doses de radurisation) peut accroître le risque de botulisme seulement si
les produits ionisés sont conservés à une température supérieure à 3° C
qui n'empêche ni le développement des spores qui auraient résisté, ni
l'action de toxine éventuellement préformée (41).
Si le- maintien des produits de la pêche ionisés à une température
d'entreposage constamment inférieure à 3° C ne peut être garanti, il convient
de bien maîtriser et contrôler les facteurs influençant l'élaboration de la
toxine et de faire appel à d'autres traitements afin de minimiser le risque
de botulisme. Il est indispensable de concevoir un procédé qui permettrait
au moins que le risque de production de la toxine ne soit pas plus grand
avec des produits ionisés qu'avec des produits qui ne le sont pas. Les
recherches doivent nécessairement s'orienter vers une meilleure connaissance des facteurs qui gouvernent la production de toxine botulinique. L'un
d'eux est la présence d'un bactériophage spécifique qui détermine la propriété
toxinogene de Clostridium botulinum C et D. Cette notion est étendue aux
autres sérotypes et les études pourraient aboutir à des moyens de contrôle
de la production de toxine botulinique (41).
Alors que le type E est indubitablement le danger le plus important pour
la santé humaine, les types B et F de Clostridium botulinum ont été isolés
des produits de la pêche (ou de l'environnement marin) et Cl. welchii isolé
de poissons frais transformés. La radiorésistance de ces bactéries est
supérieure à celle de C. botulinum du type E. Tous les travaux se réfèrent
presque uniquement au type E. Il serait intéressant d'étudier les effets de
l'ionisation sur la croissance et la production de toxine de ces autres
Clostridies (47). Enfin, du fait des variations dans l'élaboration de la toxine
botulinique en fonction du type de produit, chacun doit faire l'objet d'une
étude particulière (41).
• Autres micro-organismes
pathogènes
Germe de contamination secondaire, Salmonella spp. apparaît surtout
dans les coquillages récoltés « contre tout règlement » dans les eaux polluées
ou lavés avec des eaux non potables (85) ainsi que dans les produits de
la pêche (crevettes, farine de poisson) manipulés par l'homme dans des
conditions d'hygiène insuffisantes. Les cuisses de grenouilles congelées
en provenance de nombreux pays recèlent, dans 20 à 30 % des cas, des
salmonelles appartenant à des sérotypes variés et rares... objets de nouvelles
« découvertes ».
L'homme peut être atteint de deux sortes d'affections salmonelliques :
le syndrome thyphoïde et le syndrome gastro-entéritique toxi-infectieux.
Néanmoins les produits de la pêche ne sont pas, et de loin, les denrées
alimentaires les plus contaminées par les salmonelles (Tableau 7).
La Dose de Réduction Décimale des salmonelles varie suivant les auteurs.
Elle est de 0,3 kGy selon Lewis (66) et comprise entre 0,5 et 1,15 kGy
d'après Rozier ef coll. (Tableau 4). S. enteritidis serait l'espèce la plus
sensible (63).
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les produits ionisés sont conservés à une température supérieure à 3° C
qui n'empêche ni le développement des spores qui auraient résisté, ni
l'action de toxine éventuellement préformée (41).
Si le- maintien des produits de la pêche ionisés à une température
d'entreposage constamment inférieure à 3° C ne peut être garanti, il convient
de bien maîtriser et contrôler les facteurs influençant l'élaboration de la
toxine et de faire appel à d'autres traitements afin de minimiser le risque
de botulisme. Il est indispensable de concevoir un procédé qui permettrait
au moins que le risque de production de la toxine ne soit pas plus grand
avec des produits ionisés qu'avec des produits qui ne le sont pas. Les
recherches doivent nécessairement s'orienter vers une meilleure connaissance des facteurs qui gouvernent la production de toxine botulinique. L'un
d'eux est la présence d'un bactériophage spécifique qui détermine la propriété
toxinogene de Clostridium botulinum C et D. Cette notion est étendue aux
autres sérotypes et les études pourraient aboutir à des moyens de contrôle
de la production de toxine botulinique (41).
Alors que le type E est indubitablement le danger le plus important pour
la santé humaine, les types B et F de Clostridium botulinum ont été isolés
des produits de la pêche (ou de l'environnement marin) et Cl. welchii isolé
de poissons frais transformés. La radiorésistance de ces bactéries est
supérieure à celle de C. botulinum du type E. Tous les travaux se réfèrent
presque uniquement au type E. Il serait intéressant d'étudier les effets de
l'ionisation sur la croissance et la production de toxine de ces autres
Clostridies (47). Enfin, du fait des variations dans l'élaboration de la toxine
botulinique en fonction du type de produit, chacun doit faire l'objet d'une
étude particulière (41).
• Autres micro-organismes
pathogènes
Germe de contamination secondaire, Salmonella spp. apparaît surtout
dans les coquillages récoltés « contre tout règlement » dans les eaux polluées
ou lavés avec des eaux non potables (85) ainsi que dans les produits de
la pêche (crevettes, farine de poisson) manipulés par l'homme dans des
conditions d'hygiène insuffisantes. Les cuisses de grenouilles congelées
en provenance de nombreux pays recèlent, dans 20 à 30 % des cas, des
salmonelles appartenant à des sérotypes variés et rares... objets de nouvelles
« découvertes ».
L'homme peut être atteint de deux sortes d'affections salmonelliques :
le syndrome thyphoïde et le syndrome gastro-entéritique toxi-infectieux.
Néanmoins les produits de la pêche ne sont pas, et de loin, les denrées
alimentaires les plus contaminées par les salmonelles (Tableau 7).
La Dose de Réduction Décimale des salmonelles varie suivant les auteurs.
Elle est de 0,3 kGy selon Lewis (66) et comprise entre 0,5 et 1,15 kGy
d'après Rozier ef coll. (Tableau 4). S. enteritidis serait l'espèce la plus
sensible (63).
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