Glycogene
Respiration aérobie
CQ2 + H2Q
p hosphocréatine + ADP
Respiration anaerobie
Glucose
Glycogene
ATP + Creatine
Acide lactique
Figure 2 - Dégradation
aérobie et anaerobie du glycogene dans le muscle du
poisson - d'après HUSS (48).
— chute de la teneur en ATP dès que celle de la phosphocréatine devient
inférieure à 30 %,
— quand la teneur en ATP atteint la moitié de sa valeur initiale, l'actomyosine
perd son élasticité,
— la baisse du pH provoque la perte d'une partie de son eau liée et
l'insolubilisation de l'actomyosine.
La rigidité musculaire débute par la queue pour s'étendre à tout le corps.
C'est la rigidité cadavérique ou rigor mortis. Puis les cathepsines (issues
des lysosomes) hydrolysent les fibres musculaires. C'est l'état de postrigor qui se traduit par une flaccidité des tissus et un retour à l'aspect
souple existant en pré-rigor (Figure 3).
Il est intéressant de noter que le prolongement de la période de latence
précédant la rigor mortis améliore la conservation du poisson. En effet,
après la rigor mortis, les membranes musculaires perdent leur sélectivité
et ne s'opposent plus à la diffusion des enzymes lytiques tissuiaires (et
bactériennes); la baisse du pH ralentit (au moins au début) la prolifération
microbienne.
Si le poisson a fourni de gros efforts lors de sa capture, il aura consommé
la quasi-totalité de son glycogene musculaire. Il entrera rapidement en état
21
Respiration aérobie
CQ2 + H2Q
p hosphocréatine + ADP
Respiration anaerobie
Glucose
Glycogene
ATP + Creatine
Acide lactique
Figure 2 - Dégradation
aérobie et anaerobie du glycogene dans le muscle du
poisson - d'après HUSS (48).
— chute de la teneur en ATP dès que celle de la phosphocréatine devient
inférieure à 30 %,
— quand la teneur en ATP atteint la moitié de sa valeur initiale, l'actomyosine
perd son élasticité,
— la baisse du pH provoque la perte d'une partie de son eau liée et
l'insolubilisation de l'actomyosine.
La rigidité musculaire débute par la queue pour s'étendre à tout le corps.
C'est la rigidité cadavérique ou rigor mortis. Puis les cathepsines (issues
des lysosomes) hydrolysent les fibres musculaires. C'est l'état de postrigor qui se traduit par une flaccidité des tissus et un retour à l'aspect
souple existant en pré-rigor (Figure 3).
Il est intéressant de noter que le prolongement de la période de latence
précédant la rigor mortis améliore la conservation du poisson. En effet,
après la rigor mortis, les membranes musculaires perdent leur sélectivité
et ne s'opposent plus à la diffusion des enzymes lytiques tissuiaires (et
bactériennes); la baisse du pH ralentit (au moins au début) la prolifération
microbienne.
Si le poisson a fourni de gros efforts lors de sa capture, il aura consommé
la quasi-totalité de son glycogene musculaire. Il entrera rapidement en état
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