La triméthylamine (T.M.A.)
Au cours du processus d'altération du poisson, l'oxyde de triméthylamine
est réduit, sous l'action d'enzymes bactériennes, en T.M.A. qui croit rapidement dans les échantillons de poisson non ionisés jusqu'au 7
ème jour
date à laquelle la limite d'acceptabilité organoleptique est atteinte. Par
contre, dans les échantillons ionisés, plus la dose augmente, plus la teneur
en T.M.A. croit lentement voire reste quasi constante et plus leur durée
de conservation est longue (limite d'acceptabilité atteinte plus tardivement).
La figure 21 montre la relation existant entre la dose d'ionisation et la
quantité de T.M.A. trouvée dans le poisson au moment où il atteint le seuil
d'acceptabilité organoleptique; la quantité de T.M.A. diminue quand la dose
de rayonn ements ionisants s'élève. A 5 kGy (dose forte), la teneur en
T.M.A. est minimale; il n'y a plus de réduction possible au-delà (2).
(•crevettes
Pomfret
BomBayDuck
•a:
100
Figure 21 — La triméthylamine,
indice d'altération des produits de la pêche ionisés
(homogénats
ionisés à 30° C). Influence de la dose ionisante
d'après
Alur et coll. (2).
La corrélation entre l'évaluation sensorielle et la teneur en T.M.A. de
poisson ionisé (Tilapia nilotica} fait clairement apparaître la diminution de
la qualité organoleptique quand la teneur en T.M.A. s'élève. Ces deux
notions sont bien corrélées. La T.M.A. est un bon indice de l'altération du
poisson ionisé (33). Cependant, Spinelli et coll. (93) affirment que la T.M.A.
est un bon indice de l'altération du poisson ionisé, seulement pour les
doses inférieures à 2 kGy. Licciardello et coll. (67) estiment également
qu'au-delà de cette dose, la T.M.A. n'est plus assez fiable pour être utilisée
comme indice d'évaluation objective de la qualité des produits de la pêche
ionisés.
65
Au cours du processus d'altération du poisson, l'oxyde de triméthylamine
est réduit, sous l'action d'enzymes bactériennes, en T.M.A. qui croit rapidement dans les échantillons de poisson non ionisés jusqu'au 7
ème jour
date à laquelle la limite d'acceptabilité organoleptique est atteinte. Par
contre, dans les échantillons ionisés, plus la dose augmente, plus la teneur
en T.M.A. croit lentement voire reste quasi constante et plus leur durée
de conservation est longue (limite d'acceptabilité atteinte plus tardivement).
La figure 21 montre la relation existant entre la dose d'ionisation et la
quantité de T.M.A. trouvée dans le poisson au moment où il atteint le seuil
d'acceptabilité organoleptique; la quantité de T.M.A. diminue quand la dose
de rayonn ements ionisants s'élève. A 5 kGy (dose forte), la teneur en
T.M.A. est minimale; il n'y a plus de réduction possible au-delà (2).
(•crevettes
Pomfret
BomBayDuck
•a:
100
Figure 21 — La triméthylamine,
indice d'altération des produits de la pêche ionisés
(homogénats
ionisés à 30° C). Influence de la dose ionisante
d'après
Alur et coll. (2).
La corrélation entre l'évaluation sensorielle et la teneur en T.M.A. de
poisson ionisé (Tilapia nilotica} fait clairement apparaître la diminution de
la qualité organoleptique quand la teneur en T.M.A. s'élève. Ces deux
notions sont bien corrélées. La T.M.A. est un bon indice de l'altération du
poisson ionisé (33). Cependant, Spinelli et coll. (93) affirment que la T.M.A.
est un bon indice de l'altération du poisson ionisé, seulement pour les
doses inférieures à 2 kGy. Licciardello et coll. (67) estiment également
qu'au-delà de cette dose, la T.M.A. n'est plus assez fiable pour être utilisée
comme indice d'évaluation objective de la qualité des produits de la pêche
ionisés.
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