Effet des rayonnements ionisants sur les
produits de la pêche
Modifications biologiques : effets sur les agents d'altération des produits de la pêche
Le but primordial du traitement des denrées alimentaires par les rayonnements ionisants est d'en allonger la durée de conservation, donc de
réduire au maximum les facteurs d'altération.
L'altération des produits de la pêche est le fait, outre la dégradation
enzymatique et aseptique du muscle, de l'action de divers insectes et
parasites, ainsi que de la prolifération de germes de contamination.
L'ionisation a des effets identiques sur tous les organismes vivants. Elle
provoque :
- au niveau moléculaire, des perturbations des systèmes enzymatiques et
des altérations des molécules d'ADN (ruptures de liaisons « hydrogène »
et de chaînes, formation de ponts)
- au niveau cellulaire, des modifications membranaires.
De la complexité des molécules d'ADN résulte la diversité de leurs
modifications radioinduites. Les altérations les moins importantes peuvent
être réparées par la cellule. Cependant, des modifications même mineures
quantitativement pourront avoir de graves conséquences pour la cellule :
blocage de la réplication et par suite de la division cellulaire ou mort de
la cellule par arrêt des synthèses protéiques. L'action létale est soit directe
sur la molécule d'ADN (30 % des cas), soit indirecte par amplification des
altérations métaboliques.
Les rayonnements ionisants bouleversent aussi les structures lipo-protéiques des membranes cellulaires (surtout mitochondriales). Il s'ensuit des
perturbations biochimiques et une modification de la perméabilité cellulaire.
L'ionisation aura donc, sur les agents d'altération des produits de la
pêche, des effets létaux ou inhibiteurs selon la dose de rayonnement
appliquée et selon la sensibilité propre de l'organisme vivant ionisé. Cette
sensibilité est d'autant plus grande que le degré d'évolution et d'organisation
est élevé.
Action sur les enzymes
Les doses d'ionisation usuellement appliquées aux denrées alimentaires,
ne suffisent pas à bloquer ou à supprimer l'activité de leurs systèmes
enzymatiques. Seules, des doses très élevées, 50 à 200 kGy, sont efficaces
(63). Malheureusement elles engendrent des modifications organoleptiques
indésirables. D'où la nécessité de combiner l'ionisation (dose faible) avec
un traitement thermique.
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produits de la pêche
Modifications biologiques : effets sur les agents d'altération des produits de la pêche
Le but primordial du traitement des denrées alimentaires par les rayonnements ionisants est d'en allonger la durée de conservation, donc de
réduire au maximum les facteurs d'altération.
L'altération des produits de la pêche est le fait, outre la dégradation
enzymatique et aseptique du muscle, de l'action de divers insectes et
parasites, ainsi que de la prolifération de germes de contamination.
L'ionisation a des effets identiques sur tous les organismes vivants. Elle
provoque :
- au niveau moléculaire, des perturbations des systèmes enzymatiques et
des altérations des molécules d'ADN (ruptures de liaisons « hydrogène »
et de chaînes, formation de ponts)
- au niveau cellulaire, des modifications membranaires.
De la complexité des molécules d'ADN résulte la diversité de leurs
modifications radioinduites. Les altérations les moins importantes peuvent
être réparées par la cellule. Cependant, des modifications même mineures
quantitativement pourront avoir de graves conséquences pour la cellule :
blocage de la réplication et par suite de la division cellulaire ou mort de
la cellule par arrêt des synthèses protéiques. L'action létale est soit directe
sur la molécule d'ADN (30 % des cas), soit indirecte par amplification des
altérations métaboliques.
Les rayonnements ionisants bouleversent aussi les structures lipo-protéiques des membranes cellulaires (surtout mitochondriales). Il s'ensuit des
perturbations biochimiques et une modification de la perméabilité cellulaire.
L'ionisation aura donc, sur les agents d'altération des produits de la
pêche, des effets létaux ou inhibiteurs selon la dose de rayonnement
appliquée et selon la sensibilité propre de l'organisme vivant ionisé. Cette
sensibilité est d'autant plus grande que le degré d'évolution et d'organisation
est élevé.
Action sur les enzymes
Les doses d'ionisation usuellement appliquées aux denrées alimentaires,
ne suffisent pas à bloquer ou à supprimer l'activité de leurs systèmes
enzymatiques. Seules, des doses très élevées, 50 à 200 kGy, sont efficaces
(63). Malheureusement elles engendrent des modifications organoleptiques
indésirables. D'où la nécessité de combiner l'ionisation (dose faible) avec
un traitement thermique.
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