L'ABVT est un bon indice d'altération pour le poisson non ionisé et ionisé
jusqu'à 2,5 kGy.
Les Acides Volatils Totaux (AVT)
Les acides volatils à courte chaîne tels que les acides formique, acétique,
iso-valérique et butyrique apparaissent durant l'altération de la chair du
poisson. Ils ont une influence sur l'odeur et le goût des produits à base
de poisson et sont formés suite à des réactions de dégradation, peroxydation
et auto-oxydation des lipides et de desamination de certains acides aminés
(82).
L'ionisation de filets de merlu (Merluccius merluccius hubbsii) à 5 kGy
retarde cette formation d'acides volatils pendant l'entreposage à 4-5° C
(82). Ce même effet de latence est rapporté par Spinelli et coll. (93) (Figure
20) qui affirment cependant que la production d'acides volatils n'est pas
particulièrement influencée par la dose d'ionisation et que la quantité d'acides
volatils trouvée est étroitement corrélée aux modifications sensorielles (93).
Acides volatils totaux
60 i
UC
30 .
---, ....au moment de 2
r
ation
Durée d'entreposage (semaines)
Figure 20 - Evolution de la teneur en AVT de poissons ionisés durant l'entreposage.
Influence de la dose de traitement - d'après Spinelli et coll. (93).
Acides volatils Totaux Teneur en AVT au moment de l'altération.
Durée d'entreposage (semaines) NON IONISE 1 kGy 1,5 kGy 2 kGy
3 kGy
A l'augmentation de la quantité d'acides volatils correspond la diminution
de la qualité organoleptique de l'échantillon analysé (82). Les acides volatils
constituent donc un bon indice de qualité du poisson ionisé. Une étude
montre cependant que les AVT semblent moins fiables comme indices de
qualité lorsque le poisson est conditionné sous vide (23).
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jusqu'à 2,5 kGy.
Les Acides Volatils Totaux (AVT)
Les acides volatils à courte chaîne tels que les acides formique, acétique,
iso-valérique et butyrique apparaissent durant l'altération de la chair du
poisson. Ils ont une influence sur l'odeur et le goût des produits à base
de poisson et sont formés suite à des réactions de dégradation, peroxydation
et auto-oxydation des lipides et de desamination de certains acides aminés
(82).
L'ionisation de filets de merlu (Merluccius merluccius hubbsii) à 5 kGy
retarde cette formation d'acides volatils pendant l'entreposage à 4-5° C
(82). Ce même effet de latence est rapporté par Spinelli et coll. (93) (Figure
20) qui affirment cependant que la production d'acides volatils n'est pas
particulièrement influencée par la dose d'ionisation et que la quantité d'acides
volatils trouvée est étroitement corrélée aux modifications sensorielles (93).
Acides volatils totaux
60 i
UC
30 .
---, ....au moment de 2
r
ation
Durée d'entreposage (semaines)
Figure 20 - Evolution de la teneur en AVT de poissons ionisés durant l'entreposage.
Influence de la dose de traitement - d'après Spinelli et coll. (93).
Acides volatils Totaux Teneur en AVT au moment de l'altération.
Durée d'entreposage (semaines) NON IONISE 1 kGy 1,5 kGy 2 kGy
3 kGy
A l'augmentation de la quantité d'acides volatils correspond la diminution
de la qualité organoleptique de l'échantillon analysé (82). Les acides volatils
constituent donc un bon indice de qualité du poisson ionisé. Une étude
montre cependant que les AVT semblent moins fiables comme indices de
qualité lorsque le poisson est conditionné sous vide (23).
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