Le poisson ionisé présente parfois des odeurs sûres ou de « moisi » lors
de sa putréfaction, surtout s'il a reçu une dose forte et s'il est riche en
ipides. En général cependant, les odeurs lors de la décomposition des
poissons, ionisés ou non, sont les mêmes (63). Les modifications de l'odeur
ne sont pas seulement dues à un effet direct de l'ionisation des produits,
mais aussi à l'apparition de composés résultant de leur transformation
biologiques. Une étude (23) a montré que dans le cas de sole ionisée, des
odeurs « lactiques » sont apparues aux doses les plus faibles (1 kGy), moins
nettement aus doses plus fortes. Ceci laisse à penser qu'une flore lactique
avait pu s'installer à la place de la flore putréfiante habituelle. Aux doses
plus élevées, une flore banale plus radiorésistante dominait, peu génératrice
de composés volatils, masquant beaucoup moins les effets organoleptiques
directs de l'ionisation.
Une dissipation plus rapide des composés volatils radioinduits peut être
obtenues avec un emballage plus perméable. Certains auteurs notent en
effet une incidence organoleptique moindre, pour une même dose d'ionisation, sur des produits conditionnés à l'air que sur des produits sous
vide. Cependant, la conservation semble être meilleure au plan microbioogique sous vide que sous air (23).
Une grande partie des odeurs et des saveurs habituelles sont éliminées
rapidement après ouverture des conditionnements ou après cuisson. L'intensité des modifications est bien sûr fonction de la dose et un bon
compromis entre la durée de conservation et le maintien des qualités
organoleptiques acceptables paraît se situer un peu en dessous de 2 kGy.
Si le poisson est traité et conservé sous vide, les doses optimales doivent
être diminuées (rétention supérieure des composés volatiles radio-induits)
par rapport à celles utilisées pour des produits emballés sous air.
Modifications du goût
Les changements de goût sont difficiles à évaluer car il s'agit d'un critère
très subjectif, qui de plus, varie selon la saison, le cycle biologique, la zone
de pêche, etc. Les modifications du goût sont assez peu perceptibles
surtout si la dose ionisante est faible. Il s'agit toujours du même type de
modifications, difficiles à caractériser car totalement étrangères aux formes
habituelles d'altération. Les produits ionisés peuvent avoir un « goût de
brûlé ». Ces modifications organoleptiques sont immédiatement perceptibles
car elles résultent directement du traitement ionisant. Cependant, au cours
de la conservation, elles ont tendance à s'estomper au fur et à mesure
de l'élimination des composés volatiles qui en sont à l'origine (23). L'ajout
d'une petite dose de 5'IMP (Inosine MonoPhosphate) à l'échantillon traité
améliore sa saveur comparée à celle du témoin non ionisé. Cette substance
existe normalement dans le poisson mais y est rapidement dégradée (63).
56
de sa putréfaction, surtout s'il a reçu une dose forte et s'il est riche en
ipides. En général cependant, les odeurs lors de la décomposition des
poissons, ionisés ou non, sont les mêmes (63). Les modifications de l'odeur
ne sont pas seulement dues à un effet direct de l'ionisation des produits,
mais aussi à l'apparition de composés résultant de leur transformation
biologiques. Une étude (23) a montré que dans le cas de sole ionisée, des
odeurs « lactiques » sont apparues aux doses les plus faibles (1 kGy), moins
nettement aus doses plus fortes. Ceci laisse à penser qu'une flore lactique
avait pu s'installer à la place de la flore putréfiante habituelle. Aux doses
plus élevées, une flore banale plus radiorésistante dominait, peu génératrice
de composés volatils, masquant beaucoup moins les effets organoleptiques
directs de l'ionisation.
Une dissipation plus rapide des composés volatils radioinduits peut être
obtenues avec un emballage plus perméable. Certains auteurs notent en
effet une incidence organoleptique moindre, pour une même dose d'ionisation, sur des produits conditionnés à l'air que sur des produits sous
vide. Cependant, la conservation semble être meilleure au plan microbioogique sous vide que sous air (23).
Une grande partie des odeurs et des saveurs habituelles sont éliminées
rapidement après ouverture des conditionnements ou après cuisson. L'intensité des modifications est bien sûr fonction de la dose et un bon
compromis entre la durée de conservation et le maintien des qualités
organoleptiques acceptables paraît se situer un peu en dessous de 2 kGy.
Si le poisson est traité et conservé sous vide, les doses optimales doivent
être diminuées (rétention supérieure des composés volatiles radio-induits)
par rapport à celles utilisées pour des produits emballés sous air.
Modifications du goût
Les changements de goût sont difficiles à évaluer car il s'agit d'un critère
très subjectif, qui de plus, varie selon la saison, le cycle biologique, la zone
de pêche, etc. Les modifications du goût sont assez peu perceptibles
surtout si la dose ionisante est faible. Il s'agit toujours du même type de
modifications, difficiles à caractériser car totalement étrangères aux formes
habituelles d'altération. Les produits ionisés peuvent avoir un « goût de
brûlé ». Ces modifications organoleptiques sont immédiatement perceptibles
car elles résultent directement du traitement ionisant. Cependant, au cours
de la conservation, elles ont tendance à s'estomper au fur et à mesure
de l'élimination des composés volatiles qui en sont à l'origine (23). L'ajout
d'une petite dose de 5'IMP (Inosine MonoPhosphate) à l'échantillon traité
améliore sa saveur comparée à celle du témoin non ionisé. Cette substance
existe normalement dans le poisson mais y est rapidement dégradée (63).
56