La radappertîsation
La radappertisation est l'application de doses de rayonnements ionisants
suffisantes pour réduire le nombre ou l'activité des micro-organismes vivants,
de façon à ce qu'ils ne soient décelables par aucune méthode microbiologique
connue. En l'absence de recontamination, aucune altération due aux microorganismes ou à leurs toxines ne doit apparaître; ceci qu'elles que soient
la durée et les conditions de stockage ultérieures du produit (18). Il s'agit
en fait d'une stérilisation à «froid». On parle de radiostérilisation.
Pour une élimination complète des micro-organismes, particulièrement
es espèces les plus résistantes comme C. botulinum, les produits de la
pêche recquièrent une dose d'ionisation comprise entre 20 et 50 kGy (20)
voire 60 kGy (92). Ce niveau de traitement est le plus sévère et vise à
atteindre le niveau «12D» (dose réduisant la population initiale de
12 logarithmes décimaux) (47). Pour les spores de C. botulinum, la dose
« 12 D » est estimée à 45 kGy (20), dose de sécurité antibotulinique.
Ces niveaux de doses rendent le produit inacceptable puisqu'ils induisent
des modifications organoleptiques décelables (odeurs et flaveurs décrites
comme étant « métalliques », de « plume brûlée » et « caoutchouteuse »)
(Coleby et Shewan cités par Sidhu et Montgomery) (92) et probablement
aussi des altérations texturales. De telles modifications sont réduites par
l'usage combiné de divers traitements.
Il est préconisé de pratiquer soit un traitement thermique (blanchiment
à 70-80° C) avant l'ionisation (36) soit de réaliser l'ionisation à basses
températures (-80 à -180° C); ainsi les qualités organoleptiques seraient
acceptables et les pertes en vitamines minimisées. D'autres effets nuisibles
d'ordre oxydatif, chimique, peuvent être évités par conditionnement sousvide et/ou emploi de charbon actif et de composés réduteurs ou antioxydants
(acide ascorbique, par exemple) (41).
Ainsi, des pâtés de morue traités par la chaleur, radiostérilisés à 43 kGy
puis stockés dans des boîtes à 22° C furent trouvés acceptables par un
panel de consommateurs plus de 12 mois après. Des morceaux de poisson
(carpe, morue, perche, etc.) cuits dans une sauce puis ionisés à 15-20 kGy
dans un emballage sous-vide (bocaux et verre) furent trouvés en bon état
après une année d'entreposage (92).
Dans tous les cas, la combinaison des divers procédés de conservation
permet de minimiser les effets indésirables de l'ionisation et de produire
une stérilisation efficace à dose plus faible (92).
Le produit radappertisé possède des caractéristiques organoleptiques
remarquables et peut se conserver indéfiniment (46). La radappertisation
est cependant le traitement ionisant le plus coûteux parmi ceux appliqués
aux denrées alimentaires; elle aura deux applications principales :
85
La radappertisation est l'application de doses de rayonnements ionisants
suffisantes pour réduire le nombre ou l'activité des micro-organismes vivants,
de façon à ce qu'ils ne soient décelables par aucune méthode microbiologique
connue. En l'absence de recontamination, aucune altération due aux microorganismes ou à leurs toxines ne doit apparaître; ceci qu'elles que soient
la durée et les conditions de stockage ultérieures du produit (18). Il s'agit
en fait d'une stérilisation à «froid». On parle de radiostérilisation.
Pour une élimination complète des micro-organismes, particulièrement
es espèces les plus résistantes comme C. botulinum, les produits de la
pêche recquièrent une dose d'ionisation comprise entre 20 et 50 kGy (20)
voire 60 kGy (92). Ce niveau de traitement est le plus sévère et vise à
atteindre le niveau «12D» (dose réduisant la population initiale de
12 logarithmes décimaux) (47). Pour les spores de C. botulinum, la dose
« 12 D » est estimée à 45 kGy (20), dose de sécurité antibotulinique.
Ces niveaux de doses rendent le produit inacceptable puisqu'ils induisent
des modifications organoleptiques décelables (odeurs et flaveurs décrites
comme étant « métalliques », de « plume brûlée » et « caoutchouteuse »)
(Coleby et Shewan cités par Sidhu et Montgomery) (92) et probablement
aussi des altérations texturales. De telles modifications sont réduites par
l'usage combiné de divers traitements.
Il est préconisé de pratiquer soit un traitement thermique (blanchiment
à 70-80° C) avant l'ionisation (36) soit de réaliser l'ionisation à basses
températures (-80 à -180° C); ainsi les qualités organoleptiques seraient
acceptables et les pertes en vitamines minimisées. D'autres effets nuisibles
d'ordre oxydatif, chimique, peuvent être évités par conditionnement sousvide et/ou emploi de charbon actif et de composés réduteurs ou antioxydants
(acide ascorbique, par exemple) (41).
Ainsi, des pâtés de morue traités par la chaleur, radiostérilisés à 43 kGy
puis stockés dans des boîtes à 22° C furent trouvés acceptables par un
panel de consommateurs plus de 12 mois après. Des morceaux de poisson
(carpe, morue, perche, etc.) cuits dans une sauce puis ionisés à 15-20 kGy
dans un emballage sous-vide (bocaux et verre) furent trouvés en bon état
après une année d'entreposage (92).
Dans tous les cas, la combinaison des divers procédés de conservation
permet de minimiser les effets indésirables de l'ionisation et de produire
une stérilisation efficace à dose plus faible (92).
Le produit radappertisé possède des caractéristiques organoleptiques
remarquables et peut se conserver indéfiniment (46). La radappertisation
est cependant le traitement ionisant le plus coûteux parmi ceux appliqués
aux denrées alimentaires; elle aura deux applications principales :
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