+ sont plus fréquentes. Hannesson (41) rapporte d'ailleurs que des cocci
Gram + constituent la microflore essentielle de la carpe de Bombay
(Harpodon
nehereus).
- Le produit de la pêche - A titre d'exemple, les Pseudomonas sont les
principaux contaminants de la chair du poisson blanc et des crevettes,
les bactéries lactiques altèrent surtout les huîtres tandis que les palourdes
sont contaminées par les deux germes précédents auxquels s'ajoutent
es bactéries corynéformes et les Achromobacter.
Ces derniers prédominent dans la chair de crabe (41).
- La durée de l'entreposage - Ostovar ef coll. (77) à partir d'études de
cultures pures d'échantillons de poisson Whitefish (Coregonus clupeaformis), ont montré que la microflore initiale était constituée de 57%
de bactéries Gram- (Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium). Leur
proportion dans la flore totale croît de 75 % au 16
ème jour jusqu'à 88 %
au 29
ème jour d'entreposage (0° C). Le reste de la microflore était surtout
constitué de 23 % de Gram + (Micrococcus,
Corynebacterium
plus
quelques Actinomyces).
D'autres études mettent elles aussi en évidence la prédominance des
bactéries Gram - dans la microflore de contamination des produits de la
pêche ainsi que l'accentuation de leur prédominance au cours de l'entreposage (50).
Les produits de la pêche sont fréquemment contaminés par des microorganismes pathogènes. Ceux-ci peuvent être non sporulés (Salmonella,
Shigella, Escherichia, Staphylococcus,
Vibrio...) (66) ou sporulés (principalement les Clostridium).
• Radiorésistance
des micro-organismes
non
pathogènes
Pour une dose donnée de rayonnements ionisants, tous les groupes
microbiens ne sont pas touchés de manière identique.Ceci est dû à des
modifications du milieu, aux mécanismes de renouvellement de la flore
mais surtout à la radiosensibilité propre de chaque espèce microbienne
(63). Les tableaux 3 et 4 indiquent les valeurs de radiosensibilité de quelques
micro-organismes. Ces valeurs peuventvarier considérablement d'un auteur
à l'autre car elles sont obtenues dans des conditions expérimentales
différentes. C'est ainsi que Lewis (66) affirme qu'en milieu complexe (Homogénat de poisson) les valeurs de D 10 peuvent augmenter d'un facteur
de 2 à 3 comparé à un milieu de culture simple.
Une étude de Karnop a porté sur la mise en évidence des modifications
qualitatives de la flore bactérienne à différents stades de la filière de
distribution du poisson, depuis la pêche jusqu'à sa commercialisation (Tableau
5). Elle montre que la flore d'altération est surtout d'origine terrestre, à
base de Pseudomonas, Alteromonas
et Moraxella. Après ionisation, ne
subsistent que les flores de type Moraxella, Micrococcus et Brevibacterium,
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Gram + constituent la microflore essentielle de la carpe de Bombay
(Harpodon
nehereus).
- Le produit de la pêche - A titre d'exemple, les Pseudomonas sont les
principaux contaminants de la chair du poisson blanc et des crevettes,
les bactéries lactiques altèrent surtout les huîtres tandis que les palourdes
sont contaminées par les deux germes précédents auxquels s'ajoutent
es bactéries corynéformes et les Achromobacter.
Ces derniers prédominent dans la chair de crabe (41).
- La durée de l'entreposage - Ostovar ef coll. (77) à partir d'études de
cultures pures d'échantillons de poisson Whitefish (Coregonus clupeaformis), ont montré que la microflore initiale était constituée de 57%
de bactéries Gram- (Pseudomonas, Achromobacter, Flavobacterium). Leur
proportion dans la flore totale croît de 75 % au 16
ème jour jusqu'à 88 %
au 29
ème jour d'entreposage (0° C). Le reste de la microflore était surtout
constitué de 23 % de Gram + (Micrococcus,
Corynebacterium
plus
quelques Actinomyces).
D'autres études mettent elles aussi en évidence la prédominance des
bactéries Gram - dans la microflore de contamination des produits de la
pêche ainsi que l'accentuation de leur prédominance au cours de l'entreposage (50).
Les produits de la pêche sont fréquemment contaminés par des microorganismes pathogènes. Ceux-ci peuvent être non sporulés (Salmonella,
Shigella, Escherichia, Staphylococcus,
Vibrio...) (66) ou sporulés (principalement les Clostridium).
• Radiorésistance
des micro-organismes
non
pathogènes
Pour une dose donnée de rayonnements ionisants, tous les groupes
microbiens ne sont pas touchés de manière identique.Ceci est dû à des
modifications du milieu, aux mécanismes de renouvellement de la flore
mais surtout à la radiosensibilité propre de chaque espèce microbienne
(63). Les tableaux 3 et 4 indiquent les valeurs de radiosensibilité de quelques
micro-organismes. Ces valeurs peuventvarier considérablement d'un auteur
à l'autre car elles sont obtenues dans des conditions expérimentales
différentes. C'est ainsi que Lewis (66) affirme qu'en milieu complexe (Homogénat de poisson) les valeurs de D 10 peuvent augmenter d'un facteur
de 2 à 3 comparé à un milieu de culture simple.
Une étude de Karnop a porté sur la mise en évidence des modifications
qualitatives de la flore bactérienne à différents stades de la filière de
distribution du poisson, depuis la pêche jusqu'à sa commercialisation (Tableau
5). Elle montre que la flore d'altération est surtout d'origine terrestre, à
base de Pseudomonas, Alteromonas
et Moraxella. Après ionisation, ne
subsistent que les flores de type Moraxella, Micrococcus et Brevibacterium,
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