Le glucose libre
Le dosage de glucose libre dans des filets de perche de l'océan pacifique
montre qu'il est progressivement consommé pendant l'entreposage (93).
Plusieurs expériences révèlent que la valeur initiale moyenne de glucose
(20 mg/100 g) décroît progressivement jusqu'à 1,4 mg au moment où ie
produit entre dans la phase d'altération.
Le glucose, comme d'autres constituants, se trouve en quantité variable
dans les tissus. Son utilité en tant qu'indice de qualité dépendrait de sa
corrélation avec d'autres indices
Protéines extractibles
Les altérations texturales du poisson sont complexes et mal connues.
On admet cependant que la denaturation de la fraction myofibrillaire des
protéines tissulaires est impliquée dans ces modifications (93).
Spinelli ef coll. (93) mesurent périodiquement la teneur en protéines
salino-solubles et en protéines myofibrillaires ainsi que la texture dans des
échantillons de poisson ionisés à 2 kGy et entreposés à 0,5° C. Ces auteurs
mettent en évidence une diminution progressive des protéines myofibrillaires
extractibles pendant l'entreposage de la perche (Pacific océan perch). Il
apparaît que la quantité de protéines myofibrillaires extraite est le reflet
des altérations texturales dans le poisson ionisé et entreposé. Il est intéressant de noter que selon le jury de dégustation, les modifications
texturales dans la perche entraînent une fermeté de la chair tandis que la
sole révèle un ramollissement des tissus. Ce ramollisseme nt n'est pas le
résultat d'une dégradation protéique puisque les teneurs en azote non
protéique et en tyrosine restent constantes pendant l'entreposage.
Le ribose lié
Il fournit les mêmes indications que l'hypoxanthine. Certains laboratoires
de contrôle de qualité, n'ayant ni spectrophotomètre U.V., ni enzyme active,
préfèrent utiliser cet indice. L'évaluation de sa teneur est inversement
proportionnelle à celle de l'hypoxanthène (Figure 22).
Indices d'application
limitée pour l'estimation
de la qualité
des
produits de la pêche
Les indices suivants ne sont que faiblement correlés avec les modifications
organoleptiques. Leur intérêt est donc moindre.
L'histamine
L'histamine, composé actif physiologiquement, est issue de la décarboxylation de l'histidine, sous l'action d'une 1-histidinedécarboxylase (enzyme
bactérienne fréquemment mise en évidence dans les tissus du poisson).
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Le dosage de glucose libre dans des filets de perche de l'océan pacifique
montre qu'il est progressivement consommé pendant l'entreposage (93).
Plusieurs expériences révèlent que la valeur initiale moyenne de glucose
(20 mg/100 g) décroît progressivement jusqu'à 1,4 mg au moment où ie
produit entre dans la phase d'altération.
Le glucose, comme d'autres constituants, se trouve en quantité variable
dans les tissus. Son utilité en tant qu'indice de qualité dépendrait de sa
corrélation avec d'autres indices
Protéines extractibles
Les altérations texturales du poisson sont complexes et mal connues.
On admet cependant que la denaturation de la fraction myofibrillaire des
protéines tissulaires est impliquée dans ces modifications (93).
Spinelli ef coll. (93) mesurent périodiquement la teneur en protéines
salino-solubles et en protéines myofibrillaires ainsi que la texture dans des
échantillons de poisson ionisés à 2 kGy et entreposés à 0,5° C. Ces auteurs
mettent en évidence une diminution progressive des protéines myofibrillaires
extractibles pendant l'entreposage de la perche (Pacific océan perch). Il
apparaît que la quantité de protéines myofibrillaires extraite est le reflet
des altérations texturales dans le poisson ionisé et entreposé. Il est intéressant de noter que selon le jury de dégustation, les modifications
texturales dans la perche entraînent une fermeté de la chair tandis que la
sole révèle un ramollissement des tissus. Ce ramollisseme nt n'est pas le
résultat d'une dégradation protéique puisque les teneurs en azote non
protéique et en tyrosine restent constantes pendant l'entreposage.
Le ribose lié
Il fournit les mêmes indications que l'hypoxanthine. Certains laboratoires
de contrôle de qualité, n'ayant ni spectrophotomètre U.V., ni enzyme active,
préfèrent utiliser cet indice. L'évaluation de sa teneur est inversement
proportionnelle à celle de l'hypoxanthène (Figure 22).
Indices d'application
limitée pour l'estimation
de la qualité
des
produits de la pêche
Les indices suivants ne sont que faiblement correlés avec les modifications
organoleptiques. Leur intérêt est donc moindre.
L'histamine
L'histamine, composé actif physiologiquement, est issue de la décarboxylation de l'histidine, sous l'action d'une 1-histidinedécarboxylase (enzyme
bactérienne fréquemment mise en évidence dans les tissus du poisson).
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