L'ionisation à doses élevées des produits de la pêche congelés permet
eur assainissement par destruction des germes pathogènes : ces germes
ne sont pas tués par la congélation mais leur développement est simplement
bloqué aux températures inférieures à - 10° C. En cas de rupture de la
chaîne du froid., les risques sanitaires sont donc bien réels pour des produits
de la pêche congelés, habituellement conservés à - 18° C.
Le traitement ionisant à basses températures permet aux produits de
la pêche tels que les crevettes et les cuisses de grenouilles de respecter
les normes microbiologiques très sévères qui leur sont imposées.
Ionisation et traitement thermique
L'ionisation a sur les agents d'altération des produits de la pêche, des
effets létaux ou inhibiteurs (selon la dose employée) mais l'inactivation des
enzymes nécessite des doses très importantes qui malheureusement engendrent des modifications organoleptiques indésirables.
La chaleur inactive les microorganismes et les enzymes, mais du fait
d'une mauvaise diffusion dans l'aliment, des températures élevées sont
souvent nécessaires : elles modifient beaucoup les qualités organoleptiques
des denrées.
L'emploi combiné de la chaleur et de l'ionisation semble concilier les
avantages des deux méthodes : une faible dose de rayonnements n'entraîne
que des modifications minimales de goût, d'odeur, de texture et un traitement
thermique modéré conduit à une complète inactivation des enzymes sans
surcuisson. Par ailleurs, l'ionisation sensibilise les spores bactériennes à
un traitement thermique ultérieur tandis que les formes végétatives sont
sensibilisées à l'ionisation par la chaleur. Il a également été constaté un
effet synergique de la combinaison simultanée de la chaleur et de l'ionisation
sur les formes bactériennes végétatives (63).
Pour un effet bactéricide donné, il est alors possible de réduire non
seulement la dose de rayonnements ionisants mais aussi l'intensité du
traitement thermique. Il en résulte une efficacité accrue et une limitation
des effets néfastes propres à chaque traitement, une économie des dépenses
énergétiques et une augmentation de la durée de conservation des produits
de la pêche ainsi traités (38).
Le traitement thermique est appliqué avant ionisation suivant la technique
du blanchiment (pour inactiver les enzymes). Le blanchiment permet notamment de prévenir" l'apparition de la mélanose chez les crustacés. Des
études islandaises citées par Hénon (45) ont montré qu'il était ainsi possible
de conserver à 0-1° C, pendant six semaines :
— des crevettes décortiquées soumises à un blanchiment à 85-90° C pendant
5 minutes puis à une ionisation à 1 kGy;
80
eur assainissement par destruction des germes pathogènes : ces germes
ne sont pas tués par la congélation mais leur développement est simplement
bloqué aux températures inférieures à - 10° C. En cas de rupture de la
chaîne du froid., les risques sanitaires sont donc bien réels pour des produits
de la pêche congelés, habituellement conservés à - 18° C.
Le traitement ionisant à basses températures permet aux produits de
la pêche tels que les crevettes et les cuisses de grenouilles de respecter
les normes microbiologiques très sévères qui leur sont imposées.
Ionisation et traitement thermique
L'ionisation a sur les agents d'altération des produits de la pêche, des
effets létaux ou inhibiteurs (selon la dose employée) mais l'inactivation des
enzymes nécessite des doses très importantes qui malheureusement engendrent des modifications organoleptiques indésirables.
La chaleur inactive les microorganismes et les enzymes, mais du fait
d'une mauvaise diffusion dans l'aliment, des températures élevées sont
souvent nécessaires : elles modifient beaucoup les qualités organoleptiques
des denrées.
L'emploi combiné de la chaleur et de l'ionisation semble concilier les
avantages des deux méthodes : une faible dose de rayonnements n'entraîne
que des modifications minimales de goût, d'odeur, de texture et un traitement
thermique modéré conduit à une complète inactivation des enzymes sans
surcuisson. Par ailleurs, l'ionisation sensibilise les spores bactériennes à
un traitement thermique ultérieur tandis que les formes végétatives sont
sensibilisées à l'ionisation par la chaleur. Il a également été constaté un
effet synergique de la combinaison simultanée de la chaleur et de l'ionisation
sur les formes bactériennes végétatives (63).
Pour un effet bactéricide donné, il est alors possible de réduire non
seulement la dose de rayonnements ionisants mais aussi l'intensité du
traitement thermique. Il en résulte une efficacité accrue et une limitation
des effets néfastes propres à chaque traitement, une économie des dépenses
énergétiques et une augmentation de la durée de conservation des produits
de la pêche ainsi traités (38).
Le traitement thermique est appliqué avant ionisation suivant la technique
du blanchiment (pour inactiver les enzymes). Le blanchiment permet notamment de prévenir" l'apparition de la mélanose chez les crustacés. Des
études islandaises citées par Hénon (45) ont montré qu'il était ainsi possible
de conserver à 0-1° C, pendant six semaines :
— des crevettes décortiquées soumises à un blanchiment à 85-90° C pendant
5 minutes puis à une ionisation à 1 kGy;
80