- chimique, avec, d'une part l'accélération des réactions d'autooxydation
des acides gras (polyinsaturés surtout); il y a alors formation de radicaux
ibres dans les graisses puis apparition d'hydroperoxydes, d'aldéhydes,
de cétones... à goût de rance; et d'autre part, des modifications radiolytiques non oxydatives, (généralement pour des doses supérieures à
70 kGy).
Les modifications radioinduites des lipides sont fonction de la teneur
en matière grasse, de la concentration en oxygène et de la dose de
rayonnements.
Les matières grasses des produits de la pêche sont très insaturées et
donc très facilement oxydables. Les huiles de poisson sont les seules
parmi les aliments lipidiques à posséder de longues chaînes carbonées
insaturées (acides gras insaturés (63). C'est pourquoi les poissons gras
(Maquereau, Hareng...) sont très sensibles au traitement ionisant. Ils
subissent une détérioration de leurs graisses et pigments. Par contre, les
poissons maigres, la plupart des crustacés, les mollusques et les coquillages,
ne semblent pas affectés par des doses allant jusqu'à 5 kGy.
En l'absence d'oxygène, les acides gras donnent des gaz (H 2 , C0 2 , CO...),
des hydrocarbures (alcanes, alcènes...) et même de l'oxygène libre. En
présence d'oxygène, de nouveaux radicaux et peroxydes peuvent se former,
même très longtemps après le traitement ionisant, pendant l'entreposage
du produit (19); d'où l'intérêt d'ioniser sous vide ou sous atmosphère
modifiée (gaz inerte). Baldrati et coll. (12) montrent d'ailleurs que l'ionisation
sous vide n'accélère pas le rancissement du produit traité. L'association
du conditionnement sous vide permet avantageusement de minimiser les
processus d'oxydation, de rancissement et de jaunissement rencontrés
notamment au niveau de la peau du poisson dont la teneur en lipides
extractibles est plus forte que dans les muscles.
Aux doses de radurisation, les réactions auto-oxydatives des lipides sont
prédominantes. Une réduction du taux d'acides gras libres dans la chair
de poisson ionisé a été mise en évidence. Hussain et coll. (50) affirment
que le contenu lipidique total du maquereau (Rastrelliger kanagurta) ionisé
(1 à 3 kGy) ne change pas de manière significative par rapport aux échantillons
non traités. Aucun produit de radiolyse des lipides ne possède une toxicité
significative et ne peut être considéré comme nocif. En général, l'ionisation
engendre moins de composés nouveaux que ne le fait par exemple un
traitement thermique d'effet stérilisant comparable.
L'exposition des produits de la pêche aux radiations ionisantes peut
cependant entraîner la formation, à partir de lipides, de composés susceptibles de donner des odeurs acres et des goûts de rance, ceci d'autant
plus facilement que la teneur en matière grasse, la concentration en oxygène
et la dose de rayonnement sont élevées.
Lors d'essais (23) sur des filets de maquereau sous vide, il ne semble
50
des acides gras (polyinsaturés surtout); il y a alors formation de radicaux
ibres dans les graisses puis apparition d'hydroperoxydes, d'aldéhydes,
de cétones... à goût de rance; et d'autre part, des modifications radiolytiques non oxydatives, (généralement pour des doses supérieures à
70 kGy).
Les modifications radioinduites des lipides sont fonction de la teneur
en matière grasse, de la concentration en oxygène et de la dose de
rayonnements.
Les matières grasses des produits de la pêche sont très insaturées et
donc très facilement oxydables. Les huiles de poisson sont les seules
parmi les aliments lipidiques à posséder de longues chaînes carbonées
insaturées (acides gras insaturés (63). C'est pourquoi les poissons gras
(Maquereau, Hareng...) sont très sensibles au traitement ionisant. Ils
subissent une détérioration de leurs graisses et pigments. Par contre, les
poissons maigres, la plupart des crustacés, les mollusques et les coquillages,
ne semblent pas affectés par des doses allant jusqu'à 5 kGy.
En l'absence d'oxygène, les acides gras donnent des gaz (H 2 , C0 2 , CO...),
des hydrocarbures (alcanes, alcènes...) et même de l'oxygène libre. En
présence d'oxygène, de nouveaux radicaux et peroxydes peuvent se former,
même très longtemps après le traitement ionisant, pendant l'entreposage
du produit (19); d'où l'intérêt d'ioniser sous vide ou sous atmosphère
modifiée (gaz inerte). Baldrati et coll. (12) montrent d'ailleurs que l'ionisation
sous vide n'accélère pas le rancissement du produit traité. L'association
du conditionnement sous vide permet avantageusement de minimiser les
processus d'oxydation, de rancissement et de jaunissement rencontrés
notamment au niveau de la peau du poisson dont la teneur en lipides
extractibles est plus forte que dans les muscles.
Aux doses de radurisation, les réactions auto-oxydatives des lipides sont
prédominantes. Une réduction du taux d'acides gras libres dans la chair
de poisson ionisé a été mise en évidence. Hussain et coll. (50) affirment
que le contenu lipidique total du maquereau (Rastrelliger kanagurta) ionisé
(1 à 3 kGy) ne change pas de manière significative par rapport aux échantillons
non traités. Aucun produit de radiolyse des lipides ne possède une toxicité
significative et ne peut être considéré comme nocif. En général, l'ionisation
engendre moins de composés nouveaux que ne le fait par exemple un
traitement thermique d'effet stérilisant comparable.
L'exposition des produits de la pêche aux radiations ionisantes peut
cependant entraîner la formation, à partir de lipides, de composés susceptibles de donner des odeurs acres et des goûts de rance, ceci d'autant
plus facilement que la teneur en matière grasse, la concentration en oxygène
et la dose de rayonnement sont élevées.
Lors d'essais (23) sur des filets de maquereau sous vide, il ne semble
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