Cependant, de nombreux facteurs sont responsables d'une grande variabilité de cette composition. Ce sont : l'espèce, l'individu, la génétique,
la morphologie, la physiologie, le cycle et la maturité sexuelle (Figure 1),
l'environnement, le régime alimentaire, etc.
gonades
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Mois.- X XI XII t 11 III IV V VI VU VIII IX X XI XII I II III IV V VI VU VUI K
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Figure 1 - Variation de la composition chimique des muscles de morue et de
la teneur en huile de foie de morue au cours du cycle sexuel — d'après
Kordyl, 1951 cité par Malegeant (72).
Les muscles constituent pondéralement la part la plus importante du
poisson. Les filets représentent 35 à 65 % du poids de l'animal. On distingue
trois types de muscles (64) :
— les muscles grands latéraux dits blancs, les plus développés. En fuseaux
de part et d'autre de l'arête dorsale.
— les muscles de Vogt dits rouges, situés entre la peau et les muscles
blancs, fortement vascularisés (d'où leur nom); ils sont propulseurs.
— les muscles des nageoires, stabilisateurs. Nombreux mais pondéralement
peu développés.
Les poissons sont généralement classés en :
Poissons gras : ils regroupent les familles des Clupeidés (hareng, sprat,
sardine...), des Scombridés (thon, maquereau...), des Salmonidés (saumon...) etc. Ils sont ainsi dénommés car leur chair contient plus de 8 %
de lipides extracellulaires de réserve. Les muscles de ces espèces sont
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la morphologie, la physiologie, le cycle et la maturité sexuelle (Figure 1),
l'environnement, le régime alimentaire, etc.
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Mois.- X XI XII t 11 III IV V VI VU VIII IX X XI XII I II III IV V VI VU VUI K
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Figure 1 - Variation de la composition chimique des muscles de morue et de
la teneur en huile de foie de morue au cours du cycle sexuel — d'après
Kordyl, 1951 cité par Malegeant (72).
Les muscles constituent pondéralement la part la plus importante du
poisson. Les filets représentent 35 à 65 % du poids de l'animal. On distingue
trois types de muscles (64) :
— les muscles grands latéraux dits blancs, les plus développés. En fuseaux
de part et d'autre de l'arête dorsale.
— les muscles de Vogt dits rouges, situés entre la peau et les muscles
blancs, fortement vascularisés (d'où leur nom); ils sont propulseurs.
— les muscles des nageoires, stabilisateurs. Nombreux mais pondéralement
peu développés.
Les poissons sont généralement classés en :
Poissons gras : ils regroupent les familles des Clupeidés (hareng, sprat,
sardine...), des Scombridés (thon, maquereau...), des Salmonidés (saumon...) etc. Ils sont ainsi dénommés car leur chair contient plus de 8 %
de lipides extracellulaires de réserve. Les muscles de ces espèces sont
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