adaptés aux efforts qu'elles fournissent. Les muscles blancs forment un
tissu de réserve lipidique mobilisé si besoin. Les muscles rouges, très
développés, sont imprégnés de graisse. Quand les muscles sont suffisamment gras, les réserves lipidiques s'accumulent sous la peau. Ces
poissons sont peu aptes à être traités par ionisation.
- Poissons maigres : ils appartiennent aux familles des Gadidés (cabillaud,
églefin, morue, merlu,...) et Pleuronectes (sole, limande,...). Leurs muscles
sont pauvres en lipides (moins de 1 %). Ceux-ci sont stockés surtout
dans le foie (d'où l'on extrait la fameuse « huile de foie de morue »).
Les muscles rouges sont moins développés car ces espèces sont moins
actives que les précédentes. Elles sont mieux adaptées aux traitements
ionisants.
- Poissons semi-maigres /dont la teneur en lipides musculaires est comprise
entre 1 et 8 % (79).
Les lipides
Les lipides des poissons varient qualitativement mais surtout quantitativement selon les nombreux paramètres déjà énoncés (Figure 1). Très
insaturés ils sont donc très oxydables. Cette oxydation est bien souvent
le facteur limitant de la conservation des poissons.
Chez les poissons gras, 96 % des lipides musculaires sont des triglycérides
(acides gras peu saturés). Les muscles rouges, riches en phospholipides
(très insaturés) et en myoglobine (rôle de catalyseur) sont les plus sensibles
à l'oxydation.
La chair des poissons maigres est pauvre en triglycérides (3 %) mais
très riche en phospholipides dont la sensibilité à l'oxydation se manifeste
dès qu'il existe une altération des cellules musculaires.
Une particularité des graisses de poisson est la présence constante
(quelques pourcents) d'acides gras libres qui, du fait de leur acidité et de
leur aptitude réactionnelle, participent aux phénomènes de rancissement.
Les poissons maigres sont pauvres en lipides musculaires. Les poissons
gras sont comparables aux viandes dites « maigres ».
Le problème du poisson vient en fait, non pas à la quantité, mais plutôt
à la qualité des lipides qui, très insaturés donc très oxydables, induisent
une altération rapide.
Les composés azotés
Le muscle du poisson en contient de 12 à 25%. Ils se caractérisent,
selon Malégeant (72), par :
- une faible teneur en protéines de soutien (3 à 10 % de l'azote total) qui
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tissu de réserve lipidique mobilisé si besoin. Les muscles rouges, très
développés, sont imprégnés de graisse. Quand les muscles sont suffisamment gras, les réserves lipidiques s'accumulent sous la peau. Ces
poissons sont peu aptes à être traités par ionisation.
- Poissons maigres : ils appartiennent aux familles des Gadidés (cabillaud,
églefin, morue, merlu,...) et Pleuronectes (sole, limande,...). Leurs muscles
sont pauvres en lipides (moins de 1 %). Ceux-ci sont stockés surtout
dans le foie (d'où l'on extrait la fameuse « huile de foie de morue »).
Les muscles rouges sont moins développés car ces espèces sont moins
actives que les précédentes. Elles sont mieux adaptées aux traitements
ionisants.
- Poissons semi-maigres /dont la teneur en lipides musculaires est comprise
entre 1 et 8 % (79).
Les lipides
Les lipides des poissons varient qualitativement mais surtout quantitativement selon les nombreux paramètres déjà énoncés (Figure 1). Très
insaturés ils sont donc très oxydables. Cette oxydation est bien souvent
le facteur limitant de la conservation des poissons.
Chez les poissons gras, 96 % des lipides musculaires sont des triglycérides
(acides gras peu saturés). Les muscles rouges, riches en phospholipides
(très insaturés) et en myoglobine (rôle de catalyseur) sont les plus sensibles
à l'oxydation.
La chair des poissons maigres est pauvre en triglycérides (3 %) mais
très riche en phospholipides dont la sensibilité à l'oxydation se manifeste
dès qu'il existe une altération des cellules musculaires.
Une particularité des graisses de poisson est la présence constante
(quelques pourcents) d'acides gras libres qui, du fait de leur acidité et de
leur aptitude réactionnelle, participent aux phénomènes de rancissement.
Les poissons maigres sont pauvres en lipides musculaires. Les poissons
gras sont comparables aux viandes dites « maigres ».
Le problème du poisson vient en fait, non pas à la quantité, mais plutôt
à la qualité des lipides qui, très insaturés donc très oxydables, induisent
une altération rapide.
Les composés azotés
Le muscle du poisson en contient de 12 à 25%. Ils se caractérisent,
selon Malégeant (72), par :
- une faible teneur en protéines de soutien (3 à 10 % de l'azote total) qui
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