concentration initiale en spores, le conditionnement ou l'emploi d'additifs.
— Ainsi Cann a montré que dans le cas de la morue ionisée, l'élaboration
de toxine botulinique est plus rapide que dans les échantillons non
traités. Par contre, cette vitesse de production de toxine est identique
chez le hareng ionisé et non ionisé. De plus la concentration en toxine
produite est plus importante pour le hareng que pour la morue. Le hareng
est donc plus «botuligène» que la morue. Eklund et Poysky font la
même remarque pour la sole ionisée à 2 kGy par rapport à l'églefin
(même dose). Pour ces auteurs, l'influence du substrat sur le développement de Clostridium botulinum type E et sur la production de toxine
dépend de sa teneur en glucose et en ribose plutôt qu'en matière grasse.
- La rapidité d'altération d'une espèce est un facteur à prendre en compte
dans l'appréciation du risque de toxicité botulinique (apparition de la
toxine avant ou après le rejet organoleptique) (81).
- Selon Hobbs, l'emballage sous vide n'est responsable que d'une faible
augmentation de la concentration en toxine dans le produit. Cependant,
le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée n'est pas
en mesure de garantir la sécurité exigée en ce qui concerne la croissance
et la production de toxine du type E (81).
— Le facteur essentiel à maîtriser est la température. Hobbs et Shewan
(47) montrent son influence sur la production detoxine botulinique pendant
toute la durée de l'entreposage. 3° C est la température en deçà de
laquelle tout risque de botulisme, même de type E, est écarté. Cependant,
il est difficile, en pratique, de garantir le maintien permanent de telles
températures, surtout dans les pays chauds (41). Cette garantie suppose
un contrôle efficace de toute la chaîne du froid, de la production à la
distribution. Si cette assurance ne peut être obtenue, il est souhaitable
de recourir à des traitements capables de diminuer le risque d'intoxination.
La toxine botulinique est thermolabile, quelques minutes de cuisson
suffisent pour la détruire (5 minutes à 65° C pour le toxinotype E). Cet effet
inactivant de la chaleur est important dans les produits de la pêche fumés
à chaud (82° C pendant 30 minutes). Le fumage à froid (30° C pendant 3 à
4 heures) favoriserait le développement de spores de Clostridium
botulinum
(41). Le fait que la toxine soit thermolabile n'apporte pas une sécurité totale
car le risque de contamination croisée subsiste et la possibilité de consommation crue n'est plus à écarter avec les nouvelles habitudes alimentaires
(81).
L'usage de NaCI à 5 % inhiberait la croissance et la sporulation de
Clostridies du type E; d'où son importance dans les produits de la pêche
salés en saumure et chauffés ou cuits avant distribution (41).
En définitive, l'ionisation augmente-t-elle le risque de botulisme dans les
produits de la pêche ?
Dans l'état actuel des connaissances, il est admis que l'ionisation (aux
45
— Ainsi Cann a montré que dans le cas de la morue ionisée, l'élaboration
de toxine botulinique est plus rapide que dans les échantillons non
traités. Par contre, cette vitesse de production de toxine est identique
chez le hareng ionisé et non ionisé. De plus la concentration en toxine
produite est plus importante pour le hareng que pour la morue. Le hareng
est donc plus «botuligène» que la morue. Eklund et Poysky font la
même remarque pour la sole ionisée à 2 kGy par rapport à l'églefin
(même dose). Pour ces auteurs, l'influence du substrat sur le développement de Clostridium botulinum type E et sur la production de toxine
dépend de sa teneur en glucose et en ribose plutôt qu'en matière grasse.
- La rapidité d'altération d'une espèce est un facteur à prendre en compte
dans l'appréciation du risque de toxicité botulinique (apparition de la
toxine avant ou après le rejet organoleptique) (81).
- Selon Hobbs, l'emballage sous vide n'est responsable que d'une faible
augmentation de la concentration en toxine dans le produit. Cependant,
le conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée n'est pas
en mesure de garantir la sécurité exigée en ce qui concerne la croissance
et la production de toxine du type E (81).
— Le facteur essentiel à maîtriser est la température. Hobbs et Shewan
(47) montrent son influence sur la production detoxine botulinique pendant
toute la durée de l'entreposage. 3° C est la température en deçà de
laquelle tout risque de botulisme, même de type E, est écarté. Cependant,
il est difficile, en pratique, de garantir le maintien permanent de telles
températures, surtout dans les pays chauds (41). Cette garantie suppose
un contrôle efficace de toute la chaîne du froid, de la production à la
distribution. Si cette assurance ne peut être obtenue, il est souhaitable
de recourir à des traitements capables de diminuer le risque d'intoxination.
La toxine botulinique est thermolabile, quelques minutes de cuisson
suffisent pour la détruire (5 minutes à 65° C pour le toxinotype E). Cet effet
inactivant de la chaleur est important dans les produits de la pêche fumés
à chaud (82° C pendant 30 minutes). Le fumage à froid (30° C pendant 3 à
4 heures) favoriserait le développement de spores de Clostridium
botulinum
(41). Le fait que la toxine soit thermolabile n'apporte pas une sécurité totale
car le risque de contamination croisée subsiste et la possibilité de consommation crue n'est plus à écarter avec les nouvelles habitudes alimentaires
(81).
L'usage de NaCI à 5 % inhiberait la croissance et la sporulation de
Clostridies du type E; d'où son importance dans les produits de la pêche
salés en saumure et chauffés ou cuits avant distribution (41).
En définitive, l'ionisation augmente-t-elle le risque de botulisme dans les
produits de la pêche ?
Dans l'état actuel des connaissances, il est admis que l'ionisation (aux
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