•
2
<
u
7
a
£5
a
i — i
s
3
•
Durée d'entreposage (semaines)
2
3
4
lent
limite d'acceptabilité
rapide
indices chimiques d'évaluation de la qualité
r—'
•
1
1-5'IMP
1-5'IMP
2 - Ribose lié
2 - Hypoxanthine
3-Hypoxanihine
3-Riboselié
1 - Numération
bactérienne
2- Protéines
salino-solubles
3- Acides volatiles
4- TMA
L- Numération
bactérienne
2 - Acides volatiles
3- TMA
4- Sucres libres
Figure 17 - Modification organoleptique survenant généralement dans le poisson
ionisé à 2 kGy et entreposé à 0,5° C - Indication des indices chimiques
d'objectivation les mieux corrélés avec ces modifications (83).
peut donc utiliser l'ABVT pour suivre l'évolution de l'altération à condition
que la valeur initiale de l'ABVT dans ce poisson, soit connu. Un poisson
ayant un taux d'ABVT important est un poisson de mauvaise qualité. Le
poisson doit être ionisé avant que son ABVT n'atteigne 20mg/1O0g de
chair maigre (16). Au-delà, il est organoleptiquement inacceptable. Certains
auteurs fixent la limite à 30 mg/100 g. L'augmentation du contenu en ABVT
est aussi fonction de l'espèce et de la nature du substrat (97).
Les modifications de l'ABVT pendant l'entreposage à 4-5° C de merlu
ionisé et non ionisé sont représentées dans la figure 18. La valeur initiale
de l'ABVT est faible à la fois pour les échantillons ionisés (11,5 mg/100 g)
et ceux non traités (10,8 mg/100 g). Pendant l'entreposage, l'ABVT augmente
très rapidement dans les échantillons témoins tandis que l'on observe, pour
[es échantillons ionisés (5 kGy) un temps de latence avant apparition. Ces
derniers ont une durée de conservation supérieure à celle des témoins.
Dans les échantillons ionisés, les modifications de l'ABVT sont attribuées
aux réactions autolytiques ainsi qu'à la dégradation des protéines musculaires
par les micro-organismes survivants (83). Kumta et coll. (31) déterminent
les valeurs en ABVT dans des échantillons de Bombay duck laminés, ionisés
ou non et entreposés à 0-2° C. Ils mettent ainsi en évidence l'existence
d'une relation linéaire entre la durée d'entreposage et le contenu en ABVT
des échantillons non traités et des échantillons ionisés à 1 et 2,5 kGy.
Cependant, cette tendance ne s'observe pas pour les échantillons ionisés
à 5 kGy. Selon Hussain et coll., (49) dans les échantillons de poisson ionisé,
la lente augmentation de l'ABVT est bien corrélée avec la perte progressive
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limite d'acceptabilité
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2 - Ribose lié
2 - Hypoxanthine
3-Hypoxanihine
3-Riboselié
1 - Numération
bactérienne
2- Protéines
salino-solubles
3- Acides volatiles
4- TMA
L- Numération
bactérienne
2 - Acides volatiles
3- TMA
4- Sucres libres
Figure 17 - Modification organoleptique survenant généralement dans le poisson
ionisé à 2 kGy et entreposé à 0,5° C - Indication des indices chimiques
d'objectivation les mieux corrélés avec ces modifications (83).
peut donc utiliser l'ABVT pour suivre l'évolution de l'altération à condition
que la valeur initiale de l'ABVT dans ce poisson, soit connu. Un poisson
ayant un taux d'ABVT important est un poisson de mauvaise qualité. Le
poisson doit être ionisé avant que son ABVT n'atteigne 20mg/1O0g de
chair maigre (16). Au-delà, il est organoleptiquement inacceptable. Certains
auteurs fixent la limite à 30 mg/100 g. L'augmentation du contenu en ABVT
est aussi fonction de l'espèce et de la nature du substrat (97).
Les modifications de l'ABVT pendant l'entreposage à 4-5° C de merlu
ionisé et non ionisé sont représentées dans la figure 18. La valeur initiale
de l'ABVT est faible à la fois pour les échantillons ionisés (11,5 mg/100 g)
et ceux non traités (10,8 mg/100 g). Pendant l'entreposage, l'ABVT augmente
très rapidement dans les échantillons témoins tandis que l'on observe, pour
[es échantillons ionisés (5 kGy) un temps de latence avant apparition. Ces
derniers ont une durée de conservation supérieure à celle des témoins.
Dans les échantillons ionisés, les modifications de l'ABVT sont attribuées
aux réactions autolytiques ainsi qu'à la dégradation des protéines musculaires
par les micro-organismes survivants (83). Kumta et coll. (31) déterminent
les valeurs en ABVT dans des échantillons de Bombay duck laminés, ionisés
ou non et entreposés à 0-2° C. Ils mettent ainsi en évidence l'existence
d'une relation linéaire entre la durée d'entreposage et le contenu en ABVT
des échantillons non traités et des échantillons ionisés à 1 et 2,5 kGy.
Cependant, cette tendance ne s'observe pas pour les échantillons ionisés
à 5 kGy. Selon Hussain et coll., (49) dans les échantillons de poisson ionisé,
la lente augmentation de l'ABVT est bien corrélée avec la perte progressive
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