lorsque le poisson est emballé sous vide. De même, la durée de conservation
du mulet conditionné sous vide et ionisé (4 kGy) est de 31 jours (à 2° C),
tandis que le seuil d'altération est atteint avant le 14
ème jour pour le poisson
non emballé sous vide (12). D'autre part, selon Sainclivier (86), l'ionisation
de brème de mer de 1 à 5 kGy permet sa conservation sous vide pendant
un à deux mois respectivement ou seulement 20 à 50 jours en aérobiose
sous film plastique (avec cependant apparition d'une légère coloration jaune
et une odeur de rance).
Ronsivalli et Slavin (84) montrent quant à eux que la dégradation de la
qualité de produits de la mer stockés est fonction de la perméabilité à
l'oxygène du matériau dans lequel ils sont emballés.
L'absence (partielle ou totale) d'oxygène permet donc de prolonger la
durée de conservation des produits de la pêche ionisés; d'une part, en
inhibant le développement de la microflore d'altération survivante qui dépend
au moins partiellement de l'oxygène et, d'autre part, en empêchant la
formation de peroxydes, protégeant ainsi le produit du rancissement.
Certains auteurs reprochent cependant au conditionnement sans oxygène
de favoriser la croissance de bactéries anaérobies (notamment Clostridium
botulinumj. Cette question a été évoquée précédemment. Rappelons que
si une température strictement inférieure à 3° C ne peut être garantie tout
au long du stockage, un autre moyen de conservation doit être employé.
Traitements combinés multiples
Loaharanu cité par Bolnot et Coll (20) rapporte qu'en Thaïlande, des
maquereaux, bouillis 5 à 10 mn en saumure, se conservent 2 à 3 jours à
température ambiante. L'ionisation à une dose de 3 kGy permet la prolongation de leur durée de vie commerciale de 12 à 14jours.
Le procédé le plus complexe actuellement utilisé concerne sans doute
les crevettes tropicales semi-deshydratées; sans traitement, elles se
conservent moins d'une semaine puis se putréfient à température ambiante.
Le traitement employé consiste à :
— plonger les crevettes une heure dans une solution de sorbate à 5%;
— les soumettre à un blanchiment, 5 minutes à 80° C dans une solution
de NaCI à 10%;
— les déshydrater à 55-60° C (40% d'humidité)
— les conditionner sous vide et enfin les ioniser à 2,5 kGy.
Ainsi traités, ces crustacés peuvent se conserver 4 mois sans réfrigération.
De tels traitements sont nécessaires lorsqu'une conservation des produits
de la pêche très longue dans le temps ou/et à température ambiante est
recherchée.
84
du mulet conditionné sous vide et ionisé (4 kGy) est de 31 jours (à 2° C),
tandis que le seuil d'altération est atteint avant le 14
ème jour pour le poisson
non emballé sous vide (12). D'autre part, selon Sainclivier (86), l'ionisation
de brème de mer de 1 à 5 kGy permet sa conservation sous vide pendant
un à deux mois respectivement ou seulement 20 à 50 jours en aérobiose
sous film plastique (avec cependant apparition d'une légère coloration jaune
et une odeur de rance).
Ronsivalli et Slavin (84) montrent quant à eux que la dégradation de la
qualité de produits de la mer stockés est fonction de la perméabilité à
l'oxygène du matériau dans lequel ils sont emballés.
L'absence (partielle ou totale) d'oxygène permet donc de prolonger la
durée de conservation des produits de la pêche ionisés; d'une part, en
inhibant le développement de la microflore d'altération survivante qui dépend
au moins partiellement de l'oxygène et, d'autre part, en empêchant la
formation de peroxydes, protégeant ainsi le produit du rancissement.
Certains auteurs reprochent cependant au conditionnement sans oxygène
de favoriser la croissance de bactéries anaérobies (notamment Clostridium
botulinumj. Cette question a été évoquée précédemment. Rappelons que
si une température strictement inférieure à 3° C ne peut être garantie tout
au long du stockage, un autre moyen de conservation doit être employé.
Traitements combinés multiples
Loaharanu cité par Bolnot et Coll (20) rapporte qu'en Thaïlande, des
maquereaux, bouillis 5 à 10 mn en saumure, se conservent 2 à 3 jours à
température ambiante. L'ionisation à une dose de 3 kGy permet la prolongation de leur durée de vie commerciale de 12 à 14jours.
Le procédé le plus complexe actuellement utilisé concerne sans doute
les crevettes tropicales semi-deshydratées; sans traitement, elles se
conservent moins d'une semaine puis se putréfient à température ambiante.
Le traitement employé consiste à :
— plonger les crevettes une heure dans une solution de sorbate à 5%;
— les soumettre à un blanchiment, 5 minutes à 80° C dans une solution
de NaCI à 10%;
— les déshydrater à 55-60° C (40% d'humidité)
— les conditionner sous vide et enfin les ioniser à 2,5 kGy.
Ainsi traités, ces crustacés peuvent se conserver 4 mois sans réfrigération.
De tels traitements sont nécessaires lorsqu'une conservation des produits
de la pêche très longue dans le temps ou/et à température ambiante est
recherchée.
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