Caractéristiques et qualités des produits
de la mer
L'appellation « Produits de la pêche >> regroupe des produits très différents
dont certains ne sont pas consommables par l'homme. Il s'agit des farines
et poudres de poisson destinées à l'alimentation animale, des graisses et
huiles extraites de poissons et mammifères marins, des algues et de leurs
dérivés.
Parmi les produits de la pêche destinés à la consommation humaine,
on trouve à l'origine plusieurs groupes d'animaux : les crustacés marins et
d'eau douce (ecrevisses, crabes...), les coquillages (provenant en grande
partie de la conchyliculture), les céphalopodes (seiches, calamars...), les
foies, œufs et laitance (caviar et succédanés) et les poissons. Les cuisses
de grenouilles et les escargots sont généralement assimilés à cette catégorie
de produits.
Les poissons sont amphibiotiques ou d'eau douce, péchés de façon
artisanale en petites quantités (anguilles...) ou provenant de l'élevage (truites,
carpes...). Les poissons de mer occupent au sein des produits de la pêche
une place de choix tant du point de vue quantitatif que qualitatif.
Notre étude portera donc principalement sur les poissons, d'autant plus
que la quasi-totalité des travaux effectués sur ce sujet les a utilisés comme
matériel d'étude.
Composition de la chair du poisson
La composition de la chair de poisson n'est pas fondamentalement
différente de celle des autres animaux supérieurs terrestres. Le tableau
1 la compare à celle du muscle de boeuf.
Constituants
min.
Poisson (filet)
moyennes
16-21
0,2-25
<0,5
(1-3)*
max
28
67
Boeuf(muscle)
moyenne
Protéines
6
16-21
28
20
Lipides
0,1
0,2-25
67
3
Hydrates de
< 0,5
1
carbone
Cendres
0,4
1,2-1,5
1,5
1
Eau
28
66-81
96
75
Tableau 1 - Teneurs moyennes (%) des principaux constituants de la chair de
poisson et du muscle de boeuf - d'après Stansby, 1962; Love, 1970
et Bendall, 1962 cités par Huss, 1985 (48).
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