- Un effet indirect des rayonnements par l'intermédiaire des radicaux libres
et des produits de radiolyse formés dans l'aliment ionisé. Ces entités
chimiques auront un comportement différent selon la rigidité du milieu.
Dans un système rigide, la forte viscosité empêche les espèces transitoires
de migrer rapidement. Les réactions qui suivront seront surtout monomoléculaires. Les radicaux pourront avoir des durées de vie très importantes
et n'évolueront rapidement que si la viscosité du milieu change.
Au contraire, dans un milieu de faible viscosité, les modifications chimiques
seront surtout induites par l'action des produits de radiolyse du solvant,
ceux-ci se trouvant en très grande quantité et étant doués d'une extrême
mobilité relative à leur petite taille. C'est l'effet indirect des rayonnements
par radiolyse du solvant.
En radiochimie des aliments, l'eau a une importance capitale, d'une part,
parce qu'elle est souvent présente en grande quantité et, d'autre part, du
fait de la très grande réactivité de certains de ses produits de radiolyse
(18):
H 2 0->H
+ , OH-, H 2 , H 2 0 2 , H 3 0 + , H 2 0 +
Cette radiolyse entraîne l'apparition d'un complexe relativement stable,
'électron solvaté « es », lié à plusieurs molécules d'eau. Les différents
produits de radiolyse de l'eau vont donc réagir entre eux ou avec d'autres
constituants selon diverses réactions qui pourront être d'abstraction, d'addition, d'oxydo-réduction, de dismutation, de réarrangement moléculaire ou
de peroxydation.
En radiochimie des aliments, il est préférable, pour éviter la formation
de produits de radiolyse indésirables, de diminuer la quantité d'eau présente
et/ou disponible dans le produit. On favorise ainsi l'effet direct des rayonnements et la recombinaison des radicaux libres formés (effet cage) (39).
Les produits secs, déshydratés ou congelés, supportent ainsi beaucoup
mieux le traitement ionisant dont on peut augmenter la dose donc l'efficacité.
La présence d'oxygène aura pour effet d'accroître la réactivité des radicaux
ibres, de favoriser les réactions d'oxydation et d'induire la formation de
peroxydes. Il en résulte notamment le développement d'odeurs particulières.
Il sera par conséquent préférable d'ioniser une denrée à l'abri de l'oxygène.
Qu'il s'agisse d'une particule (3, de photons x ou 7, le mécanisme d'action
des rayonnements est identique : « l'ionisation ». Les radicaux libres et les
produits de radiolyse qui se forment vont interagir entre eux ou avec d'autres
molécules pour former des produits très variés.
Dans la matière, les rayonnements agissent soit directement (rupture
des molécules et recombinaisons intra ou inter-moléculaires), soit indirectement par l'intermédiaire des produits de la radiolyse du solvant : c'est
le mode d'action qui a le plus de retentissement sur la qualité des denrées
ionisées.
Quels seront les effets de ces rayonnements ionisants sur les produits
de la pêche ?
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et des produits de radiolyse formés dans l'aliment ionisé. Ces entités
chimiques auront un comportement différent selon la rigidité du milieu.
Dans un système rigide, la forte viscosité empêche les espèces transitoires
de migrer rapidement. Les réactions qui suivront seront surtout monomoléculaires. Les radicaux pourront avoir des durées de vie très importantes
et n'évolueront rapidement que si la viscosité du milieu change.
Au contraire, dans un milieu de faible viscosité, les modifications chimiques
seront surtout induites par l'action des produits de radiolyse du solvant,
ceux-ci se trouvant en très grande quantité et étant doués d'une extrême
mobilité relative à leur petite taille. C'est l'effet indirect des rayonnements
par radiolyse du solvant.
En radiochimie des aliments, l'eau a une importance capitale, d'une part,
parce qu'elle est souvent présente en grande quantité et, d'autre part, du
fait de la très grande réactivité de certains de ses produits de radiolyse
(18):
H 2 0->H
+ , OH-, H 2 , H 2 0 2 , H 3 0 + , H 2 0 +
Cette radiolyse entraîne l'apparition d'un complexe relativement stable,
'électron solvaté « es », lié à plusieurs molécules d'eau. Les différents
produits de radiolyse de l'eau vont donc réagir entre eux ou avec d'autres
constituants selon diverses réactions qui pourront être d'abstraction, d'addition, d'oxydo-réduction, de dismutation, de réarrangement moléculaire ou
de peroxydation.
En radiochimie des aliments, il est préférable, pour éviter la formation
de produits de radiolyse indésirables, de diminuer la quantité d'eau présente
et/ou disponible dans le produit. On favorise ainsi l'effet direct des rayonnements et la recombinaison des radicaux libres formés (effet cage) (39).
Les produits secs, déshydratés ou congelés, supportent ainsi beaucoup
mieux le traitement ionisant dont on peut augmenter la dose donc l'efficacité.
La présence d'oxygène aura pour effet d'accroître la réactivité des radicaux
ibres, de favoriser les réactions d'oxydation et d'induire la formation de
peroxydes. Il en résulte notamment le développement d'odeurs particulières.
Il sera par conséquent préférable d'ioniser une denrée à l'abri de l'oxygène.
Qu'il s'agisse d'une particule (3, de photons x ou 7, le mécanisme d'action
des rayonnements est identique : « l'ionisation ». Les radicaux libres et les
produits de radiolyse qui se forment vont interagir entre eux ou avec d'autres
molécules pour former des produits très variés.
Dans la matière, les rayonnements agissent soit directement (rupture
des molécules et recombinaisons intra ou inter-moléculaires), soit indirectement par l'intermédiaire des produits de la radiolyse du solvant : c'est
le mode d'action qui a le plus de retentissement sur la qualité des denrées
ionisées.
Quels seront les effets de ces rayonnements ionisants sur les produits
de la pêche ?
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