dose de 1,5 kGy. Une contamination de l'ordre de 10
7 g/g a déjà été proposée
dans la littérature comme valeur limite d'acceptabilité organoleptique (50).
Des expériences similaires ont été menées par Ostovar et coll. (77) sur
le Whitefish frais. Les échantillons non ionisés sont inacceptables après
16 jours d'entreposage à 0° C, tandis que les poissons traités aux doses
de 0,5 kGy, 1,5 kGy et 3 kGy restent acceptables respectivement aux 22
ème ,
29
ème et 36
ème jours de stockage dans les mêmes conditions. 1,5 kGy s'est
avéré la meilleure dose de traitement pour accroître la durée de conservation
du White-Fish frais. Les doses plus faibles n'ont pas réduit suffisamment
la flore microbienne et les doses supérieures ont provoquées des changements importants dans le produit, le rendant inacceptable.
L'ionisation à faibles doses est donc suffisante pourdiminuerde beaucoup
la prolifération des agents microbiens d'altération des produits de la pêche
et donc pour prolonger de manière notable la durée de leur conservation.
Facteurs influençant
la durée de conservation
des produits
de
la pêche
ionisés
Ces paramètres sont importants et souvent interdépendants.
• La charge microbienne
initiale
La comparaison des contaminations du muscle et de la peau d'un poisson
d'eau douce, le Rahu (Labeo rohita)après ionisation et pendant l'entreposage
entre 1 et 3° C, indique que la peau contient plus de germes que la chair.
Cette différence persiste pendant le stockage malgré l'ionisation. La peau
s'altère beaucoup plus vite que le muscle. Ainsi l'efficacité du traitement
ionisant et la prolongation de la durée de conservation du poisson dépendent
du degré de contamination avant traitement (49).
Hussain et coll. (49) rapportent que Ehlermann et Munzner ont observé
que la carpe avait une charge bactérienne initiale supérieure à celle de la
truite bien que provenant du même élevage. La charge bactérienne initiale
est donc liée à l'espèce. Cette notion d'espèce se retrouve dans les travaux
d'Alur et coll. (2) qui observent des différences de croissance de la microflore
dans des homogénats (incubés à 30° C) de divers poissons et de crevette.
Ainsi, dans les homogénats de crevette et de Saumon ionisés, la charge
bactérienne augmente rapidement jusqu'à 10
4 -10
5 g/g en 6 heures, tandis
qu'on observe une latence de 6 heures dans le cas des Pomfret et Surmaï
ionisés, avant augmentation de leur charge bactérienne.
La charge bactérienne initiale est également et logiquement liée à la
qualité hygiénique de la matière première qui dépend elle même des
méthodes de capture, de l'hygiène et des soins apportés à sa manipulation.
La méthode de capture convenant le mieux pour la radiopasteurisation
du poisson est la ligne. La capture au filet ou au chalut convient moins
(Figure 10). Des filets de cabillaud péchés à la ligne et traités à 2 kGy ont
une durée de conservation de 24 jours entre 0 et 1° C tandis que les
36
7 g/g a déjà été proposée
dans la littérature comme valeur limite d'acceptabilité organoleptique (50).
Des expériences similaires ont été menées par Ostovar et coll. (77) sur
le Whitefish frais. Les échantillons non ionisés sont inacceptables après
16 jours d'entreposage à 0° C, tandis que les poissons traités aux doses
de 0,5 kGy, 1,5 kGy et 3 kGy restent acceptables respectivement aux 22
ème ,
29
ème et 36
ème jours de stockage dans les mêmes conditions. 1,5 kGy s'est
avéré la meilleure dose de traitement pour accroître la durée de conservation
du White-Fish frais. Les doses plus faibles n'ont pas réduit suffisamment
la flore microbienne et les doses supérieures ont provoquées des changements importants dans le produit, le rendant inacceptable.
L'ionisation à faibles doses est donc suffisante pourdiminuerde beaucoup
la prolifération des agents microbiens d'altération des produits de la pêche
et donc pour prolonger de manière notable la durée de leur conservation.
Facteurs influençant
la durée de conservation
des produits
de
la pêche
ionisés
Ces paramètres sont importants et souvent interdépendants.
• La charge microbienne
initiale
La comparaison des contaminations du muscle et de la peau d'un poisson
d'eau douce, le Rahu (Labeo rohita)après ionisation et pendant l'entreposage
entre 1 et 3° C, indique que la peau contient plus de germes que la chair.
Cette différence persiste pendant le stockage malgré l'ionisation. La peau
s'altère beaucoup plus vite que le muscle. Ainsi l'efficacité du traitement
ionisant et la prolongation de la durée de conservation du poisson dépendent
du degré de contamination avant traitement (49).
Hussain et coll. (49) rapportent que Ehlermann et Munzner ont observé
que la carpe avait une charge bactérienne initiale supérieure à celle de la
truite bien que provenant du même élevage. La charge bactérienne initiale
est donc liée à l'espèce. Cette notion d'espèce se retrouve dans les travaux
d'Alur et coll. (2) qui observent des différences de croissance de la microflore
dans des homogénats (incubés à 30° C) de divers poissons et de crevette.
Ainsi, dans les homogénats de crevette et de Saumon ionisés, la charge
bactérienne augmente rapidement jusqu'à 10
4 -10
5 g/g en 6 heures, tandis
qu'on observe une latence de 6 heures dans le cas des Pomfret et Surmaï
ionisés, avant augmentation de leur charge bactérienne.
La charge bactérienne initiale est également et logiquement liée à la
qualité hygiénique de la matière première qui dépend elle même des
méthodes de capture, de l'hygiène et des soins apportés à sa manipulation.
La méthode de capture convenant le mieux pour la radiopasteurisation
du poisson est la ligne. La capture au filet ou au chalut convient moins
(Figure 10). Des filets de cabillaud péchés à la ligne et traités à 2 kGy ont
une durée de conservation de 24 jours entre 0 et 1° C tandis que les
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