(15). On peut le retrouver dans les aliments à base de crabe, crevette,
huître (USA), poisson cru, ainsi qu'éventuellement dans d'autres denrées,
mêmes cuites, par intercontamination (langoustes, etc.). V. parahaemolyticus secrète une toxine et provoque chez l'homme des troubles digestifs.
Sa résistance à l'ionisation est faible (D de 0,1 à 0,2 kGy) ce qui ne devrait
poser de problème dans les produits de la pêche ionisés (41).
Escherichia coli est le plus important des coliformes fécaux. Il prolifère
dans les régions tropicales, est assez spéficique des animaux à sang chaud
mais peut se rencontrer dans l'environnement. Les coliformes sont des
germes de contamination secondaire pour les produits de la pêche. Les
souches entéropathogènes produisent une toxine responsable de syndromes
enteritiques chez le jeune enfant. La dose D est comprise entre 0,1 et
0,5 kGy. Cependant leur survie a été rapportée dans des échantillons de
Merlu, ionisés à 3 kGy et à 1 kGy, conservés à 3° C et à 8° C en atmophère
normale ou sous vide. Il existerait selon certains auteurs une augmentation
de la radiorésistance d'E. coli (41).
Staphylococcus spp. contamine les produits de la pêche suite à des
manipulations effectuées dans de mauvaises conditions d'hygiène. Les plats
froids à base de thon sont souvent en cause ainsi que les conserves
industrielles contaminées après ouverture. La souche entérotoxique de
Staphyloccus aureus sécrète des toxines responsables, chez l'homme,
d'intoxinations avec stimulation des centres du vomissement. La dose D
des staphylocoques varie de 0,1 à 0,75 kGy mais peut aller jusqu'à 3,5 kGy
voire 5 kGy (41). Elle est de 27 à 95 kGy pour les toxines (Tableau 4).
Streptococcus spp. est un germe de contamination secondaire pour les
produits de la pêche. Il peut cependant résister dans l'eau de mer. Germe
de contamination fécale, il est cependant un témoin peu fidèle sauf dans
le cas des coquillages. La radiorésistance de St. faecium varie de 0,5 à 1,1 kGy,
celle de St. faecalis irait jusqu'à 5 kGy (41).
L'origine des Shigelles dans les produits de la pêche est la contamination
manuportée. La dose minimale infectante peut être très basse. L'espèce
(a plus virulente est Shigella dysenteriae par ses endotoxines. Le thon
émietté, les crevettes décortiquées sont les principaux produits en cause.
La shigellose est une toxi-infection chez l'homme. Les doses D se situent
entre 0,25 et 0,5 kGy (tableau IV). L'ionisation serait donc un bon procédé
pour assainir les produits de la pêche de ce germe pathogène.
Modifications biochimiques : Effets sur les composants
des produits de la pêche
Action sur les protéines
Les effets des rayonnements ionisants sur les protéines sont fonction
de leur structure (globulaire, fibreuse), de leur état physique (secs, en
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huître (USA), poisson cru, ainsi qu'éventuellement dans d'autres denrées,
mêmes cuites, par intercontamination (langoustes, etc.). V. parahaemolyticus secrète une toxine et provoque chez l'homme des troubles digestifs.
Sa résistance à l'ionisation est faible (D de 0,1 à 0,2 kGy) ce qui ne devrait
poser de problème dans les produits de la pêche ionisés (41).
Escherichia coli est le plus important des coliformes fécaux. Il prolifère
dans les régions tropicales, est assez spéficique des animaux à sang chaud
mais peut se rencontrer dans l'environnement. Les coliformes sont des
germes de contamination secondaire pour les produits de la pêche. Les
souches entéropathogènes produisent une toxine responsable de syndromes
enteritiques chez le jeune enfant. La dose D est comprise entre 0,1 et
0,5 kGy. Cependant leur survie a été rapportée dans des échantillons de
Merlu, ionisés à 3 kGy et à 1 kGy, conservés à 3° C et à 8° C en atmophère
normale ou sous vide. Il existerait selon certains auteurs une augmentation
de la radiorésistance d'E. coli (41).
Staphylococcus spp. contamine les produits de la pêche suite à des
manipulations effectuées dans de mauvaises conditions d'hygiène. Les plats
froids à base de thon sont souvent en cause ainsi que les conserves
industrielles contaminées après ouverture. La souche entérotoxique de
Staphyloccus aureus sécrète des toxines responsables, chez l'homme,
d'intoxinations avec stimulation des centres du vomissement. La dose D
des staphylocoques varie de 0,1 à 0,75 kGy mais peut aller jusqu'à 3,5 kGy
voire 5 kGy (41). Elle est de 27 à 95 kGy pour les toxines (Tableau 4).
Streptococcus spp. est un germe de contamination secondaire pour les
produits de la pêche. Il peut cependant résister dans l'eau de mer. Germe
de contamination fécale, il est cependant un témoin peu fidèle sauf dans
le cas des coquillages. La radiorésistance de St. faecium varie de 0,5 à 1,1 kGy,
celle de St. faecalis irait jusqu'à 5 kGy (41).
L'origine des Shigelles dans les produits de la pêche est la contamination
manuportée. La dose minimale infectante peut être très basse. L'espèce
(a plus virulente est Shigella dysenteriae par ses endotoxines. Le thon
émietté, les crevettes décortiquées sont les principaux produits en cause.
La shigellose est une toxi-infection chez l'homme. Les doses D se situent
entre 0,25 et 0,5 kGy (tableau IV). L'ionisation serait donc un bon procédé
pour assainir les produits de la pêche de ce germe pathogène.
Modifications biochimiques : Effets sur les composants
des produits de la pêche
Action sur les protéines
Les effets des rayonnements ionisants sur les protéines sont fonction
de leur structure (globulaire, fibreuse), de leur état physique (secs, en
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