organismes pathogènes. Parmi ceux-ci citons : Salmonella, Shigella, Staphylococcus, Streptococcus, Clostridium, Bacillus, Vibrio, Escherichia (41 ).
La prolifération de ces micro-organismes est évidemment plus importante
dans les régions tropicales.
• Le cas de Clostridium botulinum
Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie, sporulée et toxinogène.
Parmi les différents sérotypes existants (A, B, C, D, E, F et G), le type E
est le plus fréquemment rencontré dans les produits de la pêche et le
plus largement distribué géographiquement (Europe de l'Ouest, Baltique,
Amérique du Nord, Japon,...). Peu d'informations sont disponibles sur sa
présence en milieux tropicaux (41).
La plupart des Clostridies sont d'origine tellurique. Le type E se retrouve
dans les boues marines à proximité des côtes; c'est aussi un germe commun
du tube digestif du poisson (85). Les produits de la pêche les plus souvent
incriminés sont : le poisson fumé ainsi que les filets et semi-conserves de
poisson présentés en conditionnement souple. Notons que le type E n'étant
pas gazogène (ni protéolytique), il ne provoquera ni bombement, ni rupture
du vide dans les emballages, susceptibles d'alerter le consommateur. Le
pouvoir pathogène de Clostridium botulinum s'exerce par l'intermédiaire de
sa toxine neurotrope, dont la toxicité aiguë est extrêmement élevée : c'est
le poison le plus violent connu actuellement.
La radiorésistance des Clostridies est élevée (Tableau 4) et fonction du
sérotype. Avec une dose D comprise entre 1,5 et 3,5 kGy, le type E est
la plus sensible. Pour la plupart des produits de la pêche, il ne faut pas
dépasser des doses d'ionisation de l'ordre de 3 à 5 kGy sous peine d'altérations organoleptiques (69). Or, ces doses sont insuffisantes pour détruire
massivement les spores de Clostridium botulinum et sont dérisoires pour
détruire la toxine botulinique (41). Les doses D requises vont de 17 à
21 kGy pour le toxinotype E et jusqu'à 40 à 60 kGy pour le toxinotype A.
Ce qui est de très loin incompatible avec le traitement de denrées alimentaires.
A priori, l'ionisation ne semble donc pas pouvoir réduire le risque de
botulisme dans les produits de la pêche. Elle pourrait même l'augmenter,
comme le signalent certains auteurs (41 )-(8)-(15) en réduisant, voire éliminant,
les micro-organismes plus radiosensibles, et favoriser ainsi la croissance
des Clostridies.
La toxine, préformée dans l'aliment, est élaborée pendant la phase
exponentielle de croissance, pour n'être libérée qu'après (85). L'élaboration
de la toxine botulinique dépend de nombreux paramètres et n'a lieu que
si certaines conditions sont réunies. Hannesson (41) reprenant les travaux
de divers auteurs, montre que la production de toxine botulinique est liée
à des facteurs aussi variés que le substrat (espèce, individu, rapidité
d'altération), la température d'entreposage, le degré de contamination, la
44
La prolifération de ces micro-organismes est évidemment plus importante
dans les régions tropicales.
• Le cas de Clostridium botulinum
Clostridium botulinum est une bactérie anaérobie, sporulée et toxinogène.
Parmi les différents sérotypes existants (A, B, C, D, E, F et G), le type E
est le plus fréquemment rencontré dans les produits de la pêche et le
plus largement distribué géographiquement (Europe de l'Ouest, Baltique,
Amérique du Nord, Japon,...). Peu d'informations sont disponibles sur sa
présence en milieux tropicaux (41).
La plupart des Clostridies sont d'origine tellurique. Le type E se retrouve
dans les boues marines à proximité des côtes; c'est aussi un germe commun
du tube digestif du poisson (85). Les produits de la pêche les plus souvent
incriminés sont : le poisson fumé ainsi que les filets et semi-conserves de
poisson présentés en conditionnement souple. Notons que le type E n'étant
pas gazogène (ni protéolytique), il ne provoquera ni bombement, ni rupture
du vide dans les emballages, susceptibles d'alerter le consommateur. Le
pouvoir pathogène de Clostridium botulinum s'exerce par l'intermédiaire de
sa toxine neurotrope, dont la toxicité aiguë est extrêmement élevée : c'est
le poison le plus violent connu actuellement.
La radiorésistance des Clostridies est élevée (Tableau 4) et fonction du
sérotype. Avec une dose D comprise entre 1,5 et 3,5 kGy, le type E est
la plus sensible. Pour la plupart des produits de la pêche, il ne faut pas
dépasser des doses d'ionisation de l'ordre de 3 à 5 kGy sous peine d'altérations organoleptiques (69). Or, ces doses sont insuffisantes pour détruire
massivement les spores de Clostridium botulinum et sont dérisoires pour
détruire la toxine botulinique (41). Les doses D requises vont de 17 à
21 kGy pour le toxinotype E et jusqu'à 40 à 60 kGy pour le toxinotype A.
Ce qui est de très loin incompatible avec le traitement de denrées alimentaires.
A priori, l'ionisation ne semble donc pas pouvoir réduire le risque de
botulisme dans les produits de la pêche. Elle pourrait même l'augmenter,
comme le signalent certains auteurs (41 )-(8)-(15) en réduisant, voire éliminant,
les micro-organismes plus radiosensibles, et favoriser ainsi la croissance
des Clostridies.
La toxine, préformée dans l'aliment, est élaborée pendant la phase
exponentielle de croissance, pour n'être libérée qu'après (85). L'élaboration
de la toxine botulinique dépend de nombreux paramètres et n'a lieu que
si certaines conditions sont réunies. Hannesson (41) reprenant les travaux
de divers auteurs, montre que la production de toxine botulinique est liée
à des facteurs aussi variés que le substrat (espèce, individu, rapidité
d'altération), la température d'entreposage, le degré de contamination, la
44