Il en ressort que les caractéristiques du contenu protéique rendent le
muscle du poisson plus mou et plus altérable que la viande (72). Cependant,
le tableau 2 montre des teneurs comparables en acides aminés essentiels
entre divers produits animaux (poisson, lait, beurre, œuf). La chair de poisson
est donc une source protéique remarquable pour l'Homme.
Les glucides
Le muscle du poisson est très pauvre en glucides contrairement à certains
fruits de mer. Les conditions usuelles de pêche impliquent pour le poisson,
une lutte prolongée puis la mort par asphyxie, réduisant presque à néant
(1 %) les réserves glycogéniques (d'autant plus que la glycolyse est très
active chez les poissons). On trouve dans le muscle du poisson : du glucose
libre (100 à 400 ppm), du ribose et de l'acide lactique (respectivement:
0,3% et 0,6% au repos par rapport à 1 et 1,5% après une période de
lutte (64).
Les vitamines
Les vitamines liposolubles : A et caroténoides, D, E (10 mg/100 g), sont
surtout stockées dans le foie. Le muscle des poissons maigres est plus
pauvre (10 à 1000 MUI) en vitamine A que celui des poissons gras (10 à
250 Ul) (72).
Les vitamines hydrosolubles : B, PP, C (30 ppm) se retrouvent également
en plus grande quantité dans certains organes (foie, cœur, rein) que dans
les muscles.
La teneur en vitamines pour une espèce donnée peut varier beaucoup
d'un individu à un autre, d'une région du corps à une autre... Les plus
fortes concentrations en vitamines se trouvent dans les viscères qui ne
sont normalement pas consommés (sauf le foie de la morue).
Les minéraux
Les poissons apportent au consommateur des quantités appréciables
d'éléments minéraux - soit sous forme organique (liés à l'hémoglobine et
à d'autres protéines) : S, P, Cu, Fe...; - soit sous forme inorganique (dissouts
ou absorbés) : I, Na, Ca, Mg. Les teneurs en minéraux varient en fonction
de nombreux paramètres. Les poissons d'eau douce sont par exemple
moins riches en K et Na que les poissons marins. Notons que la teneur
en Na de la chair de poisson est relativement faible, ce qui en permet la
consommation lors de régimes hyposodés.
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muscle du poisson plus mou et plus altérable que la viande (72). Cependant,
le tableau 2 montre des teneurs comparables en acides aminés essentiels
entre divers produits animaux (poisson, lait, beurre, œuf). La chair de poisson
est donc une source protéique remarquable pour l'Homme.
Les glucides
Le muscle du poisson est très pauvre en glucides contrairement à certains
fruits de mer. Les conditions usuelles de pêche impliquent pour le poisson,
une lutte prolongée puis la mort par asphyxie, réduisant presque à néant
(1 %) les réserves glycogéniques (d'autant plus que la glycolyse est très
active chez les poissons). On trouve dans le muscle du poisson : du glucose
libre (100 à 400 ppm), du ribose et de l'acide lactique (respectivement:
0,3% et 0,6% au repos par rapport à 1 et 1,5% après une période de
lutte (64).
Les vitamines
Les vitamines liposolubles : A et caroténoides, D, E (10 mg/100 g), sont
surtout stockées dans le foie. Le muscle des poissons maigres est plus
pauvre (10 à 1000 MUI) en vitamine A que celui des poissons gras (10 à
250 Ul) (72).
Les vitamines hydrosolubles : B, PP, C (30 ppm) se retrouvent également
en plus grande quantité dans certains organes (foie, cœur, rein) que dans
les muscles.
La teneur en vitamines pour une espèce donnée peut varier beaucoup
d'un individu à un autre, d'une région du corps à une autre... Les plus
fortes concentrations en vitamines se trouvent dans les viscères qui ne
sont normalement pas consommés (sauf le foie de la morue).
Les minéraux
Les poissons apportent au consommateur des quantités appréciables
d'éléments minéraux - soit sous forme organique (liés à l'hémoglobine et
à d'autres protéines) : S, P, Cu, Fe...; - soit sous forme inorganique (dissouts
ou absorbés) : I, Na, Ca, Mg. Les teneurs en minéraux varient en fonction
de nombreux paramètres. Les poissons d'eau douce sont par exemple
moins riches en K et Na que les poissons marins. Notons que la teneur
en Na de la chair de poisson est relativement faible, ce qui en permet la
consommation lors de régimes hyposodés.
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