Action sur les micro-organismes
Les produits de la pêche constituent un milieu privilégié pour la prolifération
de nombreux micro-organismes d'altération ou pathogènes.
La destruction des germes par les rayonnements ionisants dépend de
facteurs extrinsèques et de facteurs intrinsèques
— Les facteurs extrinsèques
Citons parmi eux (18)
- l'état physique du milieu : l'humidité accroit la radiosensibilité des microorganismes (radiolyse de l'eau, formation de radicaux libres à effet toxique
sur l'agent microbien); la chaleur (préchauffage) également.
- la composition chimique du milieu : l'effet oxygène (la présence d'oxygène
sensibilise le germe aux rayonnements ionisants mais augmente du
même coup les phénomènes d'oxydation des lipides de la denrée); le
rôle radioprotecteur de certains constituants du milieu (composés soufrés,
réducteurs...) ou celui favorisant les effets de l'ionisation, éléments tels
que les acides organiques ou les peroxydes.
— Les facteurs intrinsèques
L'efficacité du traitement ionisant dépend de la contamination initiale:
plus celle-ci est élevée plus la dose appliquée devra être importante (d'où
l'intérêt de traiter des denrées initialement peu contaminées); elle dépend
également de la nature des micro-organismes (type, espèce, souche...).
Modifications quantitatives
La flore microbienne peut être très abondante dans les produits de la
pêche. La prolifération de ces micro-organismes y est très rapide. La
population passerait de quelques milliers à quelques millions de germes
par gramme en 2 ou 3 jours à 0° C. Ces valeurs sont d'autant plus fortes
que la température est élevée.
Pour une espèce de micro-organisme donnée, exposée à une source de
rayonnements ionisants, la courbe de survie est d'allure exponentielle. La
réduction de la population microbienne obéit donc à la loi : N = No e
Kdose ,
fonction de la dose. N est le nombre de germes ayant survécu au traitement,
No la contamination initiale et K une constante. A chaque dose de radiation
ionisante équivalente correspond une proportion identique de population
microbienne détruite. Graphiquement, cette relation se traduit par une droite
: ceci n'est pas sans rappeler les courbes de cinétique de destruction par
la chaleur (Figure 7). On définit la dose d'ionisation permettant une réduction
de population microbienne d'un logarithme. On parlera de Dose de Réduction
Décimale (DRD ou D), dose provoquant la destruction de 90 % de la
population initiale (Tableau 3).
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Les produits de la pêche constituent un milieu privilégié pour la prolifération
de nombreux micro-organismes d'altération ou pathogènes.
La destruction des germes par les rayonnements ionisants dépend de
facteurs extrinsèques et de facteurs intrinsèques
— Les facteurs extrinsèques
Citons parmi eux (18)
- l'état physique du milieu : l'humidité accroit la radiosensibilité des microorganismes (radiolyse de l'eau, formation de radicaux libres à effet toxique
sur l'agent microbien); la chaleur (préchauffage) également.
- la composition chimique du milieu : l'effet oxygène (la présence d'oxygène
sensibilise le germe aux rayonnements ionisants mais augmente du
même coup les phénomènes d'oxydation des lipides de la denrée); le
rôle radioprotecteur de certains constituants du milieu (composés soufrés,
réducteurs...) ou celui favorisant les effets de l'ionisation, éléments tels
que les acides organiques ou les peroxydes.
— Les facteurs intrinsèques
L'efficacité du traitement ionisant dépend de la contamination initiale:
plus celle-ci est élevée plus la dose appliquée devra être importante (d'où
l'intérêt de traiter des denrées initialement peu contaminées); elle dépend
également de la nature des micro-organismes (type, espèce, souche...).
Modifications quantitatives
La flore microbienne peut être très abondante dans les produits de la
pêche. La prolifération de ces micro-organismes y est très rapide. La
population passerait de quelques milliers à quelques millions de germes
par gramme en 2 ou 3 jours à 0° C. Ces valeurs sont d'autant plus fortes
que la température est élevée.
Pour une espèce de micro-organisme donnée, exposée à une source de
rayonnements ionisants, la courbe de survie est d'allure exponentielle. La
réduction de la population microbienne obéit donc à la loi : N = No e
Kdose ,
fonction de la dose. N est le nombre de germes ayant survécu au traitement,
No la contamination initiale et K une constante. A chaque dose de radiation
ionisante équivalente correspond une proportion identique de population
microbienne détruite. Graphiquement, cette relation se traduit par une droite
: ceci n'est pas sans rappeler les courbes de cinétique de destruction par
la chaleur (Figure 7). On définit la dose d'ionisation permettant une réduction
de population microbienne d'un logarithme. On parlera de Dose de Réduction
Décimale (DRD ou D), dose provoquant la destruction de 90 % de la
population initiale (Tableau 3).
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