Modifications de la texture
Ghadi et Lewis (35) étudient la stabilité texturale du maquereau indien
(Bastrelliger kanagurta) radurisé (1,5 kGy) et entreposé entre 0 et 2° C. Afin
d'évaluer la texture du produit ionisé, ils utilisent les indices physiques
suivants : la Force de Cisaillement (F.C.), la Capacité de Rétention d'Eau
(C.R.E.), les Pertes par Exsudation (P.E.) et l'Indice de Plasticité (I.P.). A
cela s'ajoute le pH. Selon ces deux auteurs, il est parfaitement établi que
le ramollissement des produits de la mer pendant l'entreposage, se manifestant par une diminution de F.C. et une augmentation de I.P., est surtout
dû à l'action des enzymes bactériennes exogènes plutôt qu'à celle des
enzymes tissulaires.
Les résultats montrent un ramollissement des muscles du maquereau
ionisé pendant l'entreposage (0 à 2° C), bien corrélé avec une diminution
de la capacité de rétention d'eau et de la force de cisaillement ainsi qu'avec
une augmentation de l'Indice de Plasticité. Pendant toute la durée du
stockage, les modifications de F.C, C.R.E., I.P. furent toujours plus prononcées dans les échantillons non ionisés que dans ceux traités, indiquant
une altération plus rapide des échantillons témoins.
La force de cisaillement, la capacité de rétention d'eau et l'indice de
plasticité, bien corrélés avec les modifications texturales, sont de bons
indices d'altération du poisson ionisé. Il n'en est pas de même pour le pH
et les Pertes par Exsudation.
Les modifications de texture de traduisent donc par une perte de la
C.R.E., et l'apparition en cours de conservation d'un exsudât. L'exsudation
est en général plus importante dans les denrées ionisées que dans les
échantillons témoins. Les produits ionisés se révèlent cependant plus tendres
(63). Par contre, après cuisson, le chair perd une partie plus ou moins
grande de sa finesse, selon les doses, et devient sèche et friable, comparable
à du « papier mâché » (pour des doses de 3 kGy par exemple). Ceci traduit
une perte de la C.R.E.. Pour remédier à cet inconvénient, on peut soit
tremper préalablement les poissons dans une solution de chlorure de sodium
et polyphosphates, soit encore presser la chair afin d'éliminer l'exsudat
(23).
En définitive, les modifications texturales radioinduites sont toujours
inférieures à celles qui apparaissent dans les produits appertisés.
L'évaluation sensorielle globale
Elle fait, pour chaque échantillon analysé, la synthèse des notes obtenues
par chacun des paramètres organoleptiques jugés.
Ostovar et coll. (77) comparent les résultats des divers paramètres entre
eux et avec celui de l'estimation organoleptique globale. Ils montrent que
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Ghadi et Lewis (35) étudient la stabilité texturale du maquereau indien
(Bastrelliger kanagurta) radurisé (1,5 kGy) et entreposé entre 0 et 2° C. Afin
d'évaluer la texture du produit ionisé, ils utilisent les indices physiques
suivants : la Force de Cisaillement (F.C.), la Capacité de Rétention d'Eau
(C.R.E.), les Pertes par Exsudation (P.E.) et l'Indice de Plasticité (I.P.). A
cela s'ajoute le pH. Selon ces deux auteurs, il est parfaitement établi que
le ramollissement des produits de la mer pendant l'entreposage, se manifestant par une diminution de F.C. et une augmentation de I.P., est surtout
dû à l'action des enzymes bactériennes exogènes plutôt qu'à celle des
enzymes tissulaires.
Les résultats montrent un ramollissement des muscles du maquereau
ionisé pendant l'entreposage (0 à 2° C), bien corrélé avec une diminution
de la capacité de rétention d'eau et de la force de cisaillement ainsi qu'avec
une augmentation de l'Indice de Plasticité. Pendant toute la durée du
stockage, les modifications de F.C, C.R.E., I.P. furent toujours plus prononcées dans les échantillons non ionisés que dans ceux traités, indiquant
une altération plus rapide des échantillons témoins.
La force de cisaillement, la capacité de rétention d'eau et l'indice de
plasticité, bien corrélés avec les modifications texturales, sont de bons
indices d'altération du poisson ionisé. Il n'en est pas de même pour le pH
et les Pertes par Exsudation.
Les modifications de texture de traduisent donc par une perte de la
C.R.E., et l'apparition en cours de conservation d'un exsudât. L'exsudation
est en général plus importante dans les denrées ionisées que dans les
échantillons témoins. Les produits ionisés se révèlent cependant plus tendres
(63). Par contre, après cuisson, le chair perd une partie plus ou moins
grande de sa finesse, selon les doses, et devient sèche et friable, comparable
à du « papier mâché » (pour des doses de 3 kGy par exemple). Ceci traduit
une perte de la C.R.E.. Pour remédier à cet inconvénient, on peut soit
tremper préalablement les poissons dans une solution de chlorure de sodium
et polyphosphates, soit encore presser la chair afin d'éliminer l'exsudat
(23).
En définitive, les modifications texturales radioinduites sont toujours
inférieures à celles qui apparaissent dans les produits appertisés.
L'évaluation sensorielle globale
Elle fait, pour chaque échantillon analysé, la synthèse des notes obtenues
par chacun des paramètres organoleptiques jugés.
Ostovar et coll. (77) comparent les résultats des divers paramètres entre
eux et avec celui de l'estimation organoleptique globale. Ils montrent que
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