Ce jury comporte en général quatre à six membres, expérimentés, de
préférence. Leur entraînement est difficile et long car les produits de la
pêche sont sujets à de nombreuses variations biologiques (saison, cycle
sexuel, mode de capture, durée et température d'entreposage, etc.).
Les tests de dégustation doivent avoir lieu avant puis juste après le
traitement ionisant et pendant l'entreposage. Les jurés essayent de décrire
et d'identifier, en utilisant les termes les plus adéquats possibles, les
paramètres sensoriels des produits ionisés crus et cuits.
L'expérience a montré que l'appréciation la plus difficile concerne l'odeur.
Wagner (1950) et Harper (1966) cités par Shewan et Hobbs (91) donnent
à ce propos un lexique de descriptions qui pourrait être d'une grande aide.
Les modifications organoleptiques les plus significatives des produits ionisés
sont probablement l'apparition d'odeur et de flaveur de « brûlé, de « roussi »
(dus à des sulfures organiques) (91).
L'amélioration des performances du jury de dégustation passe par l'utilisation d'une échelle hédonique de 9 points qui fournit un moyen subjectif
d'estimersemi-quantitativement les divers degrés d'acceptabilité. La notation
9 est attribuée au produit « parfait » (conforme en tous points à la description),
la note 1 à un produit non conforme en tous points, la note 5 correspond
au produit de qualité moyenne (41). Chaque juge se comporte dès lors en
consommateur qui, considérant le produit comme un aliment, accepterait
ou refuserait de le consommer.
Il est désormais possible d'augmenter le nombre de personnes du jury,
en incorporant des volontaires en nombre élevé (20 à 100, voire plus). Les
résultats d'un tel jury correspondent bien à ce qui serait obtenu avec un
consommateur moyen. Cependant, outre les problèmes pratiques d'accès
à la «cuisine», de nombreux auteurs reprochent à ce type de test de ne
pas prendre en considération les paramètres humains (âge, groupe social,'
habitudes alimentaires, etc.), la présentation du produit (emballage, méthode
de vente...), le mode de cuisson etc. alors qu'ils devraient tous être
statistiquement contrôlés et estimés (91). Ceci est réalisé dans le test
suivant.
Le « proper consumer testing ». Ce test est effectué par le consommateur
lui-même. Mais le contrôle effectif des facteurs ci-dessus et de plusieurs
autres rend ce test extrêmement coûteux. Il n'est donc utilisé que dans
les grandes entreprises capables financièrement de le mettre en place.
Malheureusement elles sont peu enclin à communiquer des résultats précis.
Modifications
de la couleur
Aux doses supérieures à 10kGy peuvent apparaître des changements
de couleur: les couleurs brillantes ternissent, les filets de couleur ivoire
54
préférence. Leur entraînement est difficile et long car les produits de la
pêche sont sujets à de nombreuses variations biologiques (saison, cycle
sexuel, mode de capture, durée et température d'entreposage, etc.).
Les tests de dégustation doivent avoir lieu avant puis juste après le
traitement ionisant et pendant l'entreposage. Les jurés essayent de décrire
et d'identifier, en utilisant les termes les plus adéquats possibles, les
paramètres sensoriels des produits ionisés crus et cuits.
L'expérience a montré que l'appréciation la plus difficile concerne l'odeur.
Wagner (1950) et Harper (1966) cités par Shewan et Hobbs (91) donnent
à ce propos un lexique de descriptions qui pourrait être d'une grande aide.
Les modifications organoleptiques les plus significatives des produits ionisés
sont probablement l'apparition d'odeur et de flaveur de « brûlé, de « roussi »
(dus à des sulfures organiques) (91).
L'amélioration des performances du jury de dégustation passe par l'utilisation d'une échelle hédonique de 9 points qui fournit un moyen subjectif
d'estimersemi-quantitativement les divers degrés d'acceptabilité. La notation
9 est attribuée au produit « parfait » (conforme en tous points à la description),
la note 1 à un produit non conforme en tous points, la note 5 correspond
au produit de qualité moyenne (41). Chaque juge se comporte dès lors en
consommateur qui, considérant le produit comme un aliment, accepterait
ou refuserait de le consommer.
Il est désormais possible d'augmenter le nombre de personnes du jury,
en incorporant des volontaires en nombre élevé (20 à 100, voire plus). Les
résultats d'un tel jury correspondent bien à ce qui serait obtenu avec un
consommateur moyen. Cependant, outre les problèmes pratiques d'accès
à la «cuisine», de nombreux auteurs reprochent à ce type de test de ne
pas prendre en considération les paramètres humains (âge, groupe social,'
habitudes alimentaires, etc.), la présentation du produit (emballage, méthode
de vente...), le mode de cuisson etc. alors qu'ils devraient tous être
statistiquement contrôlés et estimés (91). Ceci est réalisé dans le test
suivant.
Le « proper consumer testing ». Ce test est effectué par le consommateur
lui-même. Mais le contrôle effectif des facteurs ci-dessus et de plusieurs
autres rend ce test extrêmement coûteux. Il n'est donc utilisé que dans
les grandes entreprises capables financièrement de le mettre en place.
Malheureusement elles sont peu enclin à communiquer des résultats précis.
Modifications
de la couleur
Aux doses supérieures à 10kGy peuvent apparaître des changements
de couleur: les couleurs brillantes ternissent, les filets de couleur ivoire
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