Il faut des doses d'ionisation plus élevées pour observer une destruction
notable des vitamines. Par ordre de sensiblité décroissante, citons les
vitamines C, A, B1, B2, B12. Sainclivier (1974) (86) indique qu'une dose
de 5 kGy détruit : 100 % de la vitamine C, 70 % de la vitamine A, 40 %
du carotène et 30 % de la riboflavine (B2).
Parmi les facteurs concourrant à réduire la radiosensibiité des vitamines,
nous pouvons distinguer :
- teneur en eau de la vitamine (résistance supérieure à l'état cristallisé
due à l'absence de radiolyse de l'eau),
- la présence simultanée de plusieurs vitamines dans l'aliment ionisé;
certaines jouant un rôle radioprotecteur vis-à-vis d'autres: c'est le cas
de la vitamine PP qui protège la vitamine C des effets des rayonnements
ionisants (19).
- le conditionnement de la denrée sous vide et/ou l'ajout d'antioxydants.
La comparaison des altérations vitaminiques radioinduites et thermoinduites est en faveur de l'ionisation (sauf pour la thiamine particulièrement
radiosensible).
En conclusion, à aucun moment n'apparaissent des modifications spécifiques du traitement ionisant. Ce dernier n'affecte pas plus les composants
des produits de la pêche que ne le ferait un traitement thermique. Cependant,
des précautions doivent être prises pour limiter les effets sur les lipides
(rancidité oxydative surtout en présence d'0 2 ) et les vitamines (destruction
surtout de la thiamine).
Modifications
organoleptiques
L'évaluation des modifications organoleptiques radioinduites est subjective, s'agissant de modifications décelables par examen sensoriel (couleur,
odeur, goût, texture). Dans le but de rendre cette appréciation plus objective,
on essaie, grâce à des méthodes physiques, chimiques et microbiologiques,
de définir des indices de qualité, correles positivement avec les résultats
de l'évaluation sensorielle.
Evaluation sensorielle
Le principe
L'estimation sensorielle de la qualité d'un produit alimentaire et en
particulier de nouveaux produits tels que les produits de la mer ionisés
est d'une importance fondamentale pour le développement de l'ionisation
en tant que méthode alternative de conservation des aliments.
Les caractères les plus importants à estimer sont pour les produits crus :
l'aspect, l'odeur et la texture et pour les produits cuits : l'aspect, l'odeur
et le goût. L'estimation est faite par un jury de dégustation (91).
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notable des vitamines. Par ordre de sensiblité décroissante, citons les
vitamines C, A, B1, B2, B12. Sainclivier (1974) (86) indique qu'une dose
de 5 kGy détruit : 100 % de la vitamine C, 70 % de la vitamine A, 40 %
du carotène et 30 % de la riboflavine (B2).
Parmi les facteurs concourrant à réduire la radiosensibiité des vitamines,
nous pouvons distinguer :
- teneur en eau de la vitamine (résistance supérieure à l'état cristallisé
due à l'absence de radiolyse de l'eau),
- la présence simultanée de plusieurs vitamines dans l'aliment ionisé;
certaines jouant un rôle radioprotecteur vis-à-vis d'autres: c'est le cas
de la vitamine PP qui protège la vitamine C des effets des rayonnements
ionisants (19).
- le conditionnement de la denrée sous vide et/ou l'ajout d'antioxydants.
La comparaison des altérations vitaminiques radioinduites et thermoinduites est en faveur de l'ionisation (sauf pour la thiamine particulièrement
radiosensible).
En conclusion, à aucun moment n'apparaissent des modifications spécifiques du traitement ionisant. Ce dernier n'affecte pas plus les composants
des produits de la pêche que ne le ferait un traitement thermique. Cependant,
des précautions doivent être prises pour limiter les effets sur les lipides
(rancidité oxydative surtout en présence d'0 2 ) et les vitamines (destruction
surtout de la thiamine).
Modifications
organoleptiques
L'évaluation des modifications organoleptiques radioinduites est subjective, s'agissant de modifications décelables par examen sensoriel (couleur,
odeur, goût, texture). Dans le but de rendre cette appréciation plus objective,
on essaie, grâce à des méthodes physiques, chimiques et microbiologiques,
de définir des indices de qualité, correles positivement avec les résultats
de l'évaluation sensorielle.
Evaluation sensorielle
Le principe
L'estimation sensorielle de la qualité d'un produit alimentaire et en
particulier de nouveaux produits tels que les produits de la mer ionisés
est d'une importance fondamentale pour le développement de l'ionisation
en tant que méthode alternative de conservation des aliments.
Les caractères les plus importants à estimer sont pour les produits crus :
l'aspect, l'odeur et la texture et pour les produits cuits : l'aspect, l'odeur
et le goût. L'estimation est faite par un jury de dégustation (91).
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