- celles qui apparaissent immédiatement après la mort du poisson et
durant une période d'entreposage prolongée,
- celles qui résultent de l'exposition du substrat aux radiations ionisantes,
- enfin celles qui sont occasionnées par la lente remultiplication des microorganismes survivants.
Les analyses chimiques utilisées pour évaluer la qualité du poisson ionisé
sont, en général, celles utilisées pour déterminer la qualité ou l'altération
du poisson frais sous glace (41 ) ou congelé. Cependant, les résultats obtenus
avec les poissons frais ou congelés, ne sont pas transposables au poisson
ionisé. En effet, il est possible de ranger les poissons non ionisé dans cinq
classes organoleptiques d'après la teneur en certains produits, notamment
la triméthylamine, les acides et bases volatiles. Cette classification est aisée
en ce qui concerne le poisson non ionisé, réfrigéré, dont la flore bactérienne
mixte de contamination entraine des altérations typiques et reconnaissables.
Le poisson ionisé, par contre, voit sa population bactérienne sélectionnée
par le traitement ionisant. Le nombre de bactéries alors nécessaire pour
provoquer les mêmes modifications sensorielles est beaucoup plus important
que dans les cas du poisson non ionisé. Les bactéries survivantes qui se
développent dans le poisson ionisé sont généralement non protéolytiques
et les quantités de bases libres produites pendant l'entreposage sont
beaucoup moins importantes que dans les échantillons non ionisés (93).
Spinelli et coll. (93) divisent les indices chimiques permettant d'estimer
la qualité des produits de la mer ionisés, en deux catégories.
Indices bien correlés avec les modifications
sensorielles
pendant
l'entreposage.
Ces indices chimiques sont utilisables pour évaluer objectivement la
qualité du poisson ionisé (103). La figure 17 représente les modifications
organoleptiques qui surviennent généralement dans du poisson ionisé à
2 kGy et entreposé à 0,5° C ainsi que les indices chimiques les mieux
correlés avec ces modifications sensorielles.
L'Azote Basique Volatil Total (ABVT)
L'ABVT souvent utilisé comme indice d'altération du poisson, correspond
essentiellement à la mesure globale de l'ammoniaque et des aminés,
monoamines, D.M.A. et T.M.A (68).
Quaranta et Curzio (83) dosent l'ABVT dans la chair de merlu (Merluccius
merluccius hubbsii). Ils montrent que la teneur en ABVT augmente entre
la période de pré-rigor et l'apparition des premières odeurs et que plus
l'ABVT augmente, plus les odeurs qui apparaissent sont importantes. On
61
durant une période d'entreposage prolongée,
- celles qui résultent de l'exposition du substrat aux radiations ionisantes,
- enfin celles qui sont occasionnées par la lente remultiplication des microorganismes survivants.
Les analyses chimiques utilisées pour évaluer la qualité du poisson ionisé
sont, en général, celles utilisées pour déterminer la qualité ou l'altération
du poisson frais sous glace (41 ) ou congelé. Cependant, les résultats obtenus
avec les poissons frais ou congelés, ne sont pas transposables au poisson
ionisé. En effet, il est possible de ranger les poissons non ionisé dans cinq
classes organoleptiques d'après la teneur en certains produits, notamment
la triméthylamine, les acides et bases volatiles. Cette classification est aisée
en ce qui concerne le poisson non ionisé, réfrigéré, dont la flore bactérienne
mixte de contamination entraine des altérations typiques et reconnaissables.
Le poisson ionisé, par contre, voit sa population bactérienne sélectionnée
par le traitement ionisant. Le nombre de bactéries alors nécessaire pour
provoquer les mêmes modifications sensorielles est beaucoup plus important
que dans les cas du poisson non ionisé. Les bactéries survivantes qui se
développent dans le poisson ionisé sont généralement non protéolytiques
et les quantités de bases libres produites pendant l'entreposage sont
beaucoup moins importantes que dans les échantillons non ionisés (93).
Spinelli et coll. (93) divisent les indices chimiques permettant d'estimer
la qualité des produits de la mer ionisés, en deux catégories.
Indices bien correlés avec les modifications
sensorielles
pendant
l'entreposage.
Ces indices chimiques sont utilisables pour évaluer objectivement la
qualité du poisson ionisé (103). La figure 17 représente les modifications
organoleptiques qui surviennent généralement dans du poisson ionisé à
2 kGy et entreposé à 0,5° C ainsi que les indices chimiques les mieux
correlés avec ces modifications sensorielles.
L'Azote Basique Volatil Total (ABVT)
L'ABVT souvent utilisé comme indice d'altération du poisson, correspond
essentiellement à la mesure globale de l'ammoniaque et des aminés,
monoamines, D.M.A. et T.M.A (68).
Quaranta et Curzio (83) dosent l'ABVT dans la chair de merlu (Merluccius
merluccius hubbsii). Ils montrent que la teneur en ABVT augmente entre
la période de pré-rigor et l'apparition des premières odeurs et que plus
l'ABVT augmente, plus les odeurs qui apparaissent sont importantes. On
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