pre-ngor
rigor
post-rigor
Figure 3 - Aspect extérieur de la rigor mortis.
Source : Torry advisory note N 36 - cité par Leva (64).
de rigidité cadavérique et y restera peu de temps. D'où une moins bonne
conservation. Il en est de même pour un animal en état de sous-nutrition,
stocké à température élevée, ou/et appartenant à une espèce active (plus
de cathepsine) (64).
Auto-oxydation des graisses et dégradation de la matière azotée
Les lipides du poisson sont très insaturés. L'instabilité qui en résulte
permet la fixation d'oxygène. Il s'ensuit des réactions en chaîne aboutissant
à la formation de composés divers responsables de la flaveur désagréable
de « graisse oxydée » : c'est le rancissement oxydatif.
Les protéines sont peu touchées pendant la rigor mortis. Elles le seront
ultérieurement par les enzymes protéolytiques tissulaires. Les concentrations
en acide glutamique, en tyrosine, et en NH3 augmentent, contrairement à
celles de l'alanine, de la lysine et de la leucine.
L'ATP qui se dégrade permet la formation d'Inosine MonoPhosphate
(IMP), d'un peu de NH 3 , d'H 2 S, d'acétaldéhyde, de diacétyl, responsables
du développement de saveurs et d'arômes particuliers.
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