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1
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4
3
32
J6
20
24
28
32
36
Durée d'entreposage sous glace après ionisation (jours)
Figure 11 - Numération des germes de filets de morue non ionisés ou ionisés
(1 kGy) en fonction de la durée d'entreposage sous glace - 10
e germes/
g correspond à l'altération débutante (poisson frais) -d'après Licciardello et coll. (67).
A l'exception des échantillons emballés sous vide, l'ionisation réduit la
teneur bactérienne de 90 à 95 %. Les taux de croissance bactérienne dans
es échantillons traités sont sensiblement parallèles à ceux du témoin. Mais
dans le cas du CO
2 et surtout du sorbate, une phase de latence importante
explique une conservation plus longue de ces échantillons.
Des résultats similaires, obtenus par Baldrati et coll. (62) montrent une
influence très favorable de la combinaison : ionisation -sous vide - acide
ascorbique sur l'augmentation de la durée d'entreposage du Mulet.
Modifications qualitatives
• La flore initiale
Les germes d'altération des produits de la pêche les plus souvent
rencontrés aux températures de réfrigération sont des germes psychrophiles,
Gram-, des genres Pseudomonas, Achromobacter (66). On trouve aussi par
ordre d'importance décroissante, les genres Sarcina, Micrococcus, Flavobacterium, Corynebacterium et quelques coeci Gram + (49).
Cependant, la composition de la flore microbienne initiale de contamination
varie suivant de nombreux facteurs. Parmi eux, citons :
- Le lieu de pêche - Dans les régions tempérées, le genre Achromobacter
peut devenir l'agent de contamination principal (et non plus Pseudomonas);
en zone tropicale sont signalées des espèces microbiennes Gram -
autres que Pseudomonas et Achromobacter. Certaines espèces Gram
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