organoleptiques indésirables, d'autant plus que pour les produits congelés,
l'élévation de température pendant le traitement ionisant est négligeable.
Au Japon, des publications récentes, rapportées par Henon (45) font
état de la nature et des niveaux de contamination des farines de poisson
produites en Asie du Sud-Est. Des salmonelles étaient présentes dans au
moins la moitié des échantillons testés. Aspergillus flavus se trouvait parmi
es autres micro-organismes rencontrés. L'ionisation s'est avérée être un
moyen efficace pour assainir ces produits destinés à l'alimentation animale
puisque des doses de 5 à 6 kGy ont éliminé les conformes, salmonelles
et Aspergillus avec, dans tous les cas, une charge maximale de 10
4 germes/
gSi les produits surgelés sont fabriqués dans des conditions d'hygiène
souvent exemplaires, certains produits non transformés posent cependant
le problème d'une contamination initiale importante. Ceci est particulièrement
vrai pour bon nombre de crustacés (surtout les crevettes tropicales) et les
cuisses de grenouilles surgelées importées. Les analyses révèlent souvent
la présence de salmonelles rendue quasiment inévitable du fait des conditions
d'élevage et de collecte. L'ionisation à des doses de 3 à 8 kGy élimine les
salmonelles sans affecter les qualités organoleptiques des produits traités.
Elle offre le cas échéant une sécurité supplémentaire en cas de rupture
de la chaîne du froid.
La radicidation rend donc acceptable des denrées surgelées que leur
charge initiale en coliformes, staphylocoques ou salmonelles devrait autrement faire rejeter. Faute de méthode de détection de l'ionisation, l'importateur ne pourra guère arrêter ces produits même si le traitement n'est
pas autorisé dans son pays. Au plus, il pourra constater que des produits
de la pêche surgelés en provenance de certains pays sont « anormalement
sains ».
Cette utilisation de l'ionisation doit cependant être envisagée avec prudence. Elle peut en effet conduire à un relâchement des règles d'hygiène
dans les industries de transformation et il faut surtout rappeler que la
radicidation est sans effet sur les toxines produites par certains germes
pathogènes (15).
La radurisation
Le traitement de radurisation est l'application de doses de rayonnements
ionisants n'altérant pas le produit et réduisant sensiblement sa charge
microbienne en vue de prolonger légèrement sa durée de vie commerciale
(18). Dans le cas présent, il s'applique principalement aux produits de la
pêche frais.
Le choix des doses de radurisation des produits de la pêche a largement
été guidé par des considérations organoleptiques; on emploie la dose la
87
l'élévation de température pendant le traitement ionisant est négligeable.
Au Japon, des publications récentes, rapportées par Henon (45) font
état de la nature et des niveaux de contamination des farines de poisson
produites en Asie du Sud-Est. Des salmonelles étaient présentes dans au
moins la moitié des échantillons testés. Aspergillus flavus se trouvait parmi
es autres micro-organismes rencontrés. L'ionisation s'est avérée être un
moyen efficace pour assainir ces produits destinés à l'alimentation animale
puisque des doses de 5 à 6 kGy ont éliminé les conformes, salmonelles
et Aspergillus avec, dans tous les cas, une charge maximale de 10
4 germes/
gSi les produits surgelés sont fabriqués dans des conditions d'hygiène
souvent exemplaires, certains produits non transformés posent cependant
le problème d'une contamination initiale importante. Ceci est particulièrement
vrai pour bon nombre de crustacés (surtout les crevettes tropicales) et les
cuisses de grenouilles surgelées importées. Les analyses révèlent souvent
la présence de salmonelles rendue quasiment inévitable du fait des conditions
d'élevage et de collecte. L'ionisation à des doses de 3 à 8 kGy élimine les
salmonelles sans affecter les qualités organoleptiques des produits traités.
Elle offre le cas échéant une sécurité supplémentaire en cas de rupture
de la chaîne du froid.
La radicidation rend donc acceptable des denrées surgelées que leur
charge initiale en coliformes, staphylocoques ou salmonelles devrait autrement faire rejeter. Faute de méthode de détection de l'ionisation, l'importateur ne pourra guère arrêter ces produits même si le traitement n'est
pas autorisé dans son pays. Au plus, il pourra constater que des produits
de la pêche surgelés en provenance de certains pays sont « anormalement
sains ».
Cette utilisation de l'ionisation doit cependant être envisagée avec prudence. Elle peut en effet conduire à un relâchement des règles d'hygiène
dans les industries de transformation et il faut surtout rappeler que la
radicidation est sans effet sur les toxines produites par certains germes
pathogènes (15).
La radurisation
Le traitement de radurisation est l'application de doses de rayonnements
ionisants n'altérant pas le produit et réduisant sensiblement sa charge
microbienne en vue de prolonger légèrement sa durée de vie commerciale
(18). Dans le cas présent, il s'applique principalement aux produits de la
pêche frais.
Le choix des doses de radurisation des produits de la pêche a largement
été guidé par des considérations organoleptiques; on emploie la dose la
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