La teneur en T.M.A. n'est pas uniquement fonction de la dose d'ionisation
mais dépend aussi de la nature et de l'espèce du substrat ionisé. Doke
er coll. (30) montrent ainsi que les filets de Bombay duck (Harpodon
nehereus) contiennent moins de T.M.A. que le poisson entier. Selon Alur
ef coll. (2) la teneur en T.M.A. après 24 heures d'entreposage, est quatre
fois plus grande dans des homogenats de crevettes que de poisson Bombay
duck ionisés à 10 kGy.
L'Inosine Monophosphate (I.M.P.) et l'Hypoxanthine
- La 5' I.M.P. provient de la désamination de l'adénosine monophosphate
(A.M.P.). Elle contribue à l'enrichissement de la flaveur du produit.
L'Hypoxanthine est un sous produit d'hydrolyse de l'I.M.P. via l'inosine.
Elle s'accumule dans les tissus, même après la dégradation de l'I.M.P,
Sa concentration dans la chair du poisson dépend de l'activité des
nucléotidases tissulaires et varie selon l'espèce. La mesure de l'hypoxanthine est un indice utile pour déterminer depuis combien de temps
le poisson est stocké dans la glace.
La figure 22 montre les relations qui existent entre la dégradation d'I.M.P.,
l'accumulation d'hypoxanthine et les modifications sensorielles, pour la
perche de l'Océan (Sebasiodes alutus) ionisée à 2 kGy et entreposée à
0,5° C. La dégradation de l'I.M.P. n'est pas particulièrement influencée par
la croissance microbienne. L'I.M.P. est donc utile pour déterminer l'état du
poisson pré-ionisé et estimer la durée pendant laquelle il a été entreposé
dans la glace. La dégradation de l'I.M.P. est fonction de l'espèce,
• c
1
1
1
1
1
2
4
6
8
J0
12
Figure 22 - Relations entre l'IMP, l'hypoxanthine et l'évaluation sensorielle dans
des filets de perche de l'océan ionisés à 2 kGy et entreposés à 0,5°
C - d'après Spinelli et coll. (93).
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mais dépend aussi de la nature et de l'espèce du substrat ionisé. Doke
er coll. (30) montrent ainsi que les filets de Bombay duck (Harpodon
nehereus) contiennent moins de T.M.A. que le poisson entier. Selon Alur
ef coll. (2) la teneur en T.M.A. après 24 heures d'entreposage, est quatre
fois plus grande dans des homogenats de crevettes que de poisson Bombay
duck ionisés à 10 kGy.
L'Inosine Monophosphate (I.M.P.) et l'Hypoxanthine
- La 5' I.M.P. provient de la désamination de l'adénosine monophosphate
(A.M.P.). Elle contribue à l'enrichissement de la flaveur du produit.
L'Hypoxanthine est un sous produit d'hydrolyse de l'I.M.P. via l'inosine.
Elle s'accumule dans les tissus, même après la dégradation de l'I.M.P,
Sa concentration dans la chair du poisson dépend de l'activité des
nucléotidases tissulaires et varie selon l'espèce. La mesure de l'hypoxanthine est un indice utile pour déterminer depuis combien de temps
le poisson est stocké dans la glace.
La figure 22 montre les relations qui existent entre la dégradation d'I.M.P.,
l'accumulation d'hypoxanthine et les modifications sensorielles, pour la
perche de l'Océan (Sebasiodes alutus) ionisée à 2 kGy et entreposée à
0,5° C. La dégradation de l'I.M.P. n'est pas particulièrement influencée par
la croissance microbienne. L'I.M.P. est donc utile pour déterminer l'état du
poisson pré-ionisé et estimer la durée pendant laquelle il a été entreposé
dans la glace. La dégradation de l'I.M.P. est fonction de l'espèce,
• c
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Figure 22 - Relations entre l'IMP, l'hypoxanthine et l'évaluation sensorielle dans
des filets de perche de l'océan ionisés à 2 kGy et entreposés à 0,5°
C - d'après Spinelli et coll. (93).
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