n'ayant qu'une valeur limitée et douteuse pour estimer la durée de conservation (41).
Les indices chimiques tels l'ABVT, les AVT et le T.M.A. sont les plus
utilisés pour appréhender de manière objective l'analyse sensorielle des
produits de la pêche ionisés.
A propos des aspects organoleptiques, on constate dans tous les cas
une diminution de la qualité organoleptique des produits de la pêche ionisés;
Cette diminution est plus ou moins sensible selon la nature du produit, la
dosed'ionisation, le conditionnement, lemodededégustation, lacomposition
du jury, etc. Elle évolue en outre dans le temps en fonction de l'évolution
de la microflore résiduaire; le poisson peut parfois être jugé acceptable
organoleptiquement alors qu'il n'est plus consommable d'un point de vue
microbiologique. Les modifications organoleptiques les plus sensibles
concernent l'odeur et le goût, décrits comme étant de «brûlé». Si elles
dépendent de la dose appliquée et de l'espèce de poisson, elles s'estompent
avec le temps, à l'ouverture de l'emballage ou à la faveur de la cuisson.
Les modifications de texture se traduisent par une réduction de la capacité
de rétention d'eau d'où l'apparition d'un exsudât durant la conservation.
Des décolorations peuvent apparaître; elles augmentent avec la dose et
la durée de conservation.
Retenons néanmoins que cette baisse immédiate des qualités gustatives
et culinaires des produits de la pêche ionisés, par rapport à des témoins
très frais, demeure faible pour les produits traités à des doses inférieures
à 2 kGy (voire même 3 kGy) et ne conduit pas à les classer comme
inconsommables. De plus, contrairement aux produits non traités dont la
qualité s'altère rapidement, celle des produits de la pêche ionisés se maintient
à un niveau à peu près constant sur une période de plusieurs semaines.
Il a même été constaté une amélioration relative de cette qualité organoleptique au cours du temps (23).
L'ionisation, réduisant ou éliminant les agents d'altération et de contamination, a pour conséquence un accroissement de la durée de conservation
des produits de la pêche.
L'efficacité des rayonnements ionisants sera surtout fonction des délais
et conditions de conservation (qualité hygiénique, température, conditionnement) avant et après le traitement ionisant. Moins ces conditions seront
bonnes et plus la dose ionisante devra être augmentée pour un effet donné.
Les modifications biochimiques radioinduites restent peu importantes (sauf
pour certaines vitamines) et sont en général inférieures ou égales à celles
thermoinduites; les modifications organoleptiques par contre sont plus à
craindre. Les effets indésirables des rayonnements ionisants sur les produits
de la pêche sont étroitement dépendants des conditions de traitement.
En dehors de toute référence au produit « frais péché », le produit de
la pêche ionisé n'en demeure pas moins un produit de qualité organoleptique
et nutritive tout à fait acceptable; il est moins modifié que par un traitement
thermique d'effet bactéricide comparable.
69
Les indices chimiques tels l'ABVT, les AVT et le T.M.A. sont les plus
utilisés pour appréhender de manière objective l'analyse sensorielle des
produits de la pêche ionisés.
A propos des aspects organoleptiques, on constate dans tous les cas
une diminution de la qualité organoleptique des produits de la pêche ionisés;
Cette diminution est plus ou moins sensible selon la nature du produit, la
dosed'ionisation, le conditionnement, lemodededégustation, lacomposition
du jury, etc. Elle évolue en outre dans le temps en fonction de l'évolution
de la microflore résiduaire; le poisson peut parfois être jugé acceptable
organoleptiquement alors qu'il n'est plus consommable d'un point de vue
microbiologique. Les modifications organoleptiques les plus sensibles
concernent l'odeur et le goût, décrits comme étant de «brûlé». Si elles
dépendent de la dose appliquée et de l'espèce de poisson, elles s'estompent
avec le temps, à l'ouverture de l'emballage ou à la faveur de la cuisson.
Les modifications de texture se traduisent par une réduction de la capacité
de rétention d'eau d'où l'apparition d'un exsudât durant la conservation.
Des décolorations peuvent apparaître; elles augmentent avec la dose et
la durée de conservation.
Retenons néanmoins que cette baisse immédiate des qualités gustatives
et culinaires des produits de la pêche ionisés, par rapport à des témoins
très frais, demeure faible pour les produits traités à des doses inférieures
à 2 kGy (voire même 3 kGy) et ne conduit pas à les classer comme
inconsommables. De plus, contrairement aux produits non traités dont la
qualité s'altère rapidement, celle des produits de la pêche ionisés se maintient
à un niveau à peu près constant sur une période de plusieurs semaines.
Il a même été constaté une amélioration relative de cette qualité organoleptique au cours du temps (23).
L'ionisation, réduisant ou éliminant les agents d'altération et de contamination, a pour conséquence un accroissement de la durée de conservation
des produits de la pêche.
L'efficacité des rayonnements ionisants sera surtout fonction des délais
et conditions de conservation (qualité hygiénique, température, conditionnement) avant et après le traitement ionisant. Moins ces conditions seront
bonnes et plus la dose ionisante devra être augmentée pour un effet donné.
Les modifications biochimiques radioinduites restent peu importantes (sauf
pour certaines vitamines) et sont en général inférieures ou égales à celles
thermoinduites; les modifications organoleptiques par contre sont plus à
craindre. Les effets indésirables des rayonnements ionisants sur les produits
de la pêche sont étroitement dépendants des conditions de traitement.
En dehors de toute référence au produit « frais péché », le produit de
la pêche ionisé n'en demeure pas moins un produit de qualité organoleptique
et nutritive tout à fait acceptable; il est moins modifié que par un traitement
thermique d'effet bactéricide comparable.
69