Les relations entre la teneur en germes des eaux et la contamination de
ces mollusques dépend de plusieurs facteurs, dont :
- les microorganismes en cause et l'espèce de mollusque considérée ;
- la charge (teneur pondérale) et la qualité (teneur en carbone organique) des
matières en suspension ;
- l'hydrodynamisme, en particulier les cycles de marée, qui joue sur la remise en
suspension des sédiments fins superficiels et leur dispersion ;
- les conditions climatiques et météorologiques (pluies, vent,...).
Même dans les zones contaminées, les germes pathogènes pour l'homme sont
présents dans l'eau en quantités difficilement décelables. Mais il existe des relations
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