Aliments vecteurs
Nombre de cas
1- Viande, salaison
1 6
2- Oeufs, ovoproduits, mayonnaise, crème glacée
7
3- Pâtisserie
6
4- Poissons, produits de la mer (coquillages) 4
5- Plats cuisiné, langue
2
6- Eau
1
7- Inconnu
100
Tableau 7 - Liste des aliments vecteurs de toxi-infections à salmonelles, en
France, de 1970 à 1977. - d'après Rozier, Carlier et Bolnot, 1986 (85).
Matches et Liston (73) inoculent avec des salmonelles, de la chair de
crabe et des filets d'English Sole (Parophrys velelus). Ils montrent qu'à 22°
C, les salmonelles se développent bien dans la chair de crabe, en compétition
avec les micro-organismes saprophytes qu'elles dominent. Cependant, dès
que la température diminue, la population de salmonelles fait de même
jusqu'à être à son tour dominée par les saprophytes. Néanmoins, les
salmonelles se développent plus rapidement que les saprophytes dans les
échantillons d'English Sole ionisés, même à une température aussi basse
que 8° C, et ce d'autant plus que les doses d'inoculation et d'ionisation
sont élevées. Ces auteurs indiquent ainsi que les effets de l'ionisation sur
les salmonelles dans les produits de la pêche varient selon divers facteurs
tels que le substrat (espèce, nature du produit), la température (le cycle
de reproduction des microorganismes d'altération est plus bref aux faibles
températures que celui des salmonelles. Aucune croissance de salmonelles
n'est obtenue, quelles que soient les conditions, aux températures inférieures
à 6° C), la dose de rayonnement (à relativement faible dose - jusqu'à
1 kGy - l'ionisation réduit le nombre de saprophytes - plus radiosensibles
- et relance la croissance des salmonelles (73).
L'exemple des salmonelles, de même que pour les clostridies, illustre
parfaitement les effets compétitifs et synergiques entre les divers composants de la microflore d'altération et les germes pathogènes contaminant
es produits de la pêche.
Certains pays ont accordé des autorisations pour le traitement ionisant
de produits de la pêche dans le but principal d'éliminer les salmonelles :
il s'agit surtout des crevettes congelées et des cuisses de grenouilles
traitées aux doses de 4 à 8 kGy.
Si les salmonelles constituent un danger majeur, il faut apprendre à
considérer leur présence dans les aliments comme inévitable et à agir sur
les facteurs défavorables à leur croissance (85). Il convient d'appliquer une
bonne hygiène (réduction de la contamination initale) et une dose d'ionisation
suffisante, associées à une température d'entreposage inférieure à 6° C.
Vibrio parahaemolyticus vit dans la mer près des côtes et des estuaires;
dans les boues en hiver, il remonte en surface en été et contamine alors
les animaux marins (85). Il appartient à la flore pathogène propre au poisson
47
Nombre de cas
1- Viande, salaison
1 6
2- Oeufs, ovoproduits, mayonnaise, crème glacée
7
3- Pâtisserie
6
4- Poissons, produits de la mer (coquillages) 4
5- Plats cuisiné, langue
2
6- Eau
1
7- Inconnu
100
Tableau 7 - Liste des aliments vecteurs de toxi-infections à salmonelles, en
France, de 1970 à 1977. - d'après Rozier, Carlier et Bolnot, 1986 (85).
Matches et Liston (73) inoculent avec des salmonelles, de la chair de
crabe et des filets d'English Sole (Parophrys velelus). Ils montrent qu'à 22°
C, les salmonelles se développent bien dans la chair de crabe, en compétition
avec les micro-organismes saprophytes qu'elles dominent. Cependant, dès
que la température diminue, la population de salmonelles fait de même
jusqu'à être à son tour dominée par les saprophytes. Néanmoins, les
salmonelles se développent plus rapidement que les saprophytes dans les
échantillons d'English Sole ionisés, même à une température aussi basse
que 8° C, et ce d'autant plus que les doses d'inoculation et d'ionisation
sont élevées. Ces auteurs indiquent ainsi que les effets de l'ionisation sur
les salmonelles dans les produits de la pêche varient selon divers facteurs
tels que le substrat (espèce, nature du produit), la température (le cycle
de reproduction des microorganismes d'altération est plus bref aux faibles
températures que celui des salmonelles. Aucune croissance de salmonelles
n'est obtenue, quelles que soient les conditions, aux températures inférieures
à 6° C), la dose de rayonnement (à relativement faible dose - jusqu'à
1 kGy - l'ionisation réduit le nombre de saprophytes - plus radiosensibles
- et relance la croissance des salmonelles (73).
L'exemple des salmonelles, de même que pour les clostridies, illustre
parfaitement les effets compétitifs et synergiques entre les divers composants de la microflore d'altération et les germes pathogènes contaminant
es produits de la pêche.
Certains pays ont accordé des autorisations pour le traitement ionisant
de produits de la pêche dans le but principal d'éliminer les salmonelles :
il s'agit surtout des crevettes congelées et des cuisses de grenouilles
traitées aux doses de 4 à 8 kGy.
Si les salmonelles constituent un danger majeur, il faut apprendre à
considérer leur présence dans les aliments comme inévitable et à agir sur
les facteurs défavorables à leur croissance (85). Il convient d'appliquer une
bonne hygiène (réduction de la contamination initale) et une dose d'ionisation
suffisante, associées à une température d'entreposage inférieure à 6° C.
Vibrio parahaemolyticus vit dans la mer près des côtes et des estuaires;
dans les boues en hiver, il remonte en surface en été et contamine alors
les animaux marins (85). Il appartient à la flore pathogène propre au poisson
47