Comme pour tout autre procédé de conservation, les modifications
microbiennes radio-induites dépendent de divers facteurs : nature de l'aliment, nature de la flore, contamination initiale, dose d'ionisation et condition
ultérieures de stockage. En conséquence, la maîtrise de chacun de ces
facteurs sera capitale pour assurer l'innocuité des aliments ionisés.
S'agissant des produits de la pêche et du risque de botulisme, le Comité
Mixte AIEA/OMS/OAA d'Experts «admet qu'une ionisation ne dépassant
pas 2,2 kGy (dose moyenne) (*) laisse subsister assez de microorganismes
responsables de la putréfaction pour rendre la denrée inacceptable avant
que les cellules provenant des spores survivantes de C. botulinum puissent
produire suffisamment des toxines pour constituer un danger». Toutefois,
il a été spécifié comme mesure de sauvegarde supplémentaire contre le
botulisme que «la température de la glace fondante devait être maintenue
pendant toute la période de stokage du produit; au cas où cette température
ne pourrait être respectée d'une même façon sûre, il faudrait y subsister
d'autres mesures efficaces telles que la salage ou le séchage » (7).
Aspects
toxicologiques
Le principal frein à l'application des rayonnements ionisants à la conservation des denrées alimentaires était, il y a encore quelques années, le
risque d'apparition dans le produit ionisé de molécules nouvelles radioformées, pouvant se révéler toxiques.
La potentialité toxique des aliments ionisés ne dépend que de la nature
et de la quantité des produits de radiolyse (19). Or le Comité Mixte d'Experts
OAA/OMS/AIEA a officiellement admis en 1980 que ces produits sont
identiques, quelque soit le type de rayonnement (béta, gamma ou x) à
l'origine de leur-formation.
Toute étude toxicologique effectuée à partir d'un type de traitement
ionisant est également valable pour les autres. La similitude des produits
de radiolyse a d'autre part été constatée pour des denrées voisines traitées
par des doses de l'ordre de 10 kGy (19).
Qualitativement, les produits de radiolyse identifiés dans des denrées
ionisées peuvent se retrouver dans des aliments non ionisés ou ayant subi
d'autres traitements.
(*) La Dose Moyenne est la moyenne arithmétique de toutes les lectures dosimétriques
effectuées (sur une denrée au cours d'une opération d'ionisation donnée. Sa détermination
implique la répartition au hasard, dans les denrées au moment de la radio-exposition, d'un
nombre approprié de dosimètres. Le nombre d'appareils est jugé suffisant lorsqu'il permet
l'estimation de la distribution de la dose dans chaque portion des substances alimentaires
de densité différente et lorsque les mesures sont représentatives de toutes les fluctuations
de doses et de densité se produisant au cours d'une opération classique.
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microbiennes radio-induites dépendent de divers facteurs : nature de l'aliment, nature de la flore, contamination initiale, dose d'ionisation et condition
ultérieures de stockage. En conséquence, la maîtrise de chacun de ces
facteurs sera capitale pour assurer l'innocuité des aliments ionisés.
S'agissant des produits de la pêche et du risque de botulisme, le Comité
Mixte AIEA/OMS/OAA d'Experts «admet qu'une ionisation ne dépassant
pas 2,2 kGy (dose moyenne) (*) laisse subsister assez de microorganismes
responsables de la putréfaction pour rendre la denrée inacceptable avant
que les cellules provenant des spores survivantes de C. botulinum puissent
produire suffisamment des toxines pour constituer un danger». Toutefois,
il a été spécifié comme mesure de sauvegarde supplémentaire contre le
botulisme que «la température de la glace fondante devait être maintenue
pendant toute la période de stokage du produit; au cas où cette température
ne pourrait être respectée d'une même façon sûre, il faudrait y subsister
d'autres mesures efficaces telles que la salage ou le séchage » (7).
Aspects
toxicologiques
Le principal frein à l'application des rayonnements ionisants à la conservation des denrées alimentaires était, il y a encore quelques années, le
risque d'apparition dans le produit ionisé de molécules nouvelles radioformées, pouvant se révéler toxiques.
La potentialité toxique des aliments ionisés ne dépend que de la nature
et de la quantité des produits de radiolyse (19). Or le Comité Mixte d'Experts
OAA/OMS/AIEA a officiellement admis en 1980 que ces produits sont
identiques, quelque soit le type de rayonnement (béta, gamma ou x) à
l'origine de leur-formation.
Toute étude toxicologique effectuée à partir d'un type de traitement
ionisant est également valable pour les autres. La similitude des produits
de radiolyse a d'autre part été constatée pour des denrées voisines traitées
par des doses de l'ordre de 10 kGy (19).
Qualitativement, les produits de radiolyse identifiés dans des denrées
ionisées peuvent se retrouver dans des aliments non ionisés ou ayant subi
d'autres traitements.
(*) La Dose Moyenne est la moyenne arithmétique de toutes les lectures dosimétriques
effectuées (sur une denrée au cours d'une opération d'ionisation donnée. Sa détermination
implique la répartition au hasard, dans les denrées au moment de la radio-exposition, d'un
nombre approprié de dosimètres. Le nombre d'appareils est jugé suffisant lorsqu'il permet
l'estimation de la distribution de la dose dans chaque portion des substances alimentaires
de densité différente et lorsque les mesures sont représentatives de toutes les fluctuations
de doses et de densité se produisant au cours d'une opération classique.
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