Modifications qualitatives
38
• La flore initiale
38
• Radiorésistance des micro-organismes non pathogènes
39
• Radiorésistance des micro-organismes pathogènes
43
- le cas du Clostridium botulinum
44
- autres micro-organismes pathogènes
46
Modifications biochimiques : effets sur les composants
des produits de la pêche
48
Action sur les protéines
48
Action sur les lipides
49
Action sur les glucides
51
Action sur les vitamines
51
Modifications organoleptiques
53
Evaluation sensorielle
53
Le principe
53
Modification de la couleur
54
Modification de l'odeur
55
Modification du goût
56
Modification de la texture
57
Evaluation sensorielle globale
57
Moyens d'objectiver l'analyse sensorielle
60
L'analyse chimique
60
Indices bien corrrélés avec les modifications
sensorielles pendant l'entreposage
61
• l'azote basique volatil total (ABVT)
61
• les acides volatils totaux (AVT)
64
• la trimethylamine (TMA)
65
• l'ionisine monophosphate (IMP) et l'hypoxanthine
66
• le glucose libre
67
• les protéines extractibles
67
• le ribose lié
67
Indices d'application limitée pour l'estimation
de la qualité des produits de la pêche
67
• l'histamine
67
• les acides organiques de faible poids moléculaire
68
• le ribose libre
68
• autres indices
68
L'examen microbiologique
68
Inocuité des produits de la pêche ionisés
70
Aspects techniques : radioactivité induite
70
Aspects nutritionnels
71
Aspects microbiologiques
71
Aspects toxicologiques
72
6