pas que l'oxydation des matières grasses ait constitué un problème majeur.
Il est possible que le conditionnement sous vide ait contribué à limiter les
oxydations, mais la nature des acides gras présents dans le muscle est
peut-être aussi un élément d'explication : ces acides gras sont plus stables
aux rayonnements ionisants du fait de leur moindre degré d'insaturation
par rapport à ceux localisés dans les parties abdominales du poisson.
Les lipides extraits de maquereaux salés, séchés et ionisés n'ont montré
aucun signe d'effets nutritionnels indésirables pour des doses de rayonnements pouvant atteindre 8 kGy (7).
Action sur lès glucides
Les effets de l'ionisation sur les glucides sont limités :
- quantitativement d'une part, du fait que les produits de la pêche (poissons
après capture) sont pauvres en glucides et, d'autre part, parce que de
nombreuses substances telles que les protéines et acides aminés jouent
un rôle protecteur vis-à-vis de I a radiolyse des glucides;
— qualitativement, car l'effet dit « de cage » est le phénomène prépondérant
(58) : les produits radioformés se recombinent pour redonner le produit
initial et dans une moindre proportion, des glucides à structure simple
(8).
Les modifications d'ordre physique se caractérisent par une diminution
de la viscosité (dépolymérisation, fonction du glucide et de son poids
moléculaire).
Sur le plan chimique, l'attaque des glucides se fait soit directement par
les rayons ionisants, soit indirectement par l'intermédiaire des produits de
radiolyse de l'eau. Il est intéressant de noter l'absence de réactions de
Maillard prépondérantes lors de traitements thermiques. Ces derniers altèrent
bien plus les glucides que ne le fait l'ionisation.
Action sur les vitamines
Les vitamines sont les nutriments les plus sensibles aux rayonnements
ionisants (58). Cette radiosensibilité dépend de la vitamine et de la dose
d'ionisation.
D'après Ronsivalli et Slavin (84), l'ionisation à la dose optimale n'affecte
pas de façon significative la teneur en vitamines du groupe B de filets
d'èglefin ni de la chair de clams. Le tableau 8 indique des doses optimales
d'ionisation pourquelques produits de la pêche. Les mêmes auteurs montrent
qu'après ionisation à dix fois la dose optimale, les pertes en vitamines
n'ont guère dépassé les écarts correspondants à ceux enregistrés après
cuisson ou aux variations saisonnières normales.
51
Il est possible que le conditionnement sous vide ait contribué à limiter les
oxydations, mais la nature des acides gras présents dans le muscle est
peut-être aussi un élément d'explication : ces acides gras sont plus stables
aux rayonnements ionisants du fait de leur moindre degré d'insaturation
par rapport à ceux localisés dans les parties abdominales du poisson.
Les lipides extraits de maquereaux salés, séchés et ionisés n'ont montré
aucun signe d'effets nutritionnels indésirables pour des doses de rayonnements pouvant atteindre 8 kGy (7).
Action sur lès glucides
Les effets de l'ionisation sur les glucides sont limités :
- quantitativement d'une part, du fait que les produits de la pêche (poissons
après capture) sont pauvres en glucides et, d'autre part, parce que de
nombreuses substances telles que les protéines et acides aminés jouent
un rôle protecteur vis-à-vis de I a radiolyse des glucides;
— qualitativement, car l'effet dit « de cage » est le phénomène prépondérant
(58) : les produits radioformés se recombinent pour redonner le produit
initial et dans une moindre proportion, des glucides à structure simple
(8).
Les modifications d'ordre physique se caractérisent par une diminution
de la viscosité (dépolymérisation, fonction du glucide et de son poids
moléculaire).
Sur le plan chimique, l'attaque des glucides se fait soit directement par
les rayons ionisants, soit indirectement par l'intermédiaire des produits de
radiolyse de l'eau. Il est intéressant de noter l'absence de réactions de
Maillard prépondérantes lors de traitements thermiques. Ces derniers altèrent
bien plus les glucides que ne le fait l'ionisation.
Action sur les vitamines
Les vitamines sont les nutriments les plus sensibles aux rayonnements
ionisants (58). Cette radiosensibilité dépend de la vitamine et de la dose
d'ionisation.
D'après Ronsivalli et Slavin (84), l'ionisation à la dose optimale n'affecte
pas de façon significative la teneur en vitamines du groupe B de filets
d'èglefin ni de la chair de clams. Le tableau 8 indique des doses optimales
d'ionisation pourquelques produits de la pêche. Les mêmes auteurs montrent
qu'après ionisation à dix fois la dose optimale, les pertes en vitamines
n'ont guère dépassé les écarts correspondants à ceux enregistrés après
cuisson ou aux variations saisonnières normales.
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