Les acides organiques de faible poids moléculaire
Spinelli et coll. (93) déterminent la quantité d'acides organiques de faible
poids moléculaire dans des échantillons de crabe ionisés et emballés en
atmosphère d'air ou sous-vide. En conditionnement sous vide, la teneur
en acides organiques passe de 0,5 à environ 1,0 mg (acétaldéhyde) pour
100 g seulement quand le produit atteint la phase d'altération. En atmosphère
d'air, la quantité d'acides organiques diminue généralement pendant l'entreposage et n'augmente significativement qu'après altération définitive de
l'échantillon de crabe.
Le ribose libre
Dans les échantillons de poisson non ionisés, la teneur en ribose augmente
au tout début de l'entreposage pour diminuer ensuite progressivement.
Cette diminution est fortement corrélée avec l'activité microbienne. Dans
les échantillons ionisés, le ribose libre ne diminue que faiblement. Même
lorsque le poisson est dans un état d'altération avancé, seul un tiers environ
du ribose initial a été consommé. L'utilité du ribose libre comme indice
de qualité du poisson ionisé reste douteuse (93).
Autres indices peu fiables
— le pH : Selon Debevere et Vyncke (26), la valeur du pH reste plus ou
moins constante, que les échantillons soient ionisés ou non. Dans un
produit non ionisé, le pH est maintenu constant par les augmentations
des acides volatils ainsi que l'ABVT et T.M.A. Tandis que dans les
échantillons ionisés, l'ABVT et T.M.A. n'augmentent presque pas,
— NH3 : formé a partir d'urée sous l'action d'uréase microbienne n'est pas
fiable, non plus, comme indice de qualité du poisson ionisé,
— les substances réductrices volatiles (S.R.V.) ne peuvent être employées
pour déterminer la qualité du poisson ionisé (26).
Examen microbiologique
L'intérêt du dénombrement des Germes Totaux pour estimer la durée
de conservation et la corrélation avec l'évaluation organoleptique a fait
l'objet de nombreux travaux.
Le poisson non ionisé présente des signes probants d'altération pour
une population bactérienne de 10
6 germes par gramme. Le même degré
d'altération, pour un poisson ionisé, est atteint avec une microflore cent
fois plus importante (41).
Alur et coll. (2) étudiant la corrélation entre la flore totale et les indices
chimiques (T.M.A. et ABVT) dans des produits ionisés (10kGy) ou non et
incubés à 30° C, montrent que dans les échantillons ionisés, la corrélation
est très faible entre l'augmentation de la flore totale et les faibles valeurs
de T.M.A. et d'ABVT. Cette observation démontre que dans les produits
de la pêche ionisés, la numération des germes totaux est considérée comme
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Spinelli et coll. (93) déterminent la quantité d'acides organiques de faible
poids moléculaire dans des échantillons de crabe ionisés et emballés en
atmosphère d'air ou sous-vide. En conditionnement sous vide, la teneur
en acides organiques passe de 0,5 à environ 1,0 mg (acétaldéhyde) pour
100 g seulement quand le produit atteint la phase d'altération. En atmosphère
d'air, la quantité d'acides organiques diminue généralement pendant l'entreposage et n'augmente significativement qu'après altération définitive de
l'échantillon de crabe.
Le ribose libre
Dans les échantillons de poisson non ionisés, la teneur en ribose augmente
au tout début de l'entreposage pour diminuer ensuite progressivement.
Cette diminution est fortement corrélée avec l'activité microbienne. Dans
les échantillons ionisés, le ribose libre ne diminue que faiblement. Même
lorsque le poisson est dans un état d'altération avancé, seul un tiers environ
du ribose initial a été consommé. L'utilité du ribose libre comme indice
de qualité du poisson ionisé reste douteuse (93).
Autres indices peu fiables
— le pH : Selon Debevere et Vyncke (26), la valeur du pH reste plus ou
moins constante, que les échantillons soient ionisés ou non. Dans un
produit non ionisé, le pH est maintenu constant par les augmentations
des acides volatils ainsi que l'ABVT et T.M.A. Tandis que dans les
échantillons ionisés, l'ABVT et T.M.A. n'augmentent presque pas,
— NH3 : formé a partir d'urée sous l'action d'uréase microbienne n'est pas
fiable, non plus, comme indice de qualité du poisson ionisé,
— les substances réductrices volatiles (S.R.V.) ne peuvent être employées
pour déterminer la qualité du poisson ionisé (26).
Examen microbiologique
L'intérêt du dénombrement des Germes Totaux pour estimer la durée
de conservation et la corrélation avec l'évaluation organoleptique a fait
l'objet de nombreux travaux.
Le poisson non ionisé présente des signes probants d'altération pour
une population bactérienne de 10
6 germes par gramme. Le même degré
d'altération, pour un poisson ionisé, est atteint avec une microflore cent
fois plus importante (41).
Alur et coll. (2) étudiant la corrélation entre la flore totale et les indices
chimiques (T.M.A. et ABVT) dans des produits ionisés (10kGy) ou non et
incubés à 30° C, montrent que dans les échantillons ionisés, la corrélation
est très faible entre l'augmentation de la flore totale et les faibles valeurs
de T.M.A. et d'ABVT. Cette observation démontre que dans les produits
de la pêche ionisés, la numération des germes totaux est considérée comme
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