Altérations microbiennes
L'autolyse aseptique des muscles du poisson favorise la diffusion des
liquides biologiques et la progression des bactéries. L'altération bactérienne
prend le pas sur les dégradations enzymatiques d'autant plus rapidement
que la concentration microbienne est élevée dans les foyers normaux
d'infection du poisson (peau, branchies, tube digestif). Sur la peau du
poisson, un mucus (mucopolysaccharides, acides aminés libres, OTMA)
constitue un milieu très favorable à la prolifération bactérienne. La diffusion
des micro-organismes de contamination est lente à travers la peau mais
facile par les ouïes, les vaisseaux sanguins et la cavité abdominale,
Les micro-organismes de contamination accélèrent la dégradation du
poisson. En effet, les muscles étant normalement stériles (sauf chez certains
poissons d'eau douce) et les réactions enzymatiques lentes, le poisson
s'altérerait beaucoup moins vite en l'absence de la flore de contamination.
La composition de cette flore est fonction du milieu ambiant (Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Flavobactérium), de la contamination intestinale,
elle-même fonction de l'ingestat (Clostridium botulinum, entéro-bactéries...).
L'altération bactérienne des produits de la pêche débute par la disparition
de l'odeur « d'algues marines » caractéristique du poisson frais, remplacée
progressivement par des odeurs aigres ou acides puis aminées et soufrées
enfin ammoniacales et fécales (à l'état putride). Ces modifications sont
dues à la disparition de certaines substances et à l'apparition de déchets
du métabolisme bactérien. Les acides aminés peuvent être soit désaminés
en acides gras inférieurs, soit décarboxylés pour donner naissance à des
aminés toxiques (tyramine, tryptophane, histamine...). L'OTMA inodore est
réduite en TMA à odeur d'ammoniac et en DMA ou MMA. La production
de NH3 croît.
L'intervention des micro-organismes rend les produits de la pêche rapidement inconsommables. Elle s'ajoute aux altérations enzymatiques et
au rancissement.
Les produits de la pêche se caractérisent par leur hétérogénéité, leur
variabilité, leur extrême fragilité et leur caractère altérable. Rien d'étonnant
à ce que leur conservation, difficile, ne soit pas totalement résolue par les
méthodes classiques de conservation.
Qu'en est-il des traitements ionisants ? Ce procédé est-il bien adapté à
la conservation d'une telle matière première ?
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L'autolyse aseptique des muscles du poisson favorise la diffusion des
liquides biologiques et la progression des bactéries. L'altération bactérienne
prend le pas sur les dégradations enzymatiques d'autant plus rapidement
que la concentration microbienne est élevée dans les foyers normaux
d'infection du poisson (peau, branchies, tube digestif). Sur la peau du
poisson, un mucus (mucopolysaccharides, acides aminés libres, OTMA)
constitue un milieu très favorable à la prolifération bactérienne. La diffusion
des micro-organismes de contamination est lente à travers la peau mais
facile par les ouïes, les vaisseaux sanguins et la cavité abdominale,
Les micro-organismes de contamination accélèrent la dégradation du
poisson. En effet, les muscles étant normalement stériles (sauf chez certains
poissons d'eau douce) et les réactions enzymatiques lentes, le poisson
s'altérerait beaucoup moins vite en l'absence de la flore de contamination.
La composition de cette flore est fonction du milieu ambiant (Pseudomonas,
Acinetobacter, Moraxella, Flavobactérium), de la contamination intestinale,
elle-même fonction de l'ingestat (Clostridium botulinum, entéro-bactéries...).
L'altération bactérienne des produits de la pêche débute par la disparition
de l'odeur « d'algues marines » caractéristique du poisson frais, remplacée
progressivement par des odeurs aigres ou acides puis aminées et soufrées
enfin ammoniacales et fécales (à l'état putride). Ces modifications sont
dues à la disparition de certaines substances et à l'apparition de déchets
du métabolisme bactérien. Les acides aminés peuvent être soit désaminés
en acides gras inférieurs, soit décarboxylés pour donner naissance à des
aminés toxiques (tyramine, tryptophane, histamine...). L'OTMA inodore est
réduite en TMA à odeur d'ammoniac et en DMA ou MMA. La production
de NH3 croît.
L'intervention des micro-organismes rend les produits de la pêche rapidement inconsommables. Elle s'ajoute aux altérations enzymatiques et
au rancissement.
Les produits de la pêche se caractérisent par leur hétérogénéité, leur
variabilité, leur extrême fragilité et leur caractère altérable. Rien d'étonnant
à ce que leur conservation, difficile, ne soit pas totalement résolue par les
méthodes classiques de conservation.
Qu'en est-il des traitements ionisants ? Ce procédé est-il bien adapté à
la conservation d'une telle matière première ?
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