Les oligo-éléments
On les trouve également à des teneurs nutritionnellement intéressantes,
chez le poisson. Cependant, seuls ceux à chairfonceeont un taux appréciable
en fer.
L'eau
Elle existe dans les tissus sous divers aspects :
- elle est libre dans les solutions cellulaires et représente alors (selon ie
tissu et la méthode de mesure) 5 à 25 % de l'eau totale,
- elle est liée plus ou moins fortement dans les complexes colloïdaux
macromoléculaires qui sont en partie responsables de la texture et de
la tenue mécanique des tissus,
- enfin, l'eau peut former, dans des conditions précises de température
et de concentration, des hydrates, avec certaines substances.
Le rôle de l'eau est important dans les produits de la pêche soumis aux
rayonnements ionisants.
Altérations des produits de la pêche
Le poisson subit immédiatement après sa mort un processus naturel
de décomposition qui est le résultat de la superposition de réactions
chimiques, enzymatiques et bactériennes. La conséquence en est une rapide
altération des propriétés organoleptiques, une réduction de la valeur nutritive
et la formation de substances toxiques.
Dégradation enzymatique et apparition de la rigor mortis
Cette dégradation ou Autolyse Aseptique (72) du muscle du poisson
affecte en premier lieu les glucides.
Si la lutte du poisson est brève lors de sa capture (assommement dès
la sortie de l'eau, électronarcose, etc.), le processus suivant intervient :
— dégradation du glycogène musculaire grâce à l'ATP disponible (reformé
à partir de la phosphocréatine),
— glycogénolyse anaérobie et formation d'acide lactique dès que les réserves
d'0 2 des ceilules musculaires sont épuisées (insuffisance d'apport due
à l'arrêt de la circulation) (Figure 2),
20
On les trouve également à des teneurs nutritionnellement intéressantes,
chez le poisson. Cependant, seuls ceux à chairfonceeont un taux appréciable
en fer.
L'eau
Elle existe dans les tissus sous divers aspects :
- elle est libre dans les solutions cellulaires et représente alors (selon ie
tissu et la méthode de mesure) 5 à 25 % de l'eau totale,
- elle est liée plus ou moins fortement dans les complexes colloïdaux
macromoléculaires qui sont en partie responsables de la texture et de
la tenue mécanique des tissus,
- enfin, l'eau peut former, dans des conditions précises de température
et de concentration, des hydrates, avec certaines substances.
Le rôle de l'eau est important dans les produits de la pêche soumis aux
rayonnements ionisants.
Altérations des produits de la pêche
Le poisson subit immédiatement après sa mort un processus naturel
de décomposition qui est le résultat de la superposition de réactions
chimiques, enzymatiques et bactériennes. La conséquence en est une rapide
altération des propriétés organoleptiques, une réduction de la valeur nutritive
et la formation de substances toxiques.
Dégradation enzymatique et apparition de la rigor mortis
Cette dégradation ou Autolyse Aseptique (72) du muscle du poisson
affecte en premier lieu les glucides.
Si la lutte du poisson est brève lors de sa capture (assommement dès
la sortie de l'eau, électronarcose, etc.), le processus suivant intervient :
— dégradation du glycogène musculaire grâce à l'ATP disponible (reformé
à partir de la phosphocréatine),
— glycogénolyse anaérobie et formation d'acide lactique dès que les réserves
d'0 2 des ceilules musculaires sont épuisées (insuffisance d'apport due
à l'arrêt de la circulation) (Figure 2),
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