solution), de leur nature (composition) et des conditions du traitement (dose,
atmosphère, etc).
Les modifications radioinduites des protéines portent principalement sur
leurs propriétés physiques (58) : diminution de la solubilité, augmentation
de la viscosité et de la sensibilité aux variations de température.
Sur le plan chimique, l'ionisation provoque la rupture des chaînes peptidiques et des réactions de polymérisation, coagulation, précipitation. Les
acides aminés sont faiblement désaminés et decarboxyles. Ils forment des
produits de radiolyse (H 2 , NH 3 , acides organiques, amides...). Les plus
sensibles (methionine, cysteïne, arginine, etc.) provoquent un phénomène
d'exsudation par perte de leur capacité de rétention d'eau. L'OTMA est
d'autant plus réduit en TMA, DMA et formaldéhyde que le poisson en
contient beaucoup (morues).
Ce phénomène d'exsudation est aggravé par une ionisation à doses
élevées surtout si cette dernière est suivie d'une réfrigération du produit.
Un certain durcissement de la texture peut s'observer à des doses de
1 kGy (86).
Salmon et coll. (89) ont parfois mis en évidence par isofocalisation, la
dénaturisation de certaines protéines sarcoplasmiques du muscle du poisson,
même à des doses relativement faibles de l'ordre de 5 kGy. Ces protéines
sont les seules qui soient douées d'une spécificité d'espèce très marquée
et pourraient servir de traceurs d'ionisation.
Les protéines sont des composés relativement stables aux doses utilisées
pour l'ionisation des produits de la pêche. Hussain et coll. (49) ont montré
que l'ionisation à 2 kGy du poisson Rahu (Labeo rohita)pendant l'entreposage,
n'induit pas une baisse de la teneur protéique totale supérieure à celle de
l'échantillon non ionisé. D'autres études ont confirmé la stabilité à l'ionisation
de la teneur en acides aminés, particulièrement en tryptophane. En ce qui
concerne les protéines, la qualité du merlan et de la merluche est restée
inaltérée même pour des doses de l'ordre de 5 kGy (7).
La dénaturation radioinduite des protéines et leur valeur biologique qui
en résulte, restent similaires à celles provoquées par d'autres traitements
technologiques (chaleur, froid).
Action sur les lipides
Les effets de l'ionisation sur les lipides sont de deux ordres :
— physique et affectent, à doses élevées (0,1 à 1 MGy), leur point de fusion,
leur viscosité (augmentation par polymérisation des courtes chaînes et
diminution par dépolymérisation des longues chaînes), leur densité, leurs
constantes réfractométriques et diélectriques. Ces modifications sont
minimes en deçà de 50 kGy (19).
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atmosphère, etc).
Les modifications radioinduites des protéines portent principalement sur
leurs propriétés physiques (58) : diminution de la solubilité, augmentation
de la viscosité et de la sensibilité aux variations de température.
Sur le plan chimique, l'ionisation provoque la rupture des chaînes peptidiques et des réactions de polymérisation, coagulation, précipitation. Les
acides aminés sont faiblement désaminés et decarboxyles. Ils forment des
produits de radiolyse (H 2 , NH 3 , acides organiques, amides...). Les plus
sensibles (methionine, cysteïne, arginine, etc.) provoquent un phénomène
d'exsudation par perte de leur capacité de rétention d'eau. L'OTMA est
d'autant plus réduit en TMA, DMA et formaldéhyde que le poisson en
contient beaucoup (morues).
Ce phénomène d'exsudation est aggravé par une ionisation à doses
élevées surtout si cette dernière est suivie d'une réfrigération du produit.
Un certain durcissement de la texture peut s'observer à des doses de
1 kGy (86).
Salmon et coll. (89) ont parfois mis en évidence par isofocalisation, la
dénaturisation de certaines protéines sarcoplasmiques du muscle du poisson,
même à des doses relativement faibles de l'ordre de 5 kGy. Ces protéines
sont les seules qui soient douées d'une spécificité d'espèce très marquée
et pourraient servir de traceurs d'ionisation.
Les protéines sont des composés relativement stables aux doses utilisées
pour l'ionisation des produits de la pêche. Hussain et coll. (49) ont montré
que l'ionisation à 2 kGy du poisson Rahu (Labeo rohita)pendant l'entreposage,
n'induit pas une baisse de la teneur protéique totale supérieure à celle de
l'échantillon non ionisé. D'autres études ont confirmé la stabilité à l'ionisation
de la teneur en acides aminés, particulièrement en tryptophane. En ce qui
concerne les protéines, la qualité du merlan et de la merluche est restée
inaltérée même pour des doses de l'ordre de 5 kGy (7).
La dénaturation radioinduite des protéines et leur valeur biologique qui
en résulte, restent similaires à celles provoquées par d'autres traitements
technologiques (chaleur, froid).
Action sur les lipides
Les effets de l'ionisation sur les lipides sont de deux ordres :
— physique et affectent, à doses élevées (0,1 à 1 MGy), leur point de fusion,
leur viscosité (augmentation par polymérisation des courtes chaînes et
diminution par dépolymérisation des longues chaînes), leur densité, leurs
constantes réfractométriques et diélectriques. Ces modifications sont
minimes en deçà de 50 kGy (19).
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