Introduction
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LES PRODUITS DE LA MER ET
LES BASES DE L'IONISATION
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Caractéristiques et qualités des produits de la mer
15
Composition de la chair de poisson
15
Lipides
17
Composés azotés
17
Glucides
19
Vitamines
19
Minéraux
19
tes oligo-éléments
19
L'eau
19
Altération des produits de la pêche
20
Dégradation enzymatique et rigor mortis
20
Autoxydation des graisses et dégradation de
la matière azotée
22
Altérations microbiennes
23
Principe et bases de l'ionisation des denrées alimentaires
24
Principe et intérêts de l'ionisation des aliments
24
Nature et obtention des rayonnements ionisants
25
Unités de mesure
26
Propriétés fondamentales et mode d'action des
rayonnements ionisants
27
Effet des rayonnements ionisants sur
les produits de la pêche
30
Modifications biologiques : effets sur les agents et altération
30
Action sur les enzymes
31
Action sur les parasites et les insectes
31
Action sur les micro-organismes
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Facteurs extrinsèques
32
Facteurs intrinsèques
32
Modifications quantitatives
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• Influence de la dose d'ionisation
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- sur la flore initiale
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- sur la durée de conservation
des produits de la pêche
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• Facteurs Influençant la durée de conservation des
produits de la pêche Ionisés
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- la charge microbienne Initiale
36
- le conditionement et les traitements combinés
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