Ainsi la flore microbienne de contamination des produits de la pêche
non ionisés est principalement composée de bactéries Gram - (Pseudomonas et Achromobacter
pour les plus importants). L'ionisation modifie
beaucoup cette composition surtout au début. Les Gram + deviennent alors
prédominants. Cependant, cette situation est réversible dans le temps et
les Gram - redeviennent dominants durant l'entreposage.
L'ionisation se pratiquant aussi sur des produits de la pêche pré-emballés
considérons l'influence du type de conditionnement sur la microflore ionisée.
- Baldrati et coll. (12) montrent que la flore microbienne du mulet (Mugil
cephalus I.) non ionisé, entreposé à 2° C et conservé sous vide, est
presque essentiellement constitué de coliformes. Par contre, les échantillons ionisés à 4 kGy sont colonisés en priorité par des levures.
- Pelroy et Eklund, cités par Hannesson (41), montrent que la microflore
d'altération de filets de Pétrale Sole (Eopsetta jordani) ionisés et conditionnés sous vide est constituée essentiellement de Lactobacilles, tandis
que celle des mêmes filets emballés sous film plastique, perméable à
l'oxygène, est représentée par des Achromobacter
et des levures. Les
Pseudomonas prédominent dans ce même poisson non ionisé, conditionné par l'une ou l'autre méthode.
- Simskey et coll. étudient le développement d'une microflore type en
fonction de la nature de l'emballage et de sa perméabilité à l'air; la
nature des micro-organismes retrouvés dépend de la présence ou de
l'absence d'oxygène (41).
Les facteurs de conservation du poisson ionisé (conditionnement, température,...) peuvent donc avoir autant d'effets sur la nature de la microflore
survivante que le traitement ionisant lui-même.
La nature de la flore dominante conditionne le type d'altération. Les
Pseudomonas sont à l'origine d'odeurs de putréfaction, d'ammoniac; les
Achromobacter d'odeurs doucâtres puis nauséabondes et ammoniacales.
Les lactobacilles sont responsables des odeurs «d'éventé», aigrelettes;
les levures entraînent une odeur caractéristique.
D'après Van Spreekens et Toepoel (99), il est possible de détecter
l'ionisation dans le poisson et les crevettes frais pré-emballés sur la base
de la flore microbienne. Chez les poissons et crevettes ionisés, Moraxella
spp. prédomine pendant toute la durée de l'entreposage et forme des
colonies typiques, différentes de celles des espèces microbiennes contaminant les échantillons non ionisés (Pseudomonas putrefaciens,
Photobacterium et bactéries typiques d'altération des crevettes (probablement
Alteromonas). La prédominance de colonies de type Moraxella avec absence
simultanée de colonies des espèces radiosensibles est significative d'un
échantillon ionisé. Une autre étude sur l'ionisation de chair de crabe rejoint
les mêmes conclusions et montre l'effet de sélection en fonction du niveau
de dose d'ionisation (Tableau 6). On assiste dans tous les cas à l'élimination
42
non ionisés est principalement composée de bactéries Gram - (Pseudomonas et Achromobacter
pour les plus importants). L'ionisation modifie
beaucoup cette composition surtout au début. Les Gram + deviennent alors
prédominants. Cependant, cette situation est réversible dans le temps et
les Gram - redeviennent dominants durant l'entreposage.
L'ionisation se pratiquant aussi sur des produits de la pêche pré-emballés
considérons l'influence du type de conditionnement sur la microflore ionisée.
- Baldrati et coll. (12) montrent que la flore microbienne du mulet (Mugil
cephalus I.) non ionisé, entreposé à 2° C et conservé sous vide, est
presque essentiellement constitué de coliformes. Par contre, les échantillons ionisés à 4 kGy sont colonisés en priorité par des levures.
- Pelroy et Eklund, cités par Hannesson (41), montrent que la microflore
d'altération de filets de Pétrale Sole (Eopsetta jordani) ionisés et conditionnés sous vide est constituée essentiellement de Lactobacilles, tandis
que celle des mêmes filets emballés sous film plastique, perméable à
l'oxygène, est représentée par des Achromobacter
et des levures. Les
Pseudomonas prédominent dans ce même poisson non ionisé, conditionné par l'une ou l'autre méthode.
- Simskey et coll. étudient le développement d'une microflore type en
fonction de la nature de l'emballage et de sa perméabilité à l'air; la
nature des micro-organismes retrouvés dépend de la présence ou de
l'absence d'oxygène (41).
Les facteurs de conservation du poisson ionisé (conditionnement, température,...) peuvent donc avoir autant d'effets sur la nature de la microflore
survivante que le traitement ionisant lui-même.
La nature de la flore dominante conditionne le type d'altération. Les
Pseudomonas sont à l'origine d'odeurs de putréfaction, d'ammoniac; les
Achromobacter d'odeurs doucâtres puis nauséabondes et ammoniacales.
Les lactobacilles sont responsables des odeurs «d'éventé», aigrelettes;
les levures entraînent une odeur caractéristique.
D'après Van Spreekens et Toepoel (99), il est possible de détecter
l'ionisation dans le poisson et les crevettes frais pré-emballés sur la base
de la flore microbienne. Chez les poissons et crevettes ionisés, Moraxella
spp. prédomine pendant toute la durée de l'entreposage et forme des
colonies typiques, différentes de celles des espèces microbiennes contaminant les échantillons non ionisés (Pseudomonas putrefaciens,
Photobacterium et bactéries typiques d'altération des crevettes (probablement
Alteromonas). La prédominance de colonies de type Moraxella avec absence
simultanée de colonies des espèces radiosensibles est significative d'un
échantillon ionisé. Une autre étude sur l'ionisation de chair de crabe rejoint
les mêmes conclusions et montre l'effet de sélection en fonction du niveau
de dose d'ionisation (Tableau 6). On assiste dans tous les cas à l'élimination
42