constituent le tissu conjonctif (collagène, élastine, kératine), lequel est
plus fragile que celui des mammifères. Le collagène du poisson se
gélatinise entre 30 et 40° C (contre 63° C chez les mammifères) d'où
la relative tendreté et la valeur nutritionnelle élevée de la chair du poisson.
- un taux élevé de composés non protéiques (9 à 16% de l'azote total
chez les téléostéens et plus chez certaines espèces) : urée (5 à 150 ppm),
ammoniaque (50 à 200 ppm), créatinine (0,1 à 0,6%), bétaïnes (0,25 à
1,5%), dipeptides et acides aminés (64).
Ces composés sont les principaux responsables du goût et de l'odeur
spécifiques du poisson.
L'ammoniaque est un constituant normal du muscle du poisson. L'urée
joue un rôle osmorégulateur. Cependant, son accumulation (2%) dans
l'organisme des Sélaciens pose problème quant à la conservation.
L'azote soluble est abondant sous forme de protéoses-peptones.
L'oxyde de triméthylamine (OTMA) représente 1 % du poids total de la
chair des poissons marins. Les poissons d'eau douce en sont quasiment
dépourvus (d'après Atkins rapporté par Portejoie) (80). La teneur en OTMA
est assez constante pour une espèce donnée et moitié moindre dans les
muscles rouges (dégradation enzymatique). L'OTMA est réduit par les
enzymes bactériennes en triméthylamine (TMA) responsable de l'odeur de
« poisson avancé». Son dosage est utilisé pour évaluer la «fraîcheur» du
poisson.
L'hydratation des protéines est relativement plus élevée que dans la
viande.
Les protéines de structure (65 à 75 % des protéines totales) constituées
de myosine(40 %), d'actine(15à 25 %), de tropomyosine (1 à 3 %) semblent
plus sensibles aux enzymes protéolytiques, à la chaleur et à la dessiccation
que celles des animaux à sang chaud.
Acides aminés
Lysine
Tryptophane
Histidine
Phénylalanine
Leucine
Isoleucine
Thréonine
Methionine-Cysteine
Valine
Poisson
8,8
1,0
2,0
3,9
8,4
6,0
4,6
4,0
6;0
Lait
8,1
1,6
2,6
5,3
10,2
7,2
4,4
4,3
7,6
Boeuf
9,3
1,1
3,8
4,5
8,2
5,2
4,2
2,9
5,0
Oeuf
6,8
1,9
2,2
5,4
8,4
7,1
5,5
3,3
8,1
Tableau 2 - Pourcentage de certains acides aminés essentiels dans diverses
protéines animales - d'après Braekkan, 1976 et Moustgard, 1957 cités
par Huss, 1985 (48).
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plus fragile que celui des mammifères. Le collagène du poisson se
gélatinise entre 30 et 40° C (contre 63° C chez les mammifères) d'où
la relative tendreté et la valeur nutritionnelle élevée de la chair du poisson.
- un taux élevé de composés non protéiques (9 à 16% de l'azote total
chez les téléostéens et plus chez certaines espèces) : urée (5 à 150 ppm),
ammoniaque (50 à 200 ppm), créatinine (0,1 à 0,6%), bétaïnes (0,25 à
1,5%), dipeptides et acides aminés (64).
Ces composés sont les principaux responsables du goût et de l'odeur
spécifiques du poisson.
L'ammoniaque est un constituant normal du muscle du poisson. L'urée
joue un rôle osmorégulateur. Cependant, son accumulation (2%) dans
l'organisme des Sélaciens pose problème quant à la conservation.
L'azote soluble est abondant sous forme de protéoses-peptones.
L'oxyde de triméthylamine (OTMA) représente 1 % du poids total de la
chair des poissons marins. Les poissons d'eau douce en sont quasiment
dépourvus (d'après Atkins rapporté par Portejoie) (80). La teneur en OTMA
est assez constante pour une espèce donnée et moitié moindre dans les
muscles rouges (dégradation enzymatique). L'OTMA est réduit par les
enzymes bactériennes en triméthylamine (TMA) responsable de l'odeur de
« poisson avancé». Son dosage est utilisé pour évaluer la «fraîcheur» du
poisson.
L'hydratation des protéines est relativement plus élevée que dans la
viande.
Les protéines de structure (65 à 75 % des protéines totales) constituées
de myosine(40 %), d'actine(15à 25 %), de tropomyosine (1 à 3 %) semblent
plus sensibles aux enzymes protéolytiques, à la chaleur et à la dessiccation
que celles des animaux à sang chaud.
Acides aminés
Lysine
Tryptophane
Histidine
Phénylalanine
Leucine
Isoleucine
Thréonine
Methionine-Cysteine
Valine
Poisson
8,8
1,0
2,0
3,9
8,4
6,0
4,6
4,0
6;0
Lait
8,1
1,6
2,6
5,3
10,2
7,2
4,4
4,3
7,6
Boeuf
9,3
1,1
3,8
4,5
8,2
5,2
4,2
2,9
5,0
Oeuf
6,8
1,9
2,2
5,4
8,4
7,1
5,5
3,3
8,1
Tableau 2 - Pourcentage de certains acides aminés essentiels dans diverses
protéines animales - d'après Braekkan, 1976 et Moustgard, 1957 cités
par Huss, 1985 (48).
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