brunissent. Mais pour des doses inférieures, les modifications de couleur
sont peu perceptibles (63). Des échantillons de Whitefish frais sont ionisés
à 0,75; 1,5 et 3 kGy, le jury observant une décoloration de la chair du
poisson. A l'état cuit, il met aussi en évidence une coloration rosâtre de
la chair (77).
Le rosissement de la chair serait lié pour partie à la dose du traitement
ionisant et pour partie à l'état de la chair au moment du traitement. Certains
auteurs ont noté que le rosissement de la chair de cabillaud péché au filet
est accentué par rapport à un poisson péché à la ligne. En effet, lors d'une
pêche au filet, il peut s'écouler 24 h entre la mort du poisson et le moment
de sa saignée, d'où une quantité de sang résiduel plus importante dans
les tissus. Dans le cas de crevettes cuites, une altération de la teinte rose
habituelle a pu être notée. Elle est vraissemblablement due à une destruction
des pigments caroténoïdes (sensibles aux rayonnements) d'autant plus forte
que la dose est plus élevée (23).
La plupart des auteurs s'accorde pour dire que plus la dose de rayonnements et la durée d'entreposage augmentent, plus la décoloration s'accentue.
Dans l'exemple précédent (Whitefish ionisé à 0,75; 1,5 et 3 kGy (77)),
es plus mauvais résultats sont obtenus aux doses de 3 kGy. Pendant le
stockage, les réactions oxydatives donnent une couleur brune à la chair
de poisson. Les traitements par la chaleur ou la déshydratation sont
responsables des mêmes effets. L'ajout d'antioxydants tels que CaCI 2 , S0 2
permet d'y remédier (63). La chair de saumon se décolore même aux doses
très faibles de rayonnements; la congélation entraîne les mêmes conséquences,
Les modifications radioinduites de la couleur des produits de la pêche
ne sont ni spéficiques de ce mode de traitement, ni plus importantes que
dans les autres procédés de conservation.
Modifications
de
l'odeur
Ostovar et Slusar (77) traitent du poisson frais à des doses inférieures
ou égales à 3 kGy. Les échantillons crus, après un jour d'entreposage à
0° C, dégagent une « odeur de brûlé ». Cette odeur disparait progressivement
après 8 jours de stockage pour être ultérieurement remplacée par des
odeurs plus aigres et putrides, signant une altération croissante du produit.
Dans le cas des échantillons cuits, seuls ceux non ionisés montrent une
décroissance significative de la notation de l'odeur (figure 13). Les odeurs
anormales qui apparaissent chez le poisson cru se volatilisent pendant la
cuisson. De plus, le fait de servir les échantillons cuits à la température
ambiante peut minimiser les différences d'odeurs (77).
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sont peu perceptibles (63). Des échantillons de Whitefish frais sont ionisés
à 0,75; 1,5 et 3 kGy, le jury observant une décoloration de la chair du
poisson. A l'état cuit, il met aussi en évidence une coloration rosâtre de
la chair (77).
Le rosissement de la chair serait lié pour partie à la dose du traitement
ionisant et pour partie à l'état de la chair au moment du traitement. Certains
auteurs ont noté que le rosissement de la chair de cabillaud péché au filet
est accentué par rapport à un poisson péché à la ligne. En effet, lors d'une
pêche au filet, il peut s'écouler 24 h entre la mort du poisson et le moment
de sa saignée, d'où une quantité de sang résiduel plus importante dans
les tissus. Dans le cas de crevettes cuites, une altération de la teinte rose
habituelle a pu être notée. Elle est vraissemblablement due à une destruction
des pigments caroténoïdes (sensibles aux rayonnements) d'autant plus forte
que la dose est plus élevée (23).
La plupart des auteurs s'accorde pour dire que plus la dose de rayonnements et la durée d'entreposage augmentent, plus la décoloration s'accentue.
Dans l'exemple précédent (Whitefish ionisé à 0,75; 1,5 et 3 kGy (77)),
es plus mauvais résultats sont obtenus aux doses de 3 kGy. Pendant le
stockage, les réactions oxydatives donnent une couleur brune à la chair
de poisson. Les traitements par la chaleur ou la déshydratation sont
responsables des mêmes effets. L'ajout d'antioxydants tels que CaCI 2 , S0 2
permet d'y remédier (63). La chair de saumon se décolore même aux doses
très faibles de rayonnements; la congélation entraîne les mêmes conséquences,
Les modifications radioinduites de la couleur des produits de la pêche
ne sont ni spéficiques de ce mode de traitement, ni plus importantes que
dans les autres procédés de conservation.
Modifications
de
l'odeur
Ostovar et Slusar (77) traitent du poisson frais à des doses inférieures
ou égales à 3 kGy. Les échantillons crus, après un jour d'entreposage à
0° C, dégagent une « odeur de brûlé ». Cette odeur disparait progressivement
après 8 jours de stockage pour être ultérieurement remplacée par des
odeurs plus aigres et putrides, signant une altération croissante du produit.
Dans le cas des échantillons cuits, seuls ceux non ionisés montrent une
décroissance significative de la notation de l'odeur (figure 13). Les odeurs
anormales qui apparaissent chez le poisson cru se volatilisent pendant la
cuisson. De plus, le fait de servir les échantillons cuits à la température
ambiante peut minimiser les différences d'odeurs (77).
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