phosphate de Na à 10 % pendant 15 minutes inhibe l'activité des enzymes
lysosomiales à un taux variable de 5 0 à 75%. Quoique le mécanisme
d'inhibition des enzymes par le tripolyphosphate de Na ne soit pas encore
bien connu, ces résultats montrent néanmoins une utilité de ce composé
pour inhiber l'activité enzymatique et pour augmenter la stabilité texturale
du produit de la pêche ionisé en prévenant les pertes par exsudation. Ces
traitements multiplient par deux la durée de conservation.
Par leurs actions multiples sur les micro-organismes, les processus
oxydatifs et la texture, les pré-traitements chimiques confèrent une meilleure
stabilité aux produits de la pêche ionisés tout au long de leur durée de
conservation accrue.
Ionisation et procédés de dessiccation
L'eau, par la très grande réactivité de ses produits de radiolyse est d'une
grande importance en radiochimie des aliments. La réduction de la quantité
d'eau présente dans l'aliment augmente la stabilité des produits aux rayonnements dont les doses peuvent alors être augmentées pour une meilleure
efficacité du traitement.
Des filets de bombay duck et des crevettes nettoyées sont deshydratées
à 40 % d'humidité, emballés en sachets scellés et traités à une dose de
2,5 kGy; ils peuvent alors être conservés dans de bonnes conditions jusqu'à
six mois à température ambiante. Du bombay duck séché (10 % d'humidité),
emballé puis ionisé à 0,2 kGy peut rester exempt de toute dégradation
plus de deux ans à température ambiante (66).
Ces résultats montrent que plus l'élimination de l'eau du produit de la
pêche est importante, plus la dose de rayonnement nécessaire est faible
et la durée de conservation accrue.
Ionisation et conditionnement
Le traitement ionisant n'étant pas rémanent, son application à des denrées
pré-emballées est indispensable pour leur éviter toute recontamination
ultérieure. Ce pré-conditionnement s'opère de préférence sous-vide ou sous
atmosphère modifiée (C0 2 par exemple).
L'ionisation (1 kGy) prolonge d'environ neuf jours la durée de conservation
sous glace de filets de morue. Cette durée est augmentée de plusieurs
jours lorsque le produit est conditionné sous atmosphère modifiée comprenant 60 % de C0 2 (67).
Karnop et Antonacopoulos (53) ont montré que la durée de conservation
de filets de merlu emballés et stockés sous glace est prolongée de 7 jours
avec une dose ionisante de 1 kGy. La durée de conservation passe à 17 jours
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lysosomiales à un taux variable de 5 0 à 75%. Quoique le mécanisme
d'inhibition des enzymes par le tripolyphosphate de Na ne soit pas encore
bien connu, ces résultats montrent néanmoins une utilité de ce composé
pour inhiber l'activité enzymatique et pour augmenter la stabilité texturale
du produit de la pêche ionisé en prévenant les pertes par exsudation. Ces
traitements multiplient par deux la durée de conservation.
Par leurs actions multiples sur les micro-organismes, les processus
oxydatifs et la texture, les pré-traitements chimiques confèrent une meilleure
stabilité aux produits de la pêche ionisés tout au long de leur durée de
conservation accrue.
Ionisation et procédés de dessiccation
L'eau, par la très grande réactivité de ses produits de radiolyse est d'une
grande importance en radiochimie des aliments. La réduction de la quantité
d'eau présente dans l'aliment augmente la stabilité des produits aux rayonnements dont les doses peuvent alors être augmentées pour une meilleure
efficacité du traitement.
Des filets de bombay duck et des crevettes nettoyées sont deshydratées
à 40 % d'humidité, emballés en sachets scellés et traités à une dose de
2,5 kGy; ils peuvent alors être conservés dans de bonnes conditions jusqu'à
six mois à température ambiante. Du bombay duck séché (10 % d'humidité),
emballé puis ionisé à 0,2 kGy peut rester exempt de toute dégradation
plus de deux ans à température ambiante (66).
Ces résultats montrent que plus l'élimination de l'eau du produit de la
pêche est importante, plus la dose de rayonnement nécessaire est faible
et la durée de conservation accrue.
Ionisation et conditionnement
Le traitement ionisant n'étant pas rémanent, son application à des denrées
pré-emballées est indispensable pour leur éviter toute recontamination
ultérieure. Ce pré-conditionnement s'opère de préférence sous-vide ou sous
atmosphère modifiée (C0 2 par exemple).
L'ionisation (1 kGy) prolonge d'environ neuf jours la durée de conservation
sous glace de filets de morue. Cette durée est augmentée de plusieurs
jours lorsque le produit est conditionné sous atmosphère modifiée comprenant 60 % de C0 2 (67).
Karnop et Antonacopoulos (53) ont montré que la durée de conservation
de filets de merlu emballés et stockés sous glace est prolongée de 7 jours
avec une dose ionisante de 1 kGy. La durée de conservation passe à 17 jours
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