- des queues de homard blanchies 2 minutes à 85-90° C puis ionisées à
2-3 kGy.
D'autres études effectuées notamment sur de la chair de homard, des
langoustes et langoustines aboutissent à des résultats similaires (86),
La combinaison d'un traitement ionisant et d'un traitement thermique
modérés prolongent la durée de conservation des produits de la pêche de
façon significative par rapport à ce qu'il est possibl-e d'obtenir avec une
simple ionisation.
Cette combinaison de traitements pourra à l'avenir rendre de grands
services particulièrement dans les pays en voie de développement, en
protégeant de la détérioration les produits de la pêche stockés, de manière
compatible avec l'infrastructure d'un grand nombre de ces pays. Dans les
pays industrialisés, la conservation des produits de la pêche repose sur
un système complet de chaîne du froid, très gourmand en énergie. Il faut
néanmoins tenir compte du fait que les produits obtenus sont intermédiaires
entre le produit frais et le produit appertisé (63). Dans beaucoup de pays,
es consommateurs préfèrent en effet acquérir les produits de la pêche à
l'état cru (66).
Ionisation et traitement chimique
L'ionisation a souvent été préconisée en remplacement des substances
chimiques pouvant laisser des résidus nocifs dans l'aliment. Cependant,
ces additifs d'un coût nettement inférieur au traitement ionisant peuvent
lui être associés à des doses suffisamment faibles pour que tout risque
toxique soit écarté (38). Les substances chimiques utilisées pourront agir
sur les microorganismes, les réactions d'oxydations ou la stabilité texturale
des denrées ionisées.
Action sur les microorganismes
L'ionisation à 1 kGy permet de conserver des filets de morue sous glace
pendant 9 jours environ. Ces filets se conservent plusieurs jours supplémentaires quand l'ionisation est précédée d'un traitement par le sorbate
(67). Maha et Coll (71) ont montré qu'un traitement par le sorbate combiné
à l'ionisation (4 kGy) permet de retarder l'apparition des moisissures et de
prolonger notablement la durée de conservation de maquereaux cuits ou
salés. Le Sorbate inhibe la germination des spores, la croissance cellulaire
et la production de toxines de C. botulinum. Un tel traitement combiné
avec l'ionisation à faible dose peut constituer un élément efficace de lutte
contre la botulinogénèse (67).
D'après Hénon (43), la fonction thiol de certains additifs chimiques
augmente la radiosensibilité des levures à l'ionisation.
81
2-3 kGy.
D'autres études effectuées notamment sur de la chair de homard, des
langoustes et langoustines aboutissent à des résultats similaires (86),
La combinaison d'un traitement ionisant et d'un traitement thermique
modérés prolongent la durée de conservation des produits de la pêche de
façon significative par rapport à ce qu'il est possibl-e d'obtenir avec une
simple ionisation.
Cette combinaison de traitements pourra à l'avenir rendre de grands
services particulièrement dans les pays en voie de développement, en
protégeant de la détérioration les produits de la pêche stockés, de manière
compatible avec l'infrastructure d'un grand nombre de ces pays. Dans les
pays industrialisés, la conservation des produits de la pêche repose sur
un système complet de chaîne du froid, très gourmand en énergie. Il faut
néanmoins tenir compte du fait que les produits obtenus sont intermédiaires
entre le produit frais et le produit appertisé (63). Dans beaucoup de pays,
es consommateurs préfèrent en effet acquérir les produits de la pêche à
l'état cru (66).
Ionisation et traitement chimique
L'ionisation a souvent été préconisée en remplacement des substances
chimiques pouvant laisser des résidus nocifs dans l'aliment. Cependant,
ces additifs d'un coût nettement inférieur au traitement ionisant peuvent
lui être associés à des doses suffisamment faibles pour que tout risque
toxique soit écarté (38). Les substances chimiques utilisées pourront agir
sur les microorganismes, les réactions d'oxydations ou la stabilité texturale
des denrées ionisées.
Action sur les microorganismes
L'ionisation à 1 kGy permet de conserver des filets de morue sous glace
pendant 9 jours environ. Ces filets se conservent plusieurs jours supplémentaires quand l'ionisation est précédée d'un traitement par le sorbate
(67). Maha et Coll (71) ont montré qu'un traitement par le sorbate combiné
à l'ionisation (4 kGy) permet de retarder l'apparition des moisissures et de
prolonger notablement la durée de conservation de maquereaux cuits ou
salés. Le Sorbate inhibe la germination des spores, la croissance cellulaire
et la production de toxines de C. botulinum. Un tel traitement combiné
avec l'ionisation à faible dose peut constituer un élément efficace de lutte
contre la botulinogénèse (67).
D'après Hénon (43), la fonction thiol de certains additifs chimiques
augmente la radiosensibilité des levures à l'ionisation.
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